20 novembre 2015

IL SIMPOSO DEI SULTANI

LIBRI DA ACQUOLINA IN BOCCA

Ingredienti:
passione a non finire
100 gr tempo
75 gr curiosità
pizzico di sale
gocce di sudore

La procedura è la solita per ogni atto creativo: ci si alza con la voglia di fare,
si lavora tutto il giorno 
e anche quando il giorno non c'è,
si va a dormire quando non se ne può più, quindi ecco qua il mio ultimo libro:

IL SIMPOSIO DEI SULTANI


Un anno fa mi sono imbattuta per caso, e per fortuna, in un articolo che raccontava di un antico manoscritto arabo del X secolo. Il più antico libro di cucina giunto a noi in versione integrale, inedito in italiano: 
il Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq
Mi ci sono appassionata, l'ho trovato e con l'aiuto di un caro amico arabista mi sono messa all'opera.
Poi è venuta la ricerca dell'editore e quindi il lavoro vero e proprio. Eccomi qui, alcuni mesi dopo, con un libro di modeste dimensioni ma di grande potere e fascino tra le mani. 
Una scoperta appassionante e mozzafiato, un vero colpo di fulmine, che mi piacerebbe non finisse qui. 
Chissà.
Quello che leggerete qui di seguito è una presentazione che ho trovato nel blog, simpatico e ben fatto, di una libraia appassionata che segnala il mio libro tra quelli 
sugli scaffali del suo negozio:

In questo libro sono presentate alcune delle ottocento ricette del Kitab Al-Tabikh, 
il più antico trattato di cucina arabo-musulmana della storia, frutto dell'indefesso lavoro di Ibn Sayyar al-Warraq, libraio e copista che nel decimo secolo si propose l'immenso incarico di riassumere in unico tomo le magnificenze culinarie del califfato di Baghdad. Tale tradizione era talmente fiorente che persino i principi vi si dedicavano con successo, il più famoso e leggendario cuoco arabo era infatti Ibrahim Ibn al-Mahdi, fratellastro del califfo de le "Mille e una notte" anch'esso autore di un trattato di cucina andato perduto nei secoli. La peculiarità del libro del trattato di Ibn Sayyar al Warraq consiste nell'aver riunito in un unico manuale una spiegazione degli usi e costumi nell'ambito della consumazione del cibo (ovviamente a corte) e al contempo di aver stilato un elenco di ricette accompagnandolo a numerosi componimenti poetici che ne esaltavano sapore, preparazione e bellezza.
 Scopriamo così che i sultani, nei loro simposi, tenevano moltissimo alla pulizia e all'eleganza dei convitati, che bevevano vino, ma con moderazione e amavano moltissimo la carne di agnello e montone. le pietanze fenivano disposte su tavoli e tappeti e l'ordine in cui venivano serviti i cibi era importantissimo a partire dai numerosi piatti freddi che aprivano il convito. 
 Splendida la storia della concubina bionda di Ibn al-Mahdi, una delle più favolose cuoche del mondo arabo, e da bava alla bocca le ricette, come quelle degli huskananag al-hubz sorta di crepe fritte e rigirate nel miele e nello zucchero la cui descrizione descrive profumi e situazioni degne de le "Mille e una notte":

 "Simili a collane
farciti di zucchero e zafferano
e mandorle macinate.
Il cuoco li ha fritti in olio di sesamo
con superba maestria.
Riemergono simili a lune splendenti,

snelle, appuntite e rivestite.

Mezzelune che brillano più della notte,
allineate come dirham,
coniati da una mano scrupolosa
d'eccelso miele ricolmi,
e di superba acqua di rose di Jur profumati.
Su un piatto di cristallo,
cari genitori, sono simili a lune.
Sì ben fatti da sembrare linea di scrittura 
meravigliosa,
come di sale e canfora cosparse,
han decori di righe di zucchero,
Risplendono quando sono aperte,
perfezione divina,
che il nostro cuoco ha offerto in dono al Visir"

 E che dire della descrizione meravigliose  del mutaggana, sorta di brasato di pollastrelle e galli grassi che farebbe impallidire le uova perfezioniste di Cracco e le salse alla Pollock di Gualtiero Marchesi:



"Mutaggana di favolosi polli fritti
immersi in olio di sesamo
Fragranti di fresca ruta odorosa di muschio
Tra fette e dadini, sembra un meraviglioso fiore
germogliato su un grosso ramo,
indossato da una donna con un vitino di vespa
avvolta in un qurtaq,
le cui guance si illuminano
come una rossa peonia"

O anche (ma se siete veg evitate di leggere):


 "Tu amante del delizioso cibo,cui prima ti è offerto
vino da bere,
procurati tre pollastrelle di Kashari
e una giovane tortora grassottella di askari.
Dopo averli scottati, amico mio,

unisci ad essi carne di anatroccolo.

Smembrali tutti pezzo per pezzo,
senza risparmiarne alcuno.
In una pentola di pietra disponi la carne
versa olio e rendila deliziosa.
Meglio se aggiungi olio di sesamo:
addolcisce l'olio e lo rende squisito."

 Inoltre, ben prima degli sconquassi dell'Expo, in cui abbiamo scoperto che alcuni popoli si nutrono senza remore di coccodrilli e insetti, gli arabi magnificavano sugose locuste la cui ricetta è degna delle fantasie più stregonesche. Bisogna infatti catturarle vive e annegarle nella salamoia, poi disporle in un orcio assieme ad un composto macinato di coriandolo, semi di finocchio e assafetida, poi cospargere col sale.  
Dopo aver fatto vari strati chiudere l'orcio e sigillarlo col fango. Infine attendere che il, pare, delizioso piatto, sia pronto:

"Quando le rapide locuste sciamano,
e le loro truppe fanno delle nostre case
i loro accampamenti,
tu dovresti essere parimenti avido.
La longevità è l'ultima cosa che ti devi augurare
per tali despoti,

dalle bocche che rasano e tagliano,

han cosce simili a liuti,
e pupille grandi come occhi"


 E poi ci sono datteri, caffé bunk, bevande fermentate, spezie, salse, e soprattutto usi e costumi molto diversi da quelli che immaginiamo. Un libro piccolissimo che spalanca un mondo incredibile, moderno, amante del buon cibo e attento al galateo, molto più vicino a noi di quello che pensiamo e al contempo diversissimo e affascinante. Quanto sappiamo del passato dello sconvolto medio oriente? Quanto conosciamo davvero della loro civiltà passata? Dietro le antiche rovine di Palmira, sulle colline di Damasco, ad Aleppo, nella scintillante Baghdad un tempo si tenevano sontuosi simposi, eredi dei loro lontani parenti greci. 139 pagine per poterne avere un vago assaggio (e farsi venire voglia di pollastrelle).



Un saluto e buon pranzo!