19 agosto 2012



ESTATE CALDISSIMA,
FICHI DOLCISSIMI!

Buon pomeriggio.
Nel giardino della mia vicina crescono due alberi di fichi neri
di cui io sono molto golosa.
E non solo io qui intorno, vista la cura con cui li essiccano per l'inverno.


La mia vicina conosce la mia passione e mi ha permesso di raccoglierne a piacimento,  ho cominciato con quelli che erano a portata di mano ed ecco cosa ne è uscito:

CESTINI DI PAN DI SPAGNA ALL’ANICE STELLATO CON FICHI NERI ALL’ARANCIA E MOUSSE AL MASCARPONE





Son contenta perché sono riusciti così come li avevo pensati e immaginati.
Richiedono un po’ di lavoro, ma ne vale la pena perché sono davvero buoni, non troppo dolci e freschi.

Ingredienti :
per 8 cestini

A) per i cestini:
pan di spagna a dose doppia
zucchero a velo
burro

B) 10 fichi neri maturi ma non troppo
1 buccia d’arancia grattugiata
+succo
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino miele d’acacia

C) per la mousse al mascarpone
150 gr mascarpone
40 gr albumi
100 gr zucchero
37 ml acqua
125 ml panna semimontata
2 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte


Il giorno prima:

A) preparare il pan di spagna, vedere qui,  aggiungendo 1 cucchiaio raso di anice stellato
in polvere
e cuocerlo in una teglia imburrata e infarinata, alta almeno 6 cm e larga 20x20 cm.
Farlo raffreddare e conservalo chiuso in
un sacchetto affinché non si secchi.

B) Preparare la mousse e conservarla in frigo:
mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina;
montare la panna e conservarla in frigo;
preparare la meringa italiana con albumi, zucchero e acqua, vedere qui;
stemperare il mascarpone con il latte
rendendolo una crema,
scaldarne un paio di cucchiai
a bagnomaria e sciogliervi la gelatina. Unire poi al resto del mascarpone.
Incorporare lentamente la meringa italiana e infine la panna con movimenti
dal basso verso l’alto.
Coprire con pellicola e conservare in frigo.

C) glassare i fichi: in un’ampia casseruola versare il succo d’arancia, la buccia, il rum e il cucchiaino di miele.
Portare a bollore e unire i fichi lavati e tagliati a metà.
Cuocere per 2’.
Devono essere morbidi senza disfarsi!
Togliere dal fuoco e conservare in frigo.

Il giorno stesso:

Accendere il forno a 170°.

preparare i cestini:
con un coppapasta 6 cm Ø
ricavare 8 cestini
avendo cura di ritagliarli
con la lama di un coltello
seguendo il contorno del coppapasta.
Per formare il cestino, servirsi di un
coppapasta più piccolo,
 4,5 cm Ø,
metterlo al centro di ogni cestino ricavato e seguire il procedimento di prima
tenendosi almeno 1 cm al di sopra
della base.
Sollevare il cilindro
ritagliato con la punta del coltello 
e toglierlo.
Se serve scavare leggermente
con la punta del coltello
per aumentare la capienza del cestino.
Occhio al fondo!!
Con del burro morbido,
ungere i cestini
-ovunque-
usando le dita,
spolverarli di zucchero
e infornare finché non assumono un bel colore dorato intenso, 10’ circa.
Perché serve tutto questo lavoro?
Per renderli impermeabili alla mousse, altrimenti si sfanno.
L'idea viene da Dessert's Book di Hidemi Sugino, pur trattandosi nel suo caso di tutt'altro dolce, e ovviamente il metodo funziona.

Montare i cestini:
Spolverare i cestini raffreddati
di zucchero a velo,
Tagliare a cubetti alcuni dei fichi glassati e altri a fettine sottili: disporre sul fondo alcuni pezzetti di fico, coprire con la mousse sino al bordo e decorare con le fettine di fico.
Conservare in frigo fino al momento di servire, accompagnando i cestini con il succo di cottura dei fichi.


