21 marzo 2011

PRIMO GIORNO DI PRIMAVERA: UN PRATO DI VIOLETTE
Buongiorno.
Vi offro un mazzo di violette raccolto direttamente nel campo di casa mia...e quale miglior "campo" se non la mia cucina?

MACARONS alla violetta selvatica.  E garantisco che le violette sono davvero andata a raccoglierle in campagna, appena fuori di casa mia.




La mia ricetta dei Macarons è questa:


Ingredienti:







125 gr di farina di mandorle
175 gr di zucchero a velo
110 gr di albume d’uovo vecchio di almeno 2 gg (ho trovato anche 30 farina, 190 albumi)
75 gr di zucchero semolato
colorante


Farcitura:
150 gr di burro morbido
160 grammi di cioccolato fondente al 70% oppure 180 gr di cioccolato al latte
90 grammi di panna o 110 gr di latte






Preparazione:
Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire a questo punto, mescolando a mano dal basso verso l'alto, le farine setacciate insieme. Prima lo zucchero a velo, e amalgamare dal basso verso l’alto, poi le mandorle. Colorare a piacere quindi modellare i macarons del diametro di 3 cm con un sac à poche sulle teglie ricoperte di carta da forno (a questo punto li ho decorati con le violette lasciate qualche giorno a profumare un sacchetto di zucchero) e farli riposare per almeno mezz'ora affinché la superficie si rivesta di una pellicina protettiva, quella che li renderà lisci e lucidi in cottura. 




Preriscaldare il forno a 150° C, quindi infornare per circa 13 minuti. Lasciar raffreddare e staccarli dalla carta.

Farcitura:
Mettere sul fuoco la panna, cioccolato bianco. Levare dal fuoco e, dopo aver sciolto il cioccolato aggiungere il burro e far emulsionare, aromatizzare la crema con qualche goccia di olio essenziale e poi far raffreddare. Non appena si è raffreddata fredda si solidifica e si possono farcire i macarons. La ganache si puo’ aromatizzare con vari gusti, tipo cannella, menta, limone, cacao, o usando aromi in pasta tipo nocciola, arancio, pistacchio ecc. Farcite con ganache bianca come base e poi aromatizzare a piacere, si conservano fuori frigo per 15 giorni circa.




I macarons sono una brutta bestia, ci vuole determinazione e chi la dura la vince! 

Ciao e buon 21 marzo. 
Io, che prima di essere una "cuoca per passione" sono una storica aggiungo che oggi gli Assiri avrebbero festeggiato l'Akitu, cioè il primo giorno dell'Anno...che appunto comincia con la rinascita della natura. E quindi Buon Anno Nuovo a tutti noi!

17 marzo 2011

17 MARZO 2011: FESTA DELL'UNITÀ D'ITALIA, MIO BISNONNO, MIO NONNO E LA FUGASSA VENETA
Oggi, i 150 anni di Unità d’Italia li ho festeggiati con la Fugassa di mio Nonno.




Questa è la sua ricetta, arrivata direttamente da mio bisnonno; che io ho riveduto e sistemato. Sennò a che servono le generazioni a venire? 
Perché onorare l’Unità con un “pane dolce” di casa mia? Perché mio bisnonno fece la prima guerra mondiale e sopravvisse a Caporetto, mio nonno venne arruolato a forza nella seconda guerra mondiale e se io sono qui a godermi IL PAESE LIBERO nel quale vivo lo devo a tutti coloro che, come loro due, in questi passati 150 hanno lottato, creduto e a volte sono morti per l’ITALIA. 
Tutto ciò ben fuor di retorica!





Ricetta per una focaccia da 1,3 kg:


Ingredienti:
575 gr di farina forte setacciata (io ho usato: 460 gr manitoba e 115 gr farina 00)
20 gr di lievito di birra

135 gr di latte tiepido
3 uova medie
4 tuorli
160 gr di zucchero
175 gr di burro (di cui 50 gr fuso)
10 gr di sale

aromi:
2 cucchiai di Spumadoro (è un classico per la fugassa veneta! Ma pur sempre facoltativo)
1 bicchierino di cognac
1 buccia di limone e una grossa arancia grattugiata
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca

Due giorni prima di fare la focaccia, mettere in infusione nel cognac le bucce grattugiate di arancia e limone.

decorazione:
zucchero a granella
mandorle a piacere con la pelle
1 albume

stampo:
1 grosso stampo da  24 cm di diametro e 11 cm di altezza.

