3 gennaio 2012


We are moving:

Preparando i bagagli …

Buon pomeriggio.

Ohhh… 
chiusi i primi bagagli,
 in partenza con il mio “coinquilino ad interim” che a breve si ricalerà negli “usi” panni del marito convivente
…Ahhh.

Dopo l’ultimo pacco, riportata la schiena in posizione verticale, riposto il nastro adesivo e liberate le mani  mi sono concessa gli

ÉCLAIRs façon bignéS
AL CARAMELLO CON CREMA AL PROFUMO DI ANICE STELLATO


La ricetta
per 12 éclairs
Ingredienti:
225 gr zucchero semolato
30 ml acqua

Con il sac à poche dare la forma agli éclairs stendendo sulla carta da forno delle strisce di pasta bignè spesse e lunghe almeno 7 cm.
Infornare e far cuocere.
Qunado gli éeclais si sono raffreddati,
preparare il caramello:

versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, mescolarli a freddo e portare lentamente a cottura fino a raggiungere i 135/140°. Durante questa fase inumidire le pareti del pentolino in modo che lo zucchero cristallizzato qui attaccato si sciolga e ricada nel caramello in forma liquida, se ricadesse nel caramello sottoforma di cristallo darebbe origine a un “grumo” insolubile.
Il caramello è pronto quando assume un colore biondo-d’orato.

A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e poggiarlo su una base fredda (il caramello continua cuocere e diventa scuro, quindi il gusto vira all’amaro!)
Prendere ogni éclair e immergervi la parte superiore nel caramello…fare somma attenzione perché le ustioni da caramello sono “cosa” davvero seria!
Disporre gli éclais rivestiti di caramello su carta da forno e lasciar asciugare.
Aiutandovi con un sac à poche munito di beccuccio a bocca piccolissima, farcirli di crema pasticciera al profumo di l’anice stellato.


Ecco, è arrivato di nuovo il mio vicino. Lo faccio entrare e si siede con noi a bere il caffè con gli éclairs (che restano).
Ma io mi chiedo: "sentirà davvero l’odore? Forse, visto che una parete della mia cucina confina con il suo studio"…

Evviva le pause in buona compagnia!


Ciao e buon proseguimento di giornata.


Pasta Bignè o Pasta à Choux

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.
Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia), con l'aggiunta di sale (solo se il grasso è di latteria). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.
È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno si sviluppa bene perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Dosi per 500 gr di pasta
Ingredienti:
100 ml acqua
100 ml latte
80 gr burro
100 gr farina 00
3 uova intere
pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:
Scaldare il forno statico a 180°.
Setacciare farina e lievito. Mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, il burro e il sale
Spiccato il bollore, aggiungere la farina setacciata in una sola volta e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina.
Togliere dal fuoco, trasferire l’impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire.
Mescolare e aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova una alla volta .Ogni uovo deve essere stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.
Il composto deve risultare simile a una crema.
Munirsi di sac à poche con beccuccio medio.
Riempirlo dell’impasto e stenderlo su una teglia ricoperta di carta da forno dando la forma richiesta dalla preparazione.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20’, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti, se la cottura si prolunga abbassare leggermente la temperatura.
(nel mio forno li cuociono a 170°C per 25/30’ senza aprire mai lo sportello). Spegnere il forno e lasciarli per 5’, quindi estrarli e trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

Non è possibile conservare l'impasto crudo, cotto si mantiene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.




Ps: come per alcune altre Basi, anche questa foto l'ho presa dal web.



Crema pasticciera

Questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.
Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

dosi per 500 gr di crema
Ingredienti:

4 tuorli
30 gr amido di mais
350 ml latte
aroma preferito*
80 gr zucchero
35 gr burro a temperatura ambiente

Procedimento
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi l’aroma preferito (*: di norma si usa il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone, ma vi invito a uscire dagli schemi e a provare con un mezzo cucchiaino di Anice Stellato in polvere. Vi stupirà!) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30’, più infonde più sarà profumato, in modo che la vaniglia o la scorza di limone o l’anice stellato rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita...io preferisco filtrare solo la raspatura di limone, perché mi piace che si vedano i puntini di vaniglia o le tracce della Stella di Anice!!! Il latte così aromatizzatolo lo potete preparare con largo anticipo, anche il giorno precedente.

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 3’ con le fruste, infine unire l’amido di mais setacciato e amalgamare con cura. Riscaldare il latte e prima che spicchi il bollore toglierlo dal fuoco per versarlo a filo sul composto di tuorli. Mescolare senza sosta in modo da temperare le uova; riversare tutto il composto nel pentolino, continuare a mescolare e rimettere sul fornello a fuoco molto dolce. Portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (83-85°C). Deve rapprendersi. Una volta cotta versarla subito in una terrina di vetro o ceramica e mescolare in modo da abbassare rapidamente la temperatura, è necessario evitare che le uova continuino a cuocere.
Quando la temperatura arriva a 50°C unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente. Stendere direttamente sopra la superficie della crema un velo di pellicola così da evitare la formazione di una sottile pellicina. Far raffreddare e utilizzare.
Si conserva 24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.



Ps: come per alcune delle altre Basi, anche questa foto l'ho trovata nel web.