Il sole è tramontato,
la temperatura non scende sotto i 30°,
in frigo c’è ancora un cestino;
credo.
Se qualcuno non è arrivato prima di me…
Spero mi abbiano lasciato almeno un macaron (veder qui) con ganache* menta e cioccolato.
Corro a vedere.


Ciao e buon inizio di settimana!

*per questa ganache usare 50 gr cioccolato fondente al 90% e 250 ml panna, scaldarne 50 e mettere due ramoscelli di menta piperita in infusione.
Riversare i 50 ml+menta raffreddati nel resto della panna e lasciare in frigo per una notte.
Il giorno seguente, togliere la menta e montare la panna, unire il cioccolato tagliato a scaglie, versare in un sac à poche e guarnire i macaron
Poco prima di servire.
D’estate sono un piacere.

14 agosto 2012



PANETTONE ESTIVO AL LIMONE E ZENZERO senza burro, con olio…

Buon pomeriggio.



Massì, alla faccia del caldo, dell’estate e della tradizione che lo vuole solo col freddo.
Al fresco delle montagne io ho preferito creste altrettanto bianche ma più dolci:








Io adoro i panettoni e soprattutto le “fugasse”, quindi dal momento che la settimana scorsa mi hanno prestato una planetaria seria 
mi sono buttata a capofitto in esperimenti, creazioni e giochi; 
tanto che quando mi sono capitate 
sotto gli occhi le due righe “sull’innovativo” panettone al limone degli Alajmo
in un recente articolo dedicato al panettone pubblicato non ricordo più dove,
quei giochi  si son fatti serissimi.

E ti pare che non provavo! 
Bhè, risultato MAGNIFICO.


E poiché seguire pedissequa non è nella mia natura, al limone ho aggiunto una seconda nota di freschezza, lo zenzero.

A dire il vero ho faticato per risolvere il problama olio=burro, dato che un grasso liquido, in simili quantità, non lo si può usare nella lavorazione dei lievitati. Ragiona, leggi e ricerca, infine ecco la soluzione:
LA MAIONESE !

Voilà. Problema risolto.

A quel punto è stata solo questione di farsi coraggio e dar principio all’arte.


Ingredienti:
575 gr di farina forte 
(460 gr manitoba +115 gr farina 00)
15 gr di lievito di birra
135 gr di acqua
 7 uova medie 
200 gr di zucchero
153 gr di olio (evo ligure o di semi, a gusto. Io uso semi di mais, non ruba sapore agli altri ingredienti)
10 gr di sale

aromi:
50  ml di limoncello
1 buccia di limone grattugiata
100 gr limoni caramellati*
10 gr granella dolce di zezero

per la decorazione:
granella di zucchero
un pizzico di granella di zenzero
1 albume

Procedimento:
1° impasto:
Mescolare 135 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2° impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo interro amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 20 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3° impasto:

Prima di iniziare il 3° impasto preparare la maionese con
2 uova ,
una spruzzata di limone,
307 gr di olio a filo.
Montare bene col minipimer finché si rapprende e raggiunge una consistenza soda; conservare in frigo.

Al secondo impasto unire:
1  tuorlo, amalgamare bene.
40 gr. farina, impastare.
20 gr zucchero, assorbire.
40 gr. farina, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.
30 gr. farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 
42 gr di maionese

Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4° impasto:

All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr farina, impastare.
20 zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. farina, impastare.
20 gr zucchero, assorbire.
 1 tuorlo, amalgamare.
30 gr. farina, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.
amalgamare.
50 gr farina + sale, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.

Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale. Incordare. Alla fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inserire gli aromi a filo, alternandoli con le ultime cucchiaiate di maionese. Impastare a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda.
Almeno 15-20‘ di lavorazione a macchina.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà essere elastico e lucido.
Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla puntare  30’.
Imburrarsi le mani,
riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 4 alle 9 ore).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Tagliare a croce la calotta del panettone, pennellare il panettone molto delicatamente con l'albume seimontato e decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo; fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.

