OGGI NIENTE DI NUOVO SOTTO IL SOLE

Buonasera.

Ieri al mercato ho trovato piselli,
fagioli cannellini,

ancora qualche slawi

(una specie di zucchina, molto più buona,
più soda e carnosa, golosissima in umido in tajine),
uva, pere

 e  lamponi.

Ne ho prese tre confezioni e oggi,

ho preparato le

 

TARTELETTE AI LAMPONI

LUCIDATI CON GELATINA DI FICHI E LIMONI CONFIT*.

 

 

Niente di nuovo, appunto,

ma la spennellata di gelatina

di fichi neri e limoni confit

ci sta proprio bene.

Ricetta

12 tartelette 

Ingredienti: 

pasta frolla (qui solo 100 gr burro)

1 cucchiaino di stella d'anice in polvere
3 confezioni di lamponi

500 gr crema pasticcera

gelatina di fichi e limoni confit**

Preparare le tartelette con la pasta frolla

 aromatizzata con un cucchiaino di anice stellato

formarle negli stampi appositi,
bucherellarne il fondo con i

rebbi di una forchetta
e infornare

170° per 20’.

Sformarle e lasciarle raffreddare su una gratella.

Preparare la crema pasticcera.

Versarla fredda sulle tartelette,
disporvi sopra i lamponi
(e/o acini di uva red globe tagliati a metà e privati dei semi)

e spennellarli di gelatina ai fichi e limoni.

Buone.

 

 

* I limoni confit

si possono fare in vari modi e si usano
 sia per il dolce sia per il salato,

ad esempio per fare il pollo o il coniglio.

Io, quando li trovo freschi. me li faccio così:

lavare bene i limoni,

portare a bollore una casseruola d’acqua,
 immergervi i limoni per 2’,
 Gettare l’acqua
e ripetere la procedura per altre due volte.

Lasciarli raffreddare e conservarli in frigo.

Il vero segreto è uno solo:
il tipo di limone da usare.

Ci vogliono i limoni beldì

Piccoli, tondi e schiacciati alle estremità.

Hanno un profumo e un gusto inconfondibili.

Qui a Casablanca si trovano già confit,
conservati in una salamoia leggera, 
tutto l’anno,

ma la stagione del limone beldì è marzo-aprile.

In quel periodo sono spettacolari!

Però,

dovendo fare di necessità virtù,
se non si trovano dal negoziante esotico nei dintorni, accontentarsi di buoni limoni bio siculi
non è per niente male! 

**La gelatina.

Ho messo a macerare per una notte
1 kg di fichi neri con 600 gr di zucchero
e il succo di 1/2 limone.

Il giorno dopo ho filtrato il succo ricavato,
 500 ml,

messo a parte in una casseruola

con 4 gr agar agar in fili,

o 25 gr pectina,

portato a ebollizione e

tenuto sul fuoco moderato per 15’.

Se si usa pectina per 5’.

Sterilizzato i vasetti in forno a 140°,

invasato a caldo

mettendo sul fondo di ogni vaso una fetta di

limone confit e una sul tappo.

Capovolti i vasi,

coperti con un panno.

e lasciati a raffreddare al buio per un giorno.

Buon inizio di settimana a tutti.

 

 

Pasta Bignè o Pasta à Choux

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.

Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia), con l'aggiunta di sale (solo se il grasso è di latteria). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.

È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno si sviluppa bene perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Dosi per 500 gr di pasta

Ingredienti:

100 ml acqua

100 ml latte

80 gr burro

100 gr farina 00

3 uova intere

pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/4 cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:

Scaldare il forno statico a 180°.

Setacciare farina e lievito. Mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, il burro e il sale

Spiccato il bollore, aggiungere la farina setacciata in una sola volta e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina.

Togliere dal fuoco, trasferire l’impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire.

Mescolare e aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova una alla volta .Ogni uovo deve essere stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

Il composto deve risultare simile a una crema.

Munirsi di sac à poche con beccuccio medio.

Riempirlo dell’impasto e stenderlo su una teglia ricoperta di carta da forno dando la forma richiesta dalla preparazione.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20’, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti, se la cottura si prolunga abbassare leggermente la temperatura.

(nel mio forno li cuociono a 170°C per 25/30’ senza aprire mai lo sportello). Spegnere il forno e lasciarli per 5’, quindi estrarli e trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

Non è possibile conservare l'impasto crudo, cotto si mantiene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.

Ps: come per alcune altre Basi, anche questa foto l'ho presa dal web.

