26 giugno 2011

PRIMA DOMENICA D’ESTATE

Buongiorno. Oggi prima domenica d’estate, settimo giorno di una settimana di un caldo magnifico: sole splendente, cielo terso e aria fresca-fresca. Insomma, giornate rarissime da queste parti. Ma non solo da queste parti.
Comunque, veniamo al sodo: la mia Double Mousse.



Perché Double? Perché si tratta di due mousse, una dentro l’altra, di due consistenze diverse.
Oggi ho sperimentato la mia Double nocciola, lampone e rapa viola con un sentore di cioccolato bianco. Adesso ve la racconto, perché detta così lascia un po’ spiazzati. In realtà è sontuosa nel gusto e sorprendente al palato.
Traendo ispirazione dell’irresistibile giapponese Hidemi Sugino ho deciso di darmi alla ricerca e alla sperimentazione, c'ho lavorato una settimana, ho abbandonato Hidemi Sugino, è ho trovato la mia voce..che è quel che più conta nella vita e voilà la mia ragazza:



Vi lascio la ricetta e vi dico che vale la pena provarla perché i pregi di questo dolce sono almeno tre:
-la freschezza;
-l’effetto sorpresa (la bavarese alla nocciola avvolge e richiude al suo interno la bavarese “rossa”, la cui esistenza si rivela solo tagliando il dolce);
-la diversa consistenza delle due mousse: quella morbida quasi vellutata della bavarese alla nocciola e quella un leggermente più "al dente" e acidula della bavarese “rossa”.



...vi assicuro che vista e gusto vengono completamente catturati e soddisfatti.

Ricetta (segretissima)
per 6 pr

-Fondo di Pasta Biscuit
Ingredienti
1 uovo 
40 gr zucchero
20 gr farina 00
5 gr cacao amaro in polvere
sale
gocce di limone

-a) Bavarese alla nocciola
Ingredienti
225 gr panna fresca
20 gr nocciole ridotte in pasta
225 gr latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
4 tuorli piccoli
50 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli (si può fare con l’agar agar, ma la grammatura è troppo bassa e difficile da pesare se non con un bilancino da farmacisti…che io non ho)

-b) Bavarese al Lampone e Rapa rossa
Ingredienti
75 gr panna fresca
24 gr cioccolato bianco
35 gr di polpa di lamponi
35 gr di polpa di gambi delle foglie di una rapa viola o di rabarbaro
1 albicocca
20 gr zucchero
3 gr gelatina in fogli (vale ciò di cui sopra)
5-6 lamponi per decorare
granella di nocciola

-Bagna al rum
25 gr zucchero
75 ml acqua
1 cucchiaio di rum

-Copertura
2 cucchiai di  gelatina di lamponi.

Procedimento
È meno complicato di quel che sembra, ma serve pazienza e attenzione.
Potete preparate il dolce il giorno prima di servirlo: sarà anche più buono.


Partiamo:accendere il forno ventilato a 230°, procuratevi dei fogli di acetato (se non li avete non diventate matti, si fa lo stesso. Il risultato verrà meno “perfetto”) e un sac à poche.
Rivestire uno stampo rotondo, di quelli regolabili con l’acetato oppure con della carta da forno evitando di formare pieghe (sarà un po’ difficile) e sistematelo su un piatto. Il tutto andrà in congelatore, quindi valutate dimensioni e spazio disponibile.


Fondo:preparate la pasta biscuit. Separare l'albume dal tuorlo. Montare l'albume a neve con metà zucchero, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Una meringa alla francese, per intenderci.
Lasciare da parte e montate i tuorli con il restante zucchero. Lavorateli almeno 3 minuti con lo sbattitore: devono diventare bianchi e spumosi.
Uniteli delicatamente agli albumi, mescolando sempre dal basso verso l’alto e successivamente la farina e il cacao setacciati. Il composto si sgonfierà leggermente, ma è normale, continuare a mescolare finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Versare il composto nel sac à poche con beccuccio di diametro 2 mm e su una placca rivestita di carta da forno formare un disco di pasta di 18 cm di diametro.
Infornare per 8-10’ lasciando la porta del forno socchiusa (infilateci dentro un cucchiaio di legno). Il disco deve risultare dorato.
Quando è pronto, lasciar raffreddare su una gratella e poi, aiutandovi con lo stampo per la mousse, dargli le giuste dimensioni affinché chiuda il fondo dello stampo.

