31 ottobre 2011

Buongiorno.

Io e l’autunno: una storia d’amore.




E per gioire appieno di una simile meravigliosa stagione vi propongo la mia pasta ai funghi:

TAGLIATELLE AGLI OVOLI


La ricetta
per 4 pr
   Ingredienti:
250 gr tagliatelle all’uovo (meglio se fresche)
5 ovoli
un cucchiaino di coriandolo
1 spicchio d’aglio (meglio se francese, è molto più odoroso e intenso)
sale
pepe
una manciata di parmigiano reggiano (facoltativo!!!)

Tagliare a fettine gli ovoli, puliti e mondati, fate rosolare l’aglio, versate i funghi, abbassare la fiamma e cuocere coperti per qualche minuto, finché diventano morbidi.
Regolare di sale e pepe e unire il coriandolo.
Lasciar riposare coperti.

Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla senza sgocciolarla completamente e farla saltare con i funghi.
Un’ultima macinata di pepe e di corsa a tavola, con un buon bicchiere di sauvignon fresco il giusto e un pezzo di pane fragrante!



Per i più golosi, e alla mia tavola talvolta ce ne sono, una spolverata di parmigiano reggiano o una spolverat-ina di pecorino.
Buon appetito!

Ciao.

29 ottobre 2011


Tartelettes d’autunno
 con Mele e zucca

Buon pomeriggio.
In simili giornate, quando la vita ti ricorda che è fin troppo più grande di noi, vale la pena chiudersi in cucina e muovere le mani con la speranza di smettere pensare. Brutta giornata direte voi…ebbene sì, a volte capita.
Quindi ecco il mio tentativo per rimediare ai “colpi bassi”, le

TARTELETTES D’AUTUNNO



Di cosa si tratta? Di una fragrante pasta brisée dolce, con un ripieno di mele e zucca in giulebbe, con una spolverata di amaretti sbriciolati sul fondo. 
Mangiate tiepide, accompagnate da un buon tè rosso, sono una carezza al cuore.

La ricetta
Ingredienti:
pasta brisée sucrée
1 mela e ½
2 cucchiaiate di zucca giulebbata
un pizzico di cannella
1 cucchiaino di succo di limone
20 gr zucchero di canna
5 amaretti sbriciolati
 1 cucchiaio e ½ di amido di mais
20 ml acqua

Preparare la brisée sucrée e far riposare in frigo per 20-30'.
Nel frattempo per la composta di mele e zucca: tagliare a cubetti piccoli la mela, sbucciata a privata del torsolo, e versarla in un pentolino con la zucca giulebbata, il pizzico di cannella, i 20 gr di zucchero di canna, il succo del limone e far cuocere coperto a fuoco basso per 10'. Aggiungere un paio di cucchiai d'acqua se necessario.
Mescolare l'amido di mais con i 20 ml di acqua e unire alla composta. Tenere sul fuoco altri 2', trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per formare le "tartelettes chiuse" utilizzare 12 stampi da muffin, da 65 ml (io ho usato quelli in silicone). Stendere la pasta e ricavare 12 dischi da 11 cm di diametro e 12 dischi da 8 cm di diametro (serviranno da coperchi). Rivestire gli stampi con i dischi da 11 cm. Versare sul fondo di ogni tartelette un po' degli amaretti sbriciolati (assorbiranno l'umidità della mela) e riempire di composta di mele e zucca. 
Chiudere con i dischi più piccoli avendo cura di sigillare bene i bordi. Meglio rifilare ogni tartelette con un taglia pasta. Praticare un foro al centro in modo che il vapore fuoriesca e non faccia "esplodere" le tartelettes durante la cottura.

  
Far riposare in frigo per 30'. Scaldare il forno a 180°. 
Trascorso il tempo del riposo, infornare per 25-30'.


Buon sabato.




PASTA BRISÉE SUCRÉE

Si tratta di una frolla dolce caratterizzata da una struttura fine e friabilissima, che ben si presta come base per tutte le crostate da farcire a freddo. La preparazione è semplice ma le regole non sono facoltative e deve essere lavorata il meno possibile. 






La ricetta
   Ingredienti:
250 gr farina 00
150 gr burro freddo
20 gr farina di mandorle
60 gr zucchero (volendo a velo)
3 cucchiai di acqua ghiacciata
pizzico di sale




Setacciare le farine. Unirvi lo zucchero e il sale.

Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con un paio di cucchiaio di acqua ghiacciata, se necessario aggiungerne ancora. Lavorare la pasta e appallottolarla.  Appiattire la palla ottenuta e oprire con un foglio di pellicola. Lasciarla riposare in frigo per 20’. 


L'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, oppure in congelatore per 1 mese.