*Limoni caramellati
2 limoni bio beldì del marocco o i verdelli di Sicilia
150 g zucchero

Preparazione
Limoni caramellati.
Lavare bene i limoni strofinando bene la buccia, tagliarli a fettine spesse 2mm circa. Versare in una casseruola 200 ml di acqua e 150 gr di zucchero.
Cuocere su fiamma moderata, mescolando per sciogliere bene lo zucchero. Abbassare la fiamma, unire le fettine dei 2 limoni e farle caramellare per circa 15'. Lasciarle raffreddare nel loro sciroppo e conservare in frigo (anche per qualche giorno).

Note

COTTURA:
Pezzature da 500-600 gr

1)   in forno tutto ventilato a 180° per 10-15’ (secondo livello dal basso)
2)   in forno ventilato + grill alto per 20’ copertura in stagnola a 160°
3)   in forno atutto ventilato per ultimi 10’ a 160°

Pezzature da 700-800 gr il
2) in forno ventilato + grill alto per 25’ copertura in stagnola a 160°

Servito con una crema aromatizzata al limoncello è ancora più goloso!
DURANTE LA COTTURA, 
PIù I PANETTONI SALIVANO, 
PIù LA MIA SODDISFAZIONE
ARRIVAVA ALLE STELLE!!!!!
Quelle stesse stelle che riempivano il cielo sopra la mia testa a notte inoltrata quando ho spento il forno, messo i panettoni a raffreddare e finalmente mi sono seduta fuori in terrazza
CONTENTA
col naso all’insù...a guardarle.

Ciao!!!

Anche da lui che ci si è infilato a capofitto come noi tutti l'indomani mattina ;)


 Buon Ferragosto.

3 agosto 2012


mETTI UNA SERA A CENA

….a casa di amici,
Sara “in sala” e Stefano in cucina,
terrazza , luna piena, cibo buono,
chiacchiere lunghe e dense,
un caldo che non demorde
la

CASSATA DI GELO DI Muluna
o gelo d'anguria



La ricetta

per la frolla: qui

Unica variazione alla frolla è consistita in 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.

per il gelo di anguria
Ingredienti:

1 litro di succo di anguria
370 gr zucchero
90 gr amido di mais
1 stecca di cannella
10 gr acqua di gelsomino*
cioccolato fondente a paicere
pistacchi a piacere

Filtrare la polpa dell’anguria, o con un panno di lino o con la centrifuga.
In una pentola versare zucchero e amido e cannella, unire lentamente il succo ottenuto e mescolare facendo sciogliere zucchero+amido.
Mettere sul fuoco, mescolare a più riprese per non far attaccare e cuocere 2’ dal momento in cui spicca il bollore.
Togliere dal fuoco, unire l’acqua di gelsomino e lasciar raffreddare.

Se si decide di fare la crostata o la cassata di gelo, preparare la frolla, rivestire una tortiera, diametro 24 cm e
guarnire il fondo con cioccolato fondente e pistacchi tritati, ricoprire con il gelo raffreddato
(se lo si mette caldo rovina drasticamente
la frolla!)

Per la crostata, decorare con strisce di pasta frolla;
per la cassata stendere un intero disco di pasta sul gelo, stile “apple pie” o appunto  a “cassata”,
sigillare bene i bordi, fare qualche buchetto e infornare a 170° Per 30’.

Servire la cassata fredda (a mio dire più fredda è meglio è; passatela pure
in frigo… alla faccia della frolla), spolverata di zucchero a velo e decorata a piacere con pistacchi e cioccolato.



Se invece si opta per porzioni individuali di solo gelo, inumidire delle coppette con acqua fredda e versare il gelo, mettere in frigo finché non solidifica, almeno 6 ore. Sformare su un piattino da portata e decorare di pistacchi a pezzetti e cioccolato fondente in scaglie.

*Gli amici siciliani che anni fa mi diedero la ricetta del gelo, dolce siciliano di Ferragosto per eccellenza, mi spiegarono come fare l’acqua di gelsomino:
Il giorno prima, cogliere una manciata di fiori di gelsomino all’alba e immergerli in poca acqua.
Lasciarli macerare per tutto il giorno, filtrare e conservare in frigo.

Ciao!