Mousse A: Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far bollire il latte con un cucchiaino di estratto di vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi e spumosi. Unire il latte caldo a filo. Rimettere sul fuoco la crema e portarla a 85°. Non oltre perché non serve: non si rapprende ulteriormente. Toglierla dal fuoco, sgocciolare e asciugare la gelatina e unirla al composto caldo. Mescolare bene e passare al setaccio. Unire le nocciole ridotte in pasta (per chi preferisce è possibile aggiungere le nocciole al latte caldo e filtrarle poi al setaccio). Mescolare bene e lasciar raffreddare e incorporare la panna semimontata.

Mousse B: Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Passate sul fuoco gli steli delle foglie di rapa viola o rabarbaro, mondati e tagliati a pezzetti, assieme all’albicocca e al cucchiaio di zucchero. Cuocete a fuoco basso finché diventano morbidi. Spegnete e unite i lamponi. Frullate e passate al setaccio. Unite al composto il cioccolato bianco ridotto in scaglie la gelatina ammollata e asciugata. Quando la crema si sarà raffreddata incorporare la panna semimontata. Versate la mousse in un sac à poche e tenete da parte

Bagna al rum scuro
Preparare uno sciroppo di zucchero con l'acqua e lo zucchero, portare a ebollizione e lasciar cuocere finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Spegnere e unire il liquore.

Assemblaggio

                          
Imbibire il fondo di pasta biscuit con la bagna al rum e stendervi sopra un primo strato di mousse alla nocciola, usando metà del composto. Disporvi sopra la mousse ai lamponi e rapa rossa avendo cura di non raggiungere il bordo: tenetevi almeno ½ cm all’interno del bordo di mousse alla nocciola. Il senso è che dall’esterno non ci si accorga che il cuore del dolce è composto da un’altra mousse. Deve essere una sorpresa che si rivela al taglio! Ricoprite con il resto della mousse alla nocciola. Livellare la superficie. Meglio se la sigillate con un foglio di acetato tagliato adeguatamente secondo la circonferenza del vostro stampo. Altrimenti limitatevi a livellare il meglio possibile e coprite con un foglio di cellofan.

A questo punto le possibilità sono due:
1) Mettere il dolce in congelatore per almeno due tre affinché prenda consistenza. Trasferire poi in frigo e un’ora prima di servirlo scaldare la gelatina e stenderla sul dolce; rimetterlo in frigo e decorare con i lamponi e granella di nocciole.
2) congelare il dolce per una notte intera (si conserva anche per 20 gg), tirarlo fuori 4-5 ore prima di servirlo. Scaldare la gelatina e stenderla sul dolce, cospargere con un po' di granella di nocciole, decorare coi lamponi e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente. Superate le 5 ore a temperatura ambiente, se ancora non è il momento di servirlo, allora è meglio conservarlo in frigo.

A furia di raccontarvela mi sa che torno a mangiarmene una fetta, assieme al caffè freddo e shakerato delle 5 pm e del mio coinquilino…visto che è tornato :)



Ciao e buona settimana a tutti.

20 giugno 2011


Buongiorno.
Oggi non vi racconto ricette, ne avrei una sperimentata ieri –una Double Mousse pistacchi-lamponi-rabarbaro e un tono di cioccolato bianco- ma ve ne parlo un’altra volta.
Oggi il post è dedicato alla mia prima “allieva” e al mio primo corso di cucina a domicilio!
Ebbene sì, un corso base di cucina in 7 lezioni, una allieva e una cucina che non è la mia.
Lei si chiama Anna

è una giovane single, trentenne, dinamica, allegra ed energica. Una tipa in gamba, per dirla in due parole.
Abbiamo lavorato dalle 13.30 alle 16.40 ed è stata dal mio punto di vista, ma non solo per me, una felice esperienza.
La prima lezione contemplava:

1-Brodi, creme e salse:

brodo di verdure

Brodi di carne e fumetto di pesce

Minestre, creme, vellutate e zuppe

Salse calde e fredde

La 2° lezione a sabato prossimo.  Mi metto a preparare il secondo capitolo della dispensa e a pensare alla lezione…meglio prendersi per tempo ;)

Ciao e buon inizio di settimana a tutti.

