14 agosto 2012



PANETTONE ESTIVO AL LIMONE E ZENZERO senza burro, con olio…

Buon pomeriggio.



Massì, alla faccia del caldo, dell’estate e della tradizione che lo vuole solo col freddo.
Al fresco delle montagne io ho preferito creste altrettanto bianche ma più dolci:








Io adoro i panettoni e soprattutto le “fugasse”, quindi dal momento che la settimana scorsa mi hanno prestato una planetaria seria 
mi sono buttata a capofitto in esperimenti, creazioni e giochi; 
tanto che quando mi sono capitate 
sotto gli occhi le due righe “sull’innovativo” panettone al limone degli Alajmo
in un recente articolo dedicato al panettone pubblicato non ricordo più dove,
quei giochi  si son fatti serissimi.

E ti pare che non provavo! 
Bhè, risultato MAGNIFICO.


E poiché seguire pedissequa non è nella mia natura, al limone ho aggiunto una seconda nota di freschezza, lo zenzero.

A dire il vero ho faticato per risolvere il problama olio=burro, dato che un grasso liquido, in simili quantità, non lo si può usare nella lavorazione dei lievitati. Ragiona, leggi e ricerca, infine ecco la soluzione:
LA MAIONESE !

Voilà. Problema risolto.

A quel punto è stata solo questione di farsi coraggio e dar principio all’arte.


Ingredienti:
575 gr di farina forte 
(460 gr manitoba +115 gr farina 00)
15 gr di lievito di birra
135 gr di acqua
 7 uova medie 
200 gr di zucchero
153 gr di olio (evo ligure o di semi, a gusto. Io uso semi di mais, non ruba sapore agli altri ingredienti)
10 gr di sale

aromi:
50  ml di limoncello
1 buccia di limone grattugiata
100 gr limoni caramellati*
10 gr granella dolce di zezero

per la decorazione:
granella di zucchero
un pizzico di granella di zenzero
1 albume

Procedimento:
1° impasto:
Mescolare 135 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2° impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo interro amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 20 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3° impasto:

Prima di iniziare il 3° impasto preparare la maionese con
2 uova ,
una spruzzata di limone,
307 gr di olio a filo.
Montare bene col minipimer finché si rapprende e raggiunge una consistenza soda; conservare in frigo.

Al secondo impasto unire:
1  tuorlo, amalgamare bene.
40 gr. farina, impastare.
20 gr zucchero, assorbire.
40 gr. farina, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.
30 gr. farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 
42 gr di maionese

Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4° impasto:

All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr farina, impastare.
20 zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. farina, impastare.
20 gr zucchero, assorbire.
 1 tuorlo, amalgamare.
30 gr. farina, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.
amalgamare.
50 gr farina + sale, impastare.
30 gr zucchero, assorbire.

Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale. Incordare. Alla fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inserire gli aromi a filo, alternandoli con le ultime cucchiaiate di maionese. Impastare a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda.
Almeno 15-20‘ di lavorazione a macchina.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà essere elastico e lucido.
Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla puntare  30’.
Imburrarsi le mani,
riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 4 alle 9 ore).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Tagliare a croce la calotta del panettone, pennellare il panettone molto delicatamente con l'albume seimontato e decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo; fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.

*Limoni caramellati
2 limoni bio beldì del marocco o i verdelli di Sicilia
150 g zucchero

Preparazione
Limoni caramellati.
Lavare bene i limoni strofinando bene la buccia, tagliarli a fettine spesse 2mm circa. Versare in una casseruola 200 ml di acqua e 150 gr di zucchero.
Cuocere su fiamma moderata, mescolando per sciogliere bene lo zucchero. Abbassare la fiamma, unire le fettine dei 2 limoni e farle caramellare per circa 15'. Lasciarle raffreddare nel loro sciroppo e conservare in frigo (anche per qualche giorno).

Note

COTTURA:
Pezzature da 500-600 gr

1)   in forno tutto ventilato a 180° per 10-15’ (secondo livello dal basso)
2)   in forno ventilato + grill alto per 20’ copertura in stagnola a 160°
3)   in forno atutto ventilato per ultimi 10’ a 160°

Pezzature da 700-800 gr il
2) in forno ventilato + grill alto per 25’ copertura in stagnola a 160°

Servito con una crema aromatizzata al limoncello è ancora più goloso!
DURANTE LA COTTURA, 
PIù I PANETTONI SALIVANO, 
PIù LA MIA SODDISFAZIONE
ARRIVAVA ALLE STELLE!!!!!
Quelle stesse stelle che riempivano il cielo sopra la mia testa a notte inoltrata quando ho spento il forno, messo i panettoni a raffreddare e finalmente mi sono seduta fuori in terrazza
CONTENTA
col naso all’insù...a guardarle.

Ciao!!!

Anche da lui che ci si è infilato a capofitto come noi tutti l'indomani mattina ;)


 Buon Ferragosto.