Crema pasticciera

Questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

dosi per 500 gr di crema

Ingredienti:

4 tuorli

30 gr amido di mais

350 ml latte

aroma preferito*

80 gr zucchero

35 gr burro a temperatura ambiente

Procedimento

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi l’aroma preferito (*: di norma si usa il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone, ma vi invito a uscire dagli schemi e a provare con un mezzo cucchiaino di Anice Stellato in polvere. Vi stupirà!) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30’, più infonde più sarà profumato, in modo che la vaniglia o la scorza di limone o l’anice stellato rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita...io preferisco filtrare solo la raspatura di limone, perché mi piace che si vedano i puntini di vaniglia o le tracce della Stella di Anice!!! Il latte così aromatizzatolo lo potete preparare con largo anticipo, anche il giorno precedente.

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 3’ con le fruste, infine unire l’amido di mais setacciato e amalgamare con cura. Riscaldare il latte e prima che spicchi il bollore toglierlo dal fuoco per versarlo a filo sul composto di tuorli. Mescolare senza sosta in modo da temperare le uova; riversare tutto il composto nel pentolino, continuare a mescolare e rimettere sul fornello a fuoco molto dolce. Portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (83-85°C). Deve rapprendersi. Una volta cotta versarla subito in una terrina di vetro o ceramica e mescolare in modo da abbassare rapidamente la temperatura, è necessario evitare che le uova continuino a cuocere.

Quando la temperatura arriva a 50°C unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente. Stendere direttamente sopra la superficie della crema un velo di pellicola così da evitare la formazione di una sottile pellicina. Far raffreddare e utilizzare.

Si conserva 24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Ps: come per alcune delle altre Basi, anche questa foto l'ho trovata nel web.

ghiaccia fondente o naspro

Ci sono vari modi per farla, io uso questo che non è troppo complicato e il risultato è buono

La ricetta

Ingredienti:

675 gr zucchero a velo setacciato

60 gr albume

30 gr glucosio

5 gr glicerina*

Versare lo zucchero in una terrina e amalgamarlo a tutti gli altri ingredienti. Lavorarle il tutto fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.

Volendo la si può colorare a piacimento con colorante alimentare.

Avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto si conserva in frigo per almeno due settimane.

*: a mio avviso si può sostituire con l’olio di semi.

PS:  la foto non è mia ma l'ho trovata nel web. Mentre facevo la ghiaccia non ho pensato di fare foto...a volte va così.

PASTA BRISÉE SUCRÉE

Si tratta di una frolla dolce caratterizzata da una struttura fine e friabilissima, che ben si presta come base per tutte le crostate da farcire a freddo. La preparazione è semplice ma le regole non sono facoltative e deve essere lavorata il meno possibile. 

La ricetta

   Ingredienti:

250 gr farina 00

150 gr burro freddo
20 gr farina di mandorle

60 gr zucchero (volendo a velo)

3 cucchiai di acqua ghiacciata

pizzico di sale

Setacciare le farine. Unirvi lo zucchero e il sale.

Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con un paio di cucchiaio di acqua ghiacciata, se necessario aggiungerne ancora. Lavorare la pasta e appallottolarla.  Appiattire la palla ottenuta e oprire con un foglio di pellicola. Lasciarla riposare in frigo per 20’. 

L'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, oppure in congelatore per 1 mese.

Ciao

PASTA FROLLA

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi.

Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.

Riguardo agli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.

A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Per la sua buona riuscita, sono comunque necessari alcuni accorgimenti:

gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,

usare burro freddo, da amalgamare bene all'impasto,

utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica,

ricordare che aggiungendo materia grassa l'impasto diventa più friabile,

dopo aver unito la farina, lavorare l'impasto il meno possibile,

ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine,

coprire l'impasto e farlo riposare in frigo o in altro luogo fresco prima di usarlo,

non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità,

Attenzione: usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Ingredienti:

300 gr farina tipo 0 debole

100 gr zucchero

150 gr burro

1 uovo intero

buccia grattugiata di 1 limone o arancia o semi di bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Procedimento:

Setacciare la farina. Unirvi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone.

Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con l’uovo, se necessario aiutarsi con un cucchiaio d’acqua. Lavorare la pasta e appallottolarla.  

  

Appiattire la palla ottenuta e coprire con un foglio di pellicola.

Lasciarla riposare in frigo per 20’.

L'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, oppure in congelatore per 1 mese.

Se la usate subito, stendetela e bucherellatela

NB: le foto le ho prese in giro per il web. LA RICETTA invece è MIA.

Ciao.