Procedimento:

1 impasto:
Mescolare 135 gr di latte tiepido, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere un impasto morbido da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2 impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 20 gr. di zucchero e impastare bene.
Mettere in una terrina, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3 impasto:
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene.
20 gr. di farina, impastar e.
20 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare.
1 uovo, amalgamare bene.
30 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 50 gr di burro fuso e raffreddato.
Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. di farina e incordando bene.
Mettere in un recipiente capiente, coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare!

4 impasto:
All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr di farina, impastare.
20 di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
30 gr. di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
50 gr di farina a cui va aggiunto il sale, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.

Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire l’aroma Spumadoro, il cognac con le bucce grattugiate e la vaniglia.
Aggiungere 125 gr di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l'impasto che dovrà essere elastico e lucido.

Formare una palla e metterla su un piano imburrato. Coprirla e lasciarla riposare per almeno 20 minuti.
Nel frattempo imburrare lo stampo.

Trascorsi i 20 minuti, riprendere la palla, formarla di nuovo e adagiarla nello stampo. Coprire e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (3-4 ore, o di più).

A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Pennellare la focaccia molto delicatamente con l'albume, e sempre delicatamente decorare con granella di zucchero. 


Infornare in forno caldo a 180° per i primi 10 minuti. Dopodiché abbasare a 160° e cuocere ancora per circa 50 minuti, fare la prova stecchino al centro.
Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima!









Conservata nel cellofan rimane morbida per circa 10 giorni.

NB:
Infornare al secondo livello del forno, partendo dal basso, perchè cresce molto.

Buona serata a tutti!

13 marzo 2011

LA DOMENICA MI LASCI SEMPRE SOLA…
cantava la Pavone. Ma per lasciarmi ai miei esperimenti gastronomici, ovvio no?
Et voilà:

1) Biscotti di Primavera

       



I biscotti sono dei frollini fragranti e friabili che ho aromatizzato al limone, arancio e frutti rossi (fragole e mirtilli).

2) MACARONS al caramello salato


Per i macarons mi sono rifatta a Pierre Hermé. Li ho colorati con polvere di cacao. Non mi andavano i coloranti artificiali. Per il ripieno ho fatto un caramello-mou con zucchero, panna, un bel pizzico di sale e burro.
Mi sono proprio piaciuti.

Buona settimana a tutti!!!!!!! 

Le foto non sono un granché, ma assicuro che sono entrambi buoni!

8 marzo 2011

8 MARZO...A CARNEVALE OGNI "DONNA" VALE!
Come non celebrare oggi le Donne se non con un vassoio di ironiche, e di certo appropriate, fritoe!
Un famigerato 8 marzo che coincide giusto giusto con il Martedì Grasso non poteva che essere festeggiato tra il serio e il faceto!
Le frittelle sono una cosa serie e le donne lo sono ancora di più, ma a Carnevale ogni scherzo vale quindi eccovi le mie FRITOE:



 INGREDIENTI

250 ml d’acqua
250 gr farina di riso
100 gr di zucchero
40 gr di burro
1 pizzico di sale
3 uova medie
100 gr di uvetta
1 bustina di lievito
succo di ½ arancia
succo di ½ limone
buccia grattugiata di un’arancia
20 ml di cognac
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La pastella: portate a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Versate a pioggia lo zucchero e la farina setacciati. Mescolate la pastella finché non si stacca dai bordi del tegame. Attenzione, l’impasto sarà abbastanza secco e non facile da lavorare, ma non demordete. Amalgamate al meglio e lasciate che si raffreddi sul fornello spento.
Aggiungete le uova una alla volta, in modo che la pasta riesca ad assorbirle bene tutte quante, e di seguito il lievto, l’estratto di vaniglia, la spremuta d’agrumi e il cognac. Mescolate sempre con energia e a lungo. L’impasto si farà via via più morbido e malleabile sino a raggiungere la consistenza di una pasta soffice. Infine unite l’uvetta e lasciate riposare coperto per un’ora.

Riscaldate l'olio. Aiutatevi con due cucchiai per formare le frittelle e immergerle nel liquido caldo, devono cuocere fino a dorasi. Scolatele e passatele nello zucchero semolato e mangiate tiepide, meglio fredde.

Per chi volesse, all'impasto si possono aggiungere anche pinoli e canditi. A Venezia le mangiavo così, ma si sa che la Repubblica Veneziana era ben più ricca del suo entroterra campagnolo nel quale mi trovo ora, dove pure le sarde in saor della mia bisnonna erano più povere di quelle che si mangiano in Laguna. “Paese che vai usanze che trovi”, si dice, e io non ho fatto che allinearmi alla campagna veneta e apprezzarne la diversità.