13 giugno 2011


ÇA VA ALLER! ÇA VA ALLER!
Ecco io avevo concorso con il mio Pudding al profumo d’anice stellato con confettura di frutti rossi e rabarbaro (un post di maggio) al contest organizzato da www.cilieginasullatorta.com, il cui primo premio era un oggetto a cui io ambisco da un po’: la planetaria



ma…ma a volte va così. Non ho vinto.
I premi se li sono aggiudicati altri dolci per l'ora del tè:

1° PREMIO: Chiara di Il Giulebbe con la crostata con crema alla camomilla e mele


2° PREMIO: Chiara Bettaglio di Food & Crafts con il the delle cinque con le pastine deliziose


3° PREMIO: Sara Melocchi di Cook and the city con il tè nel deserto

Complimenti a tutte, a Tuki per il concorso organizzato e buon proseguimento di giornata a me! Un grazie speciale a Sara per l’aiuto, le foto, il pomeriggio trascorso assieme e in particolare per l’entusiasmo con cui mi accompagna nella scoperta del mio ancora giovane io-gastronomo.
Ciao
MA LA "GOLA" LO CONSIDERIAMO ANCORA UN VIZIO CAPITALE?
Nooooooooo...qui NO!
Oggi vi regalo due foto che trovo belle ed eloquenti: la Golosità di Paolo




Ieri mattina Paolo è passato a ritirare le due Pavlove che mi aveva ordinato per un pranzo, fitto fitto di ospiti, al quale era invitato. Mi sono sbizzarrita e stavolta ai frutti rossi ho aggiunto le pesche, la crema pasticciera e ho avvolto il tutto in una confezione di carta da lucido effetto nuvola... 




Evviva l'estate incipiente che ci regala un sacco di colori. E un evviva a Paolo per la grande generosità che mi riserva.
Ciao e buon lunedì a tutti.

12 giugno 2011

Charlotte di fragole e crema alle pesche saturnia


Be’, mica penserete che i savoiardi ce li siamo mangiati tutti!
Con quel che restava, compresi due dischi di pasta da 18 cm di diametro ciascuno abbiamo messo assieme una delle mie preferite: la Charlotte.
Non è un dolce facile, non nella preparazione intendo. Non è facile perché la crema deve essere giusta altrimenti rischi di stomacarti. Per questo la Charlotte mi piace nella stagione calda, quando si può usare un sacco di frutta fresca.
Ho portato a casa le prime pesce saturnia (le mie preferite) non appena le ho trovate dal mio fruttivendolo e con esse le ultime fragole!
Et voilà, quello di oggi è un post dedicato a chi desiderava un dolce con le fragole, prima della loro uscita di scena.


Ricetta
-Savoiardi
 vi rimando al post di ieri.

-bagna alle fragole:
una manciata di fragole
80 gr d’acqua
65 gr zucchero
40 cognac

Fate sobbollire per pochi minuti 80 gr d’acqua con una manciata di fragole a pezzi. Togliete dal fuoco e filtrate. Rimettete in un pentolino questi 80 gr di sciroppo alle fragole e unitevi i 65 gr di zucchero. Portate a bollore e quando lo zucchero si sarà completamente sciolto togliete dal fuoco e fate raffreddare. A questo punto unite il cognac.

