19 agosto 2012



ESTATE CALDISSIMA,
FICHI DOLCISSIMI!

Buon pomeriggio.
Nel giardino della mia vicina crescono due alberi di fichi neri
di cui io sono molto golosa.
E non solo io qui intorno, vista la cura con cui li essiccano per l'inverno.


La mia vicina conosce la mia passione e mi ha permesso di raccoglierne a piacimento,  ho cominciato con quelli che erano a portata di mano ed ecco cosa ne è uscito:

CESTINI DI PAN DI SPAGNA ALL’ANICE STELLATO CON FICHI NERI ALL’ARANCIA E MOUSSE AL MASCARPONE





Son contenta perché sono riusciti così come li avevo pensati e immaginati.
Richiedono un po’ di lavoro, ma ne vale la pena perché sono davvero buoni, non troppo dolci e freschi.

Ingredienti :
per 8 cestini

A) per i cestini:
pan di spagna a dose doppia
zucchero a velo
burro

B) 10 fichi neri maturi ma non troppo
1 buccia d’arancia grattugiata
+succo
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino miele d’acacia

C) per la mousse al mascarpone
150 gr mascarpone
40 gr albumi
100 gr zucchero
37 ml acqua
125 ml panna semimontata
2 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte


Il giorno prima:

A) preparare il pan di spagna, vedere qui,  aggiungendo 1 cucchiaio raso di anice stellato
in polvere
e cuocerlo in una teglia imburrata e infarinata, alta almeno 6 cm e larga 20x20 cm.
Farlo raffreddare e conservalo chiuso in
un sacchetto affinché non si secchi.

B) Preparare la mousse e conservarla in frigo:
mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina;
montare la panna e conservarla in frigo;
preparare la meringa italiana con albumi, zucchero e acqua, vedere qui;
stemperare il mascarpone con il latte
rendendolo una crema,
scaldarne un paio di cucchiai
a bagnomaria e sciogliervi la gelatina. Unire poi al resto del mascarpone.
Incorporare lentamente la meringa italiana e infine la panna con movimenti
dal basso verso l’alto.
Coprire con pellicola e conservare in frigo.

C) glassare i fichi: in un’ampia casseruola versare il succo d’arancia, la buccia, il rum e il cucchiaino di miele.
Portare a bollore e unire i fichi lavati e tagliati a metà.
Cuocere per 2’.
Devono essere morbidi senza disfarsi!
Togliere dal fuoco e conservare in frigo.

Il giorno stesso:

Accendere il forno a 170°.

preparare i cestini:
con un coppapasta 6 cm Ø
ricavare 8 cestini
avendo cura di ritagliarli
con la lama di un coltello
seguendo il contorno del coppapasta.
Per formare il cestino, servirsi di un
coppapasta più piccolo,
 4,5 cm Ø,
metterlo al centro di ogni cestino ricavato e seguire il procedimento di prima
tenendosi almeno 1 cm al di sopra
della base.
Sollevare il cilindro
ritagliato con la punta del coltello 
e toglierlo.
Se serve scavare leggermente
con la punta del coltello
per aumentare la capienza del cestino.
Occhio al fondo!!
Con del burro morbido,
ungere i cestini
-ovunque-
usando le dita,
spolverarli di zucchero
e infornare finché non assumono un bel colore dorato intenso, 10’ circa.
Perché serve tutto questo lavoro?
Per renderli impermeabili alla mousse, altrimenti si sfanno.
L'idea viene da Dessert's Book di Hidemi Sugino, pur trattandosi nel suo caso di tutt'altro dolce, e ovviamente il metodo funziona.

Montare i cestini:
Spolverare i cestini raffreddati
di zucchero a velo,
Tagliare a cubetti alcuni dei fichi glassati e altri a fettine sottili: disporre sul fondo alcuni pezzetti di fico, coprire con la mousse sino al bordo e decorare con le fettine di fico.
Conservare in frigo fino al momento di servire, accompagnando i cestini con il succo di cottura dei fichi.


Il sole è tramontato,
la temperatura non scende sotto i 30°,
in frigo c’è ancora un cestino;
credo.
Se qualcuno non è arrivato prima di me…
Spero mi abbiano lasciato almeno un macaron (veder qui) con ganache* menta e cioccolato.
Corro a vedere.


Ciao e buon inizio di settimana!

*per questa ganache usare 50 gr cioccolato fondente al 90% e 250 ml panna, scaldarne 50 e mettere due ramoscelli di menta piperita in infusione.
Riversare i 50 ml+menta raffreddati nel resto della panna e lasciare in frigo per una notte.
Il giorno seguente, togliere la menta e montare la panna, unire il cioccolato tagliato a scaglie, versare in un sac à poche e guarnire i macaron
Poco prima di servire.
D’estate sono un piacere.