Buone fritoe a tutte…. e a tutti! 

2 marzo 2011

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO
Buondì. Oggi cominciamo dolci, golosi e odorosi di buono…sin dal primo mattino: Caffè e Croissants!
La mia ricetta prevede un po’ più di burro del normale, semi di bacca di vaniglia, scorza grattugiata di limone e qualche goccia d’olio essenziale d’arancia. Risultato: un bel croissant a crosta croccante e cuore morbido.




Le dosi che troverete qui di seguito sono per 30 brioches. Dal momento che la lavorazione è molto lunga, in parte laboriosa e il croissant si conserva bene in congelatore, vale la pena farne così tanti.

Lievitino
112 gr acqua
250 gr farina
35 gr lievito

Lavorare la farina col lievito e l’acqua fino a ottenere un impasto morbido. Dargli la forma di una palla e schiacciarla. Immergerla in una ciotola di acqua tiepida e lasciarla riposare finché non galleggia (cioè fin quando non avrà sviluppato anidride carbonica, indice che la lievitazione è cominciata)

Impasto
500 gr farina (80% manitoba e 20% farina 00)
160 gr zucchero
20 gr miele
85 gr burro
200 gr uova
150 gr latte
15 gr sale
semi di bacca di vaniglia Bourbon
scorza grattugiata di limone
6-8 gocce d’olio essenziale di arancia

Mescolare farina, zucchero, miele, vaniglia, latte, uova (1 uovo alla volta, in modo che l’impasto lo assorba lentamente e diventi una pasta morbida ma non liquida. Deve mantenere struttura. Eventualmente non mettere tutte le uova!). Prelevare il
lievitino galleggiante, strizzarlo bene e aggiungerlo all’impasto. Lavorare bene la pasta in modo che incordi e diventi elastica. Unire  per ultimo il burro, un po’ alla volta.
Stendere l’impasto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo, di modo che prenda consistenza.

PIEGHE
380 burro
Mettere il burro freddo tra due fogli di carta forno e battuto col mattarello fino a formare un quadrato. Serve batterlo col mattarello per ammorbidirlo mantenendone intatta la plasticità. Il quadrato così ottenuto va riposto in frigo.

PREPARAZIONE DEI CROISSANTS

Infarinare il piano. Prelevare la pasta dal frigo e stenderla dandole una forma rettangolare. Incassare il burro avvolgendolo con la pasta, senza sormontarla.
Non stendere, ma schiacciare la pasta col mattarello, allungandola.
Avvolgere la pasta su sé stessa due volte in modo da ottenere tre pieghe (esattamente come si fa con la pasta sfoglia!) e stendere.
Avvolgere un’altra volta e stendere in lunghezza.
Avvolgere ancora una volta e stendere in lunghezza.
Coprire con la pellicola, mettere in frigo per un’ora affinché prenda consistenza e si rilassi, perché a questo punto la pasta è nervosa e diventa difficile da lavorare.
Tirare fuori dal frigo, stendere e tagliare in due il rettangolo ottenuto.
Ricavare da ciascuna banda di pasta dei triangoli, stenderli leggermente tirandoli con le mani.Prendere un triangolo alla volta, schiacciarne la punta sul piano in modo da fissarlo e arrotolare l’estremità.
Si può anche incidere leggermente la base, praticando un taglio di 2 cm, allargare le punte che si formano e avvolgere la pasta su se stessa. Il croissant diventa più lungo e lo si può chiudere unendo le due punte del cornetto.
La farcitura è a piacere, cioccolato, marmellata, mandorle. A me piacciono vuoti così si sente il burro, la vaniglia, l’arancio e il limone…uhmmmm!

A questo punto si aprono due strade:

a) passare i croissants in frigo per mezz’ora allo scopo di compattare la pasta, quindi tirare fuori e lasciarli lievitare coperti 2 ore a 20°. Spennellare con del latte, spolverare di zucchero di canna e infornare a 190° per 15 minuti ca.

b) Congelarli subito e conservarli negli appositi sacchetti. Si conservano bene anche per due/tre mesi. Quando decidete di mangiali fate così: tirateli fuori la sera prima di andare a dormire e disponeteli su una leccarda avendo cura di distanziarli l’uno dall’altro, lievitando occuperanno più spazio, e coprendoli con la pellicola per alimenti in modo da non rovinare la pasta. Lasciateli lievitare tutta la notte. La mattina li spennellate col latte, spolverizzate di zucchero e infornate. Saranno fantastici!

Ciao.