3 gennaio 2012



Pasta Bignè o Pasta à Choux

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.
Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia), con l'aggiunta di sale (solo se il grasso è di latteria). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.
È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno si sviluppa bene perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Dosi per 500 gr di pasta
Ingredienti:
100 ml acqua
100 ml latte
80 gr burro
100 gr farina 00
3 uova intere
pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:
Scaldare il forno statico a 180°.
Setacciare farina e lievito. Mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, il burro e il sale
Spiccato il bollore, aggiungere la farina setacciata in una sola volta e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina.
Togliere dal fuoco, trasferire l’impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire.
Mescolare e aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova una alla volta .Ogni uovo deve essere stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.
Il composto deve risultare simile a una crema.
Munirsi di sac à poche con beccuccio medio.
Riempirlo dell’impasto e stenderlo su una teglia ricoperta di carta da forno dando la forma richiesta dalla preparazione.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20’, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti, se la cottura si prolunga abbassare leggermente la temperatura.
(nel mio forno li cuociono a 170°C per 25/30’ senza aprire mai lo sportello). Spegnere il forno e lasciarli per 5’, quindi estrarli e trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

Non è possibile conservare l'impasto crudo, cotto si mantiene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.




Ps: come per alcune altre Basi, anche questa foto l'ho presa dal web.