2 maggio 2011

SE NON HANNO IL PANE CHE MANGINO...PANCARRÉ, dico io


Buongiorno.
Cominciamo la settimana con qualcosa di caldo e fragrante: il pancarré.
Ieri mi sono messa d’impegno e ho deciso di provare il pancarré.
Lavorazione abbastanza lunga, ma non troppo. Nel senso che cominciando alle undici di mattina riuscite a sfornarlo per le sette di sera. Giusto in tempo per un toast da “cena al salto”, come chiamiamo noi quelle della domenica sera.
Voilà


Se ci riuscite a non tagliarlo quando è ancora caldissimo, come ho fatto io vittima della mia stessa golosità...pazienza!, le fette vengono più regolari e il pane si rovina un po' di meno...sic!



…strappato appena in tempo dalle mani di Brahim


Ingredienti

250 gr farina manitoba
250 gr farina 00
300 ml di latte tiepido
35 gr di burro fuso raffreddato
20 gr burro morbido
10 gr sale
5 gr lievito di birra

Anche per questa ricetta, come tutte le altre, lavorazione è fatta a mano.

Setacciate la farina, fate fondere il burro con i 10 gr di sale e mettete da parte. Preparate il poolish mescolando 230 gr di farina con 230 ml di latte tiepido nel quale avrete sciolto il lievito. Lavorare e lasciare lievitare coperto a 26° per 2  ore (potete approfittare del forno: portatelo a 30° e spegnerlo non appena raggiunge la temperatura).

Fate una fontana con il resto della fontana e mettete al centro il poolish. Lavorate l’impasto aiutandovi con il latte rimasto. L’idratazione dell’impasto va regolata in base alla forza della farina usata, quindi può essere che il latte sia poco o che non vi serva tutto quello qui previsto. Unite il burro fuso con il sale. Lavorate bene, finché diventa un composto omogeneo e compatto. Unite il burro morbido. Incordate lavorando energicamente il composto finché diventa lucido ed elastico.
Mettete a riposare coperto per 30’ sempre a 26°.

Riprendete l’impasto, rovesciatelo sul piano e schiacchiate leggermente fino a ottenere un quadrato che ripiegherete su se stesso con due movimenti ottenendo tre pieghe. E mettete l’impasto con la chiusura dell’ultima piega verso il basso e lasciate lievitare coperto per circa 1 ora e mezzo-2 ore. Deve raddoppiare.

Riprendete l’impasto e SENZA LAVORARLO avvolgerlo a palla. Lasciatelo riposare per 15’ coperto al caldo. Si sgonfierà inevitabilmente ma non preoccupatevi.

Riprendetelo, capovolgete la sfera sul piano, appiattitela fino a ottenere un quadrato e date forma di baguette arrotolandolo su se stesso e allungandolo. Lasciate riposare coperto per 10’ sul piano.
Intanto imburrate uno stampo da plum cake.

Riprendete la pasta e allungatela il triplo della lunghezza dello stampo.
Ripiegatela su se stessa e avvolgetela. Trasferitela nello stampo e lasciate lievitare coperta a 26° finché raddoppia, circa 1 ora e mezzo.

Scaldate il forno a 180°-200° (dipende da quanto scalda il vostro forno), avendo cura di mettere una ciotola con due dita d’acqua sul fondo. Spennellate leggermente la superficie del pane con un’emulsione di latte e burro e infornate.
Trascorsi i primi 10’ abbassate la temperatura a 160°(a 180° se siete partiti da 200°) e fate cuocere per 30’, ricordando di togliere la ciotola d’acqua 5’ prima della fine. Controllate la cottura facendo la prova stecchino, che dovrà uscire dal pane asciutto.

Io adoro il pancarrè, mi piace la mattina col caffè spalmato di un velo di marmellata o per un panino a pausa pranzo...e non solo. A ciascuno il suo, fate voi.

Ciao e buona settimana a tutti!