Ciao


24 ottobre 2011


ZUCCA…HALLOWEEN? NOOOOO!

ZUCCA IN GIULEBBE 
o sciroppata di zucca allo zenzero

Buongiorno.



Oggi zucca, sempre dal solito orto. E che fare? Io ho fatto la

zucca in giulebbe di zenzero



La ricetta
   Ingredienti:
1kg di zucca pulita
 250 gr zucchero
20 ml succo di limone
1 cucchiaino di raspatura di zenzero fresco

Tagliare a cubetti la zucca. Unire lo zucchero, lo zenzero e il limone. Mettere sul fuoco per circa 20’ finché la zucca non diventa morbida ma non si sfalda e il tutto non prende una consistenza sciropposa.
Invasare a caldo.

Come la usate?
Come accompagnamento a formaggi morbidi, tipo i caprini francesi o camembert di media stagionatura;
per addizionare i panbrioche oppure i muffins, assieme a qualche grammo d’uvetta, meglio se è quella di Smirne.




La ricetta
    Per 12 muffins
Ingredienti:
240 gr farina 00
30 gr cacao in polvere
8 gr lievito chimico
80 gr burro morbido
2 tuorli
250 ml yogurt bianco
20 gr uvetta 
pizzico di sale
50 gr zucca in giulebbe 

per il procedimento cliccate  qui



Ciao e buona giornata.

18 ottobre 2011


autunno e prove tecniche di natale

Buongiorno.


Le ultime rape rosse dall’orto, quel che resta delle melagrane tirate giù dall’albero, qualche lampone ed ecco la mia composta d’autunno.


Ma come la uso?


Decido che è il momento di mettersi a ragionare sulla mia “produzione dolce” di Natale 
(biscotti decorativi da appendere, casette di pan di zenzero, panettoni...) 
e quindi ho mescolato
uova, farina,
zucchero, burro,
zenzero in polvere e cannella:

biscotti di pan di zenzero con composta d’autunno!


Le ricette
   Per 25 biscottini
Ingredienti:
100 gr zucchero
300 gr farina 00
150 gr burro a pezzetti
buccia grattugiata di ½ arancia (facoltativa)
3 cucchiaini di zenzero in polvere
1 e ½ di cannella
pizzico di sale

Procedere come per la pasta frolla.
Dopo il riposo in frigo, tirare una sfoglia spessa ½ cm e ricavarne dei biscotti da farcire con la composta*.
Infornare a 180° per 10’, lasciarli raffreddare su una gratella e poi stendere un velo di marmellata sul biscotto che farà da base, cospargere quello ritagliato a fiore o in qualsiasi altro modo con lo zucchero a velo e sistemarlo sopra la “sua dolce metà” in modo da formare un frollino.


Scaldate l’acqua per il tè e buon proseguimento di giornata.

Ciao e buona giornata.

* La composta di rape rosse, lamponi e melagrana l’ho fatta così:

Ingredienti:

succo di 1 melagrana
250 gr lamponi
1 rapa rossa grande o 5-6 piccolissime, gambi compresi!
220 gr zucchero

Pulire la rapa o le rape, togliere le foglie e tagliarle a pezzettini sottili assieme ai gambi. Versare in un recipiente il succo della melagrana, 20 gr di zucchero, le rape e i gambi a pezzetti. Lasciar macerare in frigo per una notte. Il giorno seguente cuocere la “marinata” finché le rape non risultano morbide e il succo ridottosi abbondantemente. Unire i lamponi, il resto dello zucchero e cuocere per 30’ circa, finché raggiunge i 105°.
Invasare o conservare in un recipiente in frigo e consumare nel giro di 1 mese.


10 ottobre 2011


PASTA FROLLA

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi.

Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.
Riguardo agli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.
A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.
Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.
Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Per la sua buona riuscita, sono comunque necessari alcuni accorgimenti:
gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,
usare burro freddo, da amalgamare bene all'impasto,
utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica,
ricordare che aggiungendo materia grassa l'impasto diventa più friabile,
dopo aver unito la farina, lavorare l'impasto il meno possibile,
ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine,
coprire l'impasto e farlo riposare in frigo o in altro luogo fresco prima di usarlo,
non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità,
Attenzione: usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Ingredienti:
300 gr farina tipo 0 debole
100 gr zucchero
150 gr burro
1 uovo intero
buccia grattugiata di 1 limone o arancia o semi di bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:
Setacciare la farina. Unirvi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con l’uovo, se necessario aiutarsi con un cucchiaio d’acqua. Lavorare la pasta e appallottolarla.  

  
Appiattire la palla ottenuta e coprire con un foglio di pellicola.
Lasciarla riposare in frigo per 20’.
L'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, oppure in congelatore per 1 mese.