-Crema alle pesche:
3 gr di pesche pulite e sbucciate
1 perca per la decorazione
250 gr fragole
120 gr zucchero
1 cucchiaino di succo limone
4 tuorli
250 ml di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
6 gr gelatina
250 gr panna fresca
2 cucchiaio di gelatina di limoni

mettete le pesche pulite e tagliate  a pezzi in un pentolino con il succo del limone e 20 gr di zucchero. Lasciate sobbollire a fuoco basso finche le pesche non diventano morbide. Togliete dal fuoco e frullate. Mettere da parte.
Portate il latte a ebollizione con la vaniglia. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi e bianchi. Continuando a montare versate a filo un terzo del latte bollente. In questo modo le uova aumenteranno la loro temperatura, dopodiché versato il resto del latte sempre a filo. Rimettete la casseruola sul fuoco e senza smettere di mescolare fate cuocere fino a raggiungere gli 85°. Contate circa 5’. Provate in questo modo, immergete un cucchiaio di legno nella crema e tirate fuori. Fate scivolare il vostro dito sul dorso del cucchiaio, se la crema non cola lungo i bordi della riga da voi tracciata allora è pronta.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Togliete la crema dal fuoco e continuate a mescolare per altri 4-5’. Filtrate la crema servendovi di colino versandola in una terrina pulita. Aggiungetevi il pure di pesche. Asciugate i fogli di gelatina e scioglieteli uno alla volta nella crema ancora calda.
Continuando a mescolare portate la crema a 20°. Vi potete aiutare immergendo la terrina in cui si trova in una bacinella più ampia contenete acqua fredda e ghiaccio.
Montate la panna e unitela delicatamente alla crema avendo cura di compiere  movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Assemblaggio
Rivestite uno stampo da dessert del diametro di 18 cm e alto almeno 7 cm (io uso un cerchio d’acciaio estendibile) con della carta da forno.
Disponete un cerchio di pasta sul fondo e bagnatelo di sciroppo aiutandovi con un pennello. Versate la crema. Tagliate a pezzetti metà delle fragole e disperdetele nella crema, mescolando delicatamente con un cucchiaio in modo che si immergano e si disperdano liberamente in essa.
Coprite con il secondo cerchio anch’esso imbevuto di sciroppo. E picchiettate leggermente in modo che esca l’aria e aderisca bene alla crema. Ricoprite anche il questo disco con un leggerissimo velo di crema.
Mettete in frigo per almeno 2 ore e poi passate in congelatore per almeno 4 ore o meglio per tutta una notte.
Riprendete il dolce, toglietelo dallo stampo (immergendolo per qualche istante nell’acqua calda) o levate il cerchio apribile e la carta da forno. Prendete i savoiardi che avete messo da parte, almeno 20, e disponeteli attorno al dolce. Potete passare un velo di gelatina di limone per farli aderire meglio. Fissateli e divertitevi a decorare la superficie della Charlotte a vostro piacimento. Io ho usato fragole e pesche, poi sul più bello mio papà ha fatto capolino dalla finestra della cucina con un cestino di ciliegie e non ho resistito: ho invitato anche loro alla nostra festa all in red!
Sciogliete un cucchiaio di gelatina di limoni e spennellate leggermente la frutta.


Buona domenica e buon inizio di settimana.
Consentitemi un abbraccio al mio coinquilino che non vedo ormai da ben più di un mese. Una fetta di torta è anche per lui.

Ciao.

11 giugno 2011


SABATO POMERIGGIO DA SAVOIARDI HOME-MADE

Buonasera.
Finiamo la settimana con i Savoiardi Home Made.
Nulla di particolare, oggi giornatina un po’ sottotono e ancora in parte piovosa. Quindi un buon tè e due savoiardi a me e Raija non li ha tolti nessuno…neppure la pigrizia.


Ricetta

Ingredienti:
4 albumi
3 tuorli
1 pizzico di sale
50 grammi di farina 00 setacciata
70 di zucchero semolato.
Qualche goccia di limone

