2 ottobre 2011


IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO
  
Con le mandorle, i semi di papavero, i datteri e una marmellata di susine all’anice stellato ho preso ispirazione da Adriano e ho fatto le mie sfogliate dolci farcite !


Premetto che il lavoro è lungo come per la pasta sfoglia, ma ne stra-vale la pena !!!!!!!!!!!!!!



   La ricetta
   Per 18 sfogliate
Ingredienti:

500gr farina (50% manitoba e 50% farina 00)
100gr latte intero
50 gr acqua
50 gr acqua tiepida
100gr zucchero semolato
2 uova piccole
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
10gr sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

250gr burro per la sfogliatura

Sciogliere il burro e unire l’essenza di vaniglia.

Sciogliere l’amido nel latte, mettere sul fuoco e spegnere la crema quando
non appena addensa. Lasciar raffreddare.

In una bastardella mescolare assieme la crema di mais con 50 gr di acqua e gli albumi. Unire tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 200gr), coprire con un foglio di cellofan e lasciar riposare per 30’.

Sciogliere il lievito con 1/2 cucchiaino di zucchero in 50 gr di acqua tiepida, leggermente intiepidita. Aggiungere 50gr di farina e coprire con cellofan per 30’.

Trascorso questo tempo unire il lievito al primo composto : amalgamare e legare con con una manciata di farina.
Una volta rappreso, aggiungere un tuorlo e metà dello zucchero, ricompattare l’impasto con un altro po’ di farina. A completo assorbimento della farina, aggiungere il secondo tuorlo, unire lo zucchero rimanente e il sale.
Incorporare lentamente il burro aromatizzato e legare il tutto con la rimanente farina.

Impastare per alcuni minuti, ma non troppo  lungo perché il glutine non deve risultare troppo strutturato. Formare un rettangolo con la pasta ottenuta, rivestire di pellicola e emettere in frigo a riposare per 2 ore.

Riprendere l’impasto, stenderlo con il mattarello fino a ottenere una  sfoglia rettangolare alta 2 cm.
Appiattire il burro in un foglio di carta da forno colpendolo con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.
Sistemarlo al centro del rettangolo di pasta e coprirlo con i due lembi di pasta, curando di non sovrapporre i due lembi ma di accostarli.
Sistemare la pasta davanti a voi in modo che i lati chiusi siano uno alla vostra destra e uno alla vostra sinistra e quelli aperti sopra e sotto, piega 1.
Procedere come per la pasta sfoglia :
Stendere in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. E dare una piega a tre.
Ristendere e dare una piega a 4 : si dà una piega a 1 e poi si ripiega l’impasto su se stesso. In pratica : con la piega a 1 vi ritrovate davanti un libro aperto, e con il movimento successivo lo chiudete dando la piega a 4, cioè 4 strati di pasta.

Spolverare sempre il piano di farina in modo che la pasta non si attacchi.

Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 45’.
Ripetere l’operazione e dare un’altra piega a 3
A questo punto,
stendere la pasta fino a uno spessore di ca. 1 cm, regolare i bordi esterni.
Tagliamo delle lunghe strisce larghe 3cm, allungarle. A piacere, sono buonissime anche naturali, farcirle spalmando un velo di marmellata, o di polvere di mandorle e zucchero, o di semi di papavero, o qualche pezzetto di dattero e arrotolarle.  sistemarle in 18 stampini da muffins.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° per 2 ore.

Accendere il forno a 180°, lucidiare la suerficie con albume e cospargere di granella di zucchero (facoltativo!) e infornare per 10’ a 180° poi coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 150° per altri 20’.
Spegnere il forno e lasciar raffreddare con lo sportello aperto.

Adriano scrive : « E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare. Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore. »

Confermo !

E' possibile congelare le sfogliate non appena formate; in seguito si possono tirare  fuori dal congelatore in tarda serata e lasciate a lievitare a temperatura ambiente coperte da un foglio di pellicola per tutta la notte. Poi infornare come detto sopra. Stesso procedimento visto per i croissant.


Ciao e buona giornata.