2 ottobre 2011


PASTA SFOGLIA
…che pieghe
Data la lunghezza della lavorazione, soprattutto dati i tempi di riposo dell’impasto, è opportuno prepararne una dose consistente da congelare e utilizzare alla bisogna.
Le quantità qui indicate possono essere dimezzate.
a) PANETTO
1500 gr burro
440 gr farina 00 
b) PASTELLO
1060 gr farina 00
30 gr sale
660 gr acqua

Preparare il pastello mescolando farina e sale e aggiungendo un po’ alla volta acqua fredda. Serve fredda per evitare che l’impasto si riscaldi oltre i 26° durante la lavorazione. Temperatura oltre la quale il glutine si rovina.
Si otterrà un impasto grezzo, ruvido, in cui la maglia glutinica non è formata, per cui è possibile continuare a lavorare la pasta per l’inserimento del burro.

Lavorare la pasta sul piano e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare in frigo.
Preparare il Panetto.
Avvolgere il burro in due fogli di carta da forno e batterlo ripetutamente col mattarello fino a formare un quadrato. Serve colpirlo col mattarello per ammorbidirlo, mantenendone intatta la plasticità. In questo modo lo si ammorbidisce senza romperlo o trasformarlo in pomata.
Stendere il burro così ammorbidito aiutandosi con la farina. Deve assorbirla tutta. Il risultato sarà un impasto morbido e plastico.

Avvolgere il panetto nella carta da forno e mettere in frigo per un’ora.
Riprendere il panetto e rilavorarlo finché torna plastico, ma senza riscaldare il burro. Deve raggiungere la consistenza di una pasta frolla.
Dare forma regolare al panetto e riporre in frigo avvolto in carta da forno o pellicola.
Infarinare il piano e stendere il pastello dandogli forma regolare. Il pastello risulterà malleabile proprio perché ha riposato in frigo e il glutine si sarà rilassato.

Tirare la pasta fino a ottenere un rettangolo. Inserire il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta. In particolare, i bordi inferiore e superiore del quadrato di burro devono essere a filo con quelli del rettangolo di pasta.
Una volta incassato il burro nella parte centrale, avvolgerlo con la pasta, senza accavallare la pasta. Stendere la pasta col mattarello mantenendo sempre i lati aperti di fronte a sé, e quelli chiusi uno alla propria destra e l’altro alla propria sinistra. Stendo fino ad arrivare a uno spessore di 1 cm.
Piega a 1

raggiunto lo spessore di 1 cm dare la prima “piega a 3”. Si dice piega a 3 perché con 2 gesti ottengo 3 strati.

A questo punto riprendere la pasta tendo sempre i lati aperti davanti a sé, quelli chiusi uno a destra e l’altro a sinistra. La chiusura della piega a tre deve essere rivolta verso l’alto. Stendere col mattarello spolverando di farina se serve.

Stendere fino allo spessore di 1 cm, in orizzontale e in verticale.
Dare la “piega a 4”. A 4 s’intende che perché con 3 gesti ottengo 4 strati.

ripiegare su se stessa:


A questo punto la pasta va fatta riposare in frigorifero per due ragioni:
1) il burro deve tornare a rassodarsi raffreddandosi in frigo per un’ora;
2) la pasta a questo punto è diventata nervosa e se ci si sforza di stenderla tenderà a ritirarsi perché il glutine è troppo in tensione. Forzando l’allungamento della pasta si rovina la sfogliatura.
Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 3”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per un’ora.
Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 4”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per mezz’ora.
Dopo quest’ultimo riposo la pasta è pronta per essere stesa e utilizzata a nostro piacimento.

NB1: la piegatura della pasta sfoglia è fondamentale per la regolarità con cui la pasta cresce in cottura.Più pieghe si fanno meno la pasta cresce, ma più regolare risulterà la sfogliatura. Seguendo la sequenza di pieghe qui proposta, 3-4-3-4, si ottiene un buon rapporto crescita-sfogliatura. Eventualmente si possono dare più pieghe (es. 3-4-3-4-3-4-3-4) oppure meno (3-3-3), dipende da quello che si deve fare con la sfoglia.
NB2:La sfoglia nel forno cresce perché la parte grassa fonde per effetto del calore tenendo così separate le lamelle di pasta magra. Lamelle che grazie all’azione dell’acqua contenuta nell’impasto magro, trasformata in vapore dal calore del forno, sale sollevando anche le lamelle di pasta. Spinte in alto, le lamelle diventano croccanti perché le proteine del frumento coagulano. Dal momento che in forno la pasta si stabilizza è necessario evitare di estrarre la pasta prima che sia cotta, altrimenti le proteine contenute nella farina spinte in alto per effetto del vapore non si coagulano e la pasta si abbassa.
NB3:La pasta può essere tagliata in pacchetti monodose da congelare. Si conserva per 6 mesi.
 NB4: le foto sono prese da www.genanrino.org.