Accendete il forno a 230°. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e le gocce di limone. Appena fanno le creste un po’ sode, iniziate ad aggiungere 35 gr di zucchero in due volte. Montate finché non diventano lucidi, brillanti e non cadono dalla bastardella quando la girate sottosopra.
Metteteli da parte e occupatevi dei tuorli che monterete con il resto dello zucchero. Devono diventare spumosi e bianchi, contate almeno 4 minuti se usate le fruste elettriche.
Unite un po’ alla volta i tuorli montati agli albumi e mescolate dall’alto verso il basso, lentamente. Incorporate la farina. Il composto si sgonfierà leggermente ma è normale.
Munitevi di sac à poche beccuccio liscio diametro 2. Riempite la sac à pache e su una teglia ricoperta di carta da forno fate delle strisce lunghe 12 cm distanti 5 cm l’una dall’altra.
Spolverate di zucchero a velo e dopo cinque minuti rispolverate di nuovo. Lasciate riposare la pasta altri 10’. Questo le consentirà di fare una dolce crosticina croccante in cottura.
Mettete in forno per 8-10’ lasciando la porta del forno socchiusa, usando infilandoci dentro un cucchiaio di legno.


Questo è un biscotto morbido, buonissimo accompagnato da una crema inglese o una confettura, ma se li volete croccanti lasciateli in forno dopo averlo spento con la porta aperta finché il calore non si abbassa di molto. Quando il forno diventa tiepido chiudete la porta e lascia teli lì.
Ciao e buona serata.

7 giugno 2011

NOTA  AL POST DEL 20 APRILE








...è già la seconda nota, mah in questo periodo va così, di nota in nota.
Giorni di pioggia e fresco, qualche albume avanzato in frigo e mezza stecca di cioccolato fondente al 75%. Mi dico che vale la pena accendere il forno e provare a fare le meringhe variegate.


Ricetta
Preparate la solita meringa italiana con
ingredienti

80 gr albumi
200 gr zucchero semolato
75 ml acqua
qualche goccia di limone
1 pizzico di sale
70 gr cioccolato fuso a bagnomaria e raffreddato a temperatura ambiente

Accendete il forno a 115°. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e mettete da parte in modo che si raffreddi a temperatura ambiente senza solidificarsi di nuovo.
Preparate la meringa come al solito e quando è pronta versatevi dentro il cioccolato, spargendolo uniformemente su tutta la superficie della meringa.
Mescolate poco, date al massimo tre-quattro giri di frusta altrimenti l'effetto variegato sparisce. 
Disponete le meringhe a cucchiaiate sulla carta da forno, ve ne verranno circa 16-18.
Infornate lasciando la porta del forno socchiusa infilandoci dentro un cucchiaio di legno.
In cottura per almeno  1h e mezza. Verificate e spegnete il forno lasciando dentro le meringhe.


Quando le aprite si rivelano in tutta la loro sorpresa perché il cioccolato si è "infilato" ovunque e ve lo ritrovate in bocca che si scioglie assieme alla meringa. 
Insomma, si è capito che a me le meringhe mi incuriosiscono e danno una certa soddisfazione :).
Secondo me si possono variegare anche all'amarena, magari lasciandoci qualche ciliegia dentro, chissà. Ci provo e poi vi so dire. Se qualcuno l'ha già fatto mi faccia sapere. 
Ciao

5 giugno 2011

CROSTATA DI FRUTTA CON SORPRESA!

Buongiorno!
Cominciamo la settimana con un cesto colmo di frutta di stagione: le prime pesche saturnia, quelle bianche, schiacciate quasi discoidali, dolcissime e succose che con i lamponi arrivano dal mio fruttivendolo; le ciliegie del vicino e le fragole dall’orto.

1+1+1+1= crostata di frutta SENZA crema pasticciera!


Non sono una patita delle crostate di frutta, e se hanno la crema pasticciera lo sono ancor di meno. Quindi ho lavorato e ho trovato la soluzione ideale per me riadattando una crema di riso di Pierre Hermé. Una crema dalla consistenza morbida quanto originale, dolce quel tanto che basta per mettere in evidenza la frutta che ci sta sopra.