Se la usate subito, stendetela e bucherellatela



NB: le foto le ho prese in giro per il web. LA RICETTA invece è MIA.

Ciao.



Lunedì/3

Buongiorno.

3: CROSTATA CON MARMELLATA DI PRUGNE-PESCHE-ANICE STELLATO


   La ricetta
   3:
Ingredienti:

Pasta frolla
marmellata di prugne, pesche e anice stellato.

Procedimento:

Per la mia pasta frolla vi rimando qui, per la marmellata dico solo che io ho usato 550 gr di frutta, 2 pesche + 5 prugne che mi avanzavano, 230 gr zucchero, un cucchiaino di anice stellato in polvere.
Mondare la frutta e tagliarla a pezzi, lasciarla macerare in frigo una notte con lo zucchero e l'anice. Il giorno dopo cuocere finché non rapprende, circa 30'. Invasare.

Per la crostata:
Stendere la pasta frolla sottile su una tortiera del diametro di 26 cm, bucherellare la pasta, stendere la marmellata e decorare con il resto della pasta, da cui io ho ricavato fiori e cuori e alcuni biscotti.
Infornare a 180° per 25'.


Ciao e buona giornata

Lunedì/2

Buongiorno.

2: MUFFINS


    La ricetta
   2: Per 12 muffins
Ingredienti:
240 gr farina 00
30 gr cacao in polvere
8 gr lievito chimico
80 gr burro morbido
2 tuorli
250 ml yogurt bianco
20 ml rum
pizzico di sale
50 gr cioccolato nero 70% sminuzzato

Procedimento:

Riscaldare il forno a 180°.
Setacciare farina, cacao, lievito e sale. Mescolare lo yogurt, le uova e il burro fino a ottenere una crema liscia e unire alle farine. Mescolare e aggiungere lo zucchero. Amalgamare bene finché l'impasto non risulta omogeneo; unire il cioccolato sminuzzato.
Versare in formine o pirottini da muffins.
Infornare a 180° per 10' e poi abbassare a 160° e proseguire la cottura per 20'.


Ciao.

Lunedì/1

Buongiorno.

1: PANBRIOCHE

Finalmente è autunno! E fa freddo.
Ieri forno a tutta birraaaaa...
Mi volevo regalare un lunedì mattina coi fiocchi perché come si suol dire “chi ben incomincia è già a metà dell’opera”. Se sia vero o meno lo scopriremo assieme.
La mia colazione è quindi per tutti noi:
Panbrioche alle castagne e zucca giulebbata, muffins leggeri al cioccolato e per finire crostata con marmellata di prugne-pesche e anice stellato.

Io prendo il caffè, voi?


Sì, ho mangiato un pezzetto di tutto godendomi il giornale 
nel silenzio di casa mia...ahhh.

     
La ricetta

   1: Per 700 gr di Panbriohe
Ingredienti:
 160 ml di latte tiepido
320 gr farina (50% manitoba + 50% 00)
30 gr farina castagne
15 gr lievito fresco
60 gr burro morbido
2 tuorli
40 gr zucchero
20 ml rum
6 gr sale
½ buccia grattugiata di limone (facoltativo)

80 gr crema di castagne

Per decorare:
burro fuso per spennellare la superficie del la brioche prima di infornare
zucchero in granella (facoltativo)


Procedimento:

1° impasto:
Mescolare 100 gr di latte tiepido, dove si sarà sciolto il lievito, con le farina setacciate. Aggiungere via via anche il resto del latte e ottenere un impasto morbido da lasciare lievitare, coperto, per 2 ore.

2° impasto:
Aggiungere al primo impasto i tuorli amalgamando bene, poi unire lo zucchero, il sale, il rum e la buccia grattugiata del limone, impastare bene.
Unire il un po’ alla volta burro in modo che la pasta lo assorba completamente.
Terminare l'impasto aggiungendo farina se necessario e incordare bene.
Mettere in un recipiente capiente, coprire e far lievitare circa 2 ore, dovrà triplicare!

Riprendere l’impasto stenderlo in un rettangolo spesso 1,5 cm, spalmare un sottile strato di crema di castagne
E cospargere di zucca giulebbata a pezzetti.
Arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo, le cui estremità vanno ben sigillate.
Io divido il pane in due filoncini più piccoli.
Spennellare con del burro fuso e decorare con zucchero in granella.

Lasciar riposare per 1 ora e infornare a 180° per 15’, coprire con un foglio di alluminio e continuare a 160° per 20’.


Conservare in un sacchetto di cellofan. Resta buona per 1 settimana.

Ciao e buona giornata