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PASTA FROLLA

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi.

Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.

Riguardo agli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.

A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Per la sua buona riuscita, sono comunque necessari alcuni accorgimenti:

gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,

usare burro freddo, da amalgamare bene all'impasto,

utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica,

ricordare che aggiungendo materia grassa l'impasto diventa più friabile,

dopo aver unito la farina, lavorare l'impasto il meno possibile,

ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine,

coprire l'impasto e farlo riposare in frigo o in altro luogo fresco prima di usarlo,

non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità,

Attenzione: usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Ingredienti:

300 gr farina tipo 0 debole

100 gr zucchero

150 gr burro

1 uovo intero

buccia grattugiata di 1 limone o arancia o semi di bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Procedimento:

Setacciare la farina. Unirvi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone.

Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con l’uovo, se necessario aiutarsi con un cucchiaio d’acqua. Lavorare la pasta e appallottolarla.