Ricetta

Ingredienti FROLLA
250 gr farina 00
50 gr farina di mandorle
150 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo
1/2 scorza di limone grattugiato
1 pizzico di sale

Setacciare le farine, il sale. Aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Unire il burro freddo a pezzetti e lavorare velocemente con le mani fino a ottenere un impasto sabbioso (tipo Grana grattugiato). Legare con l'uovo fino a quando il composto è omogeneo. Formare una palla, schiacciarla leggermente e avvolgerla nella pellicola. Riporre in frigo per almeno mezz'ora. IAccendere il forno a 180°. Imburrare una tortiera diametro 26 cm. Stendere la pasta sottile su un piano infarinato e passarla nello stampo aiutandovi col matterello. Bucherellare il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta, coprirlo con un foglio di carta da forno e versarvi sopra una manciata di fagioli o riso per evitare che la pasta si alzi in cottura e faccia qualche fastidiosa bolla.
Infornare per 20'.

Ingredienti CREMA
700 gr latte
60 grammi di riso Arborio o Vialone nano
50 gr zucchero
60 gr uvetta sultanina
1/2 bicchiere di rum
2 tuorli
1 pizzico di sale

Meglio se preparata il giorno prima.
In un tegame dal fondo spesso portare a bollore il latte con il riso, il sale e lo zucchero e lasciar sobbollire a fuoco dolce per 20'-25' minuti. Deve evaporare più di metà del liquido e i chicchi di riso devono risultare velati dal latte, non più immersi in esso.
Nel frattempo mettere l'uvetta ad ammollare nel rum e sbattere leggermente i due tuorli.
Non appena il riso sarà pronto toglierlo dal fuoco e aggiungerne un paio di cucchiai alle uova, mescolando con delicatezza. Versare poi il composto uova+riso nella pentola assieme al resto del riso e unirvi l'uvetta. Mescolare bene e rimettere sul fuoco. Far fare qualche bolla al composto ma non far bollire altrimenti si addensa! Versare la crema in una terrina e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 
  
FRUTTA MISTA e 2 cucchiai di gelatina al limone per la copertura
1 cestino di lamponi
200 gr di fragole
500 gr ciliegie denocciolate
2 perche saturnia
succo di limone
4 foglie di menta

Lavare e mondare la frutta. Denocciolare le ciliegie. Tagliare a fettine sottilissime le pesche e inumidirle con limone e zucchero perché non anneriscano.

Assemblaggio

Versare la crema nella crostata e stenderla uniformemente. Disporvi sopra la frutta a piacimento. 
Terminare stendendo un sottilissimo velo di gelatina di limone riscaldata in un pentolino e quindi liquefatta. Aiutatevi con un pennello. Deve essere proprio un velo! Finire con Foglioline di menta tagliate a listelle sottili.


PER I PIÙ AUDACI: appena prima di servire macinatevi sopra del pepe, poco ovviamente...stuzzica il palato ed esalta la frutta!




Buona settimana a tutti. Ciao.

1 giugno 2011

OLIO SOLARE!

Buongiorno.
Meno 20 giorni all’inizio ufficiale dell’estate. Ma a volte fa tanto caldo lo stesso!
Niente di particolare in questo post, solo la mia caprese all’olio aromatico.
Ecco sì, la particolarità è proprio il mio olio aromatico.
Succede questo: esco di casa, mi intrufolo amichevolmente nell’orto della vicina e prendo un po’ di aneto, timo, origano, coriandolo, basilico e dragoncello (ma sentitevi liberi di usare tutte le erbe che gradite di più. Una volta ho provato anche con l’erba cipollina, ma io non amo molto le liliacee a crudo e quindi neppure il gusto lasciato dall’erba cipollina). Torno a casa, sciacquo il mio mazzetto di erbe e le metto nel mixer con abbondante olio evo.
Frullate finché non diventano un’unica “sostanza verde” che affoga nell’olio, quindi trasferite il tutto in un contenitore ermetico. Me ne servo a cucchiaiate per condire di tutto, la pasta, l’insalata, una fetta di pane, le verdure grigliate, la pizza quando esce dal forno…la caprese



A vous de choisir!
Io lo conservo in frigo perché dura di più e le erbe mantengono meglio il sapore, ma potete tenerlo anche fuori. Inoltre, se preferite, potete aggiungere olio via via che consumate l’intingolo preparato. Ma, secondo me, è meglio finirlo e rifarlo dal momento che la stagione permette odori freschi in quantità.
Ciao e buona giornata.