22 aprile 2012


PERE e caramello!
si salvi chi può..

Buon pomeriggio.

Oggi "roba" da golosi!
Su ispirazione di Felder.
È già, perché per questo dolce
lo spazio non manca mai…
anche per più d’una fetta tanto
è una ghiottoneria.


 Si tratta di un entremets composto da una pasta biscuit al cacao, pere e caramello preparato in 3 modi differenti.

Il mio consiglio è di preparare parte del dolce il giorno prima e lasciare la mousse al caramello e il caramello per la decorazione al giorno stesso.

La ricetta
 per 10 pr


Ingredienti:

IL GIORNO PRIMA

-sciroppo:
35 ml acqua
25 gr zucchero
1 cucchiaio di rum scuro
1 cucchiaino da tè di essenza di vaniglia

Scaldare in un pentolino acqua, zucchero e vaniglia finché non si sarà sciolto lo zucchero. Unire il rum e far sobbollire per qualche istante.
Conservare in un contenitore chiuso.

-pasta biscuit al cacao:
3 tuorli
75 gr farina 00
13 gr cacao amaro in polvere
3 gr albumi
90gr zucchero
pizzico di sale

Scaldare il forno a 180°.
Gonfiare i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale.
Montare gli albumi a neve ferma.
Unire i tuorli agli albumi un po’ alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Infine, incorporare farina e cacao setacciati sempre con movimenti dal basso verso l’alto. 
Il composto si sgonfierà (è normale) a vantaggio di una grande elasticità.
Ricoprire una leccarda con carta da forno e stendere uniformemente l’impasto dando forma di un rettangolo di 40x30 cm.
Infornare per 10’.
Far raffreddare su una griglia; conservare la pasta in un luogo asciutto, tagliata a metà (15x20 cm) e avvolta nella pellicola.

-pere caramellate:
300 gr di pere mature, pulite e tagliate a cubetti
25 gr zucchero
1 cucchiaino di acqua

In un pentolino far sciogliere lo zucchero
con l’acqua. Meglio mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, altrimenti lo zucchero tende a bruciare lungo i bordi.
Quando si sarà ottenuto un caramello scuro (145°) unire le pere.
Il caramello solidificherà, rimettere il tutto sul fuoco e con pazienza mescolare fino al ripristino del caramello.
Le pere cuoceranno grazie alla fuoriuscita del loro liquido; devono risultare morbide, non troppo cotte (circa 5-7’).

-salsa al caramello:
75 gr panna fresca
30 gr zucchero
15 di burro

Far sciogliere lo zucchero a secco su fuoco medio.
Quando il caramello avrà raggiunto un colore dorato unire la panna un po’ alla volta. Mescolare con un cucchiaio di legno fino all’ottenimento di una crema densa. 
Attenzione agli schizzi ustionanti!
Togliere deal fuoco e unire infine il burro.
Amalgamare bene.
Rimettere sul fornello per qualche secondo in modo che il caramello risulti bello untuoso.


IL GIORNO STESSO

-mousse al caramello:
6 gr gelatina in fogli
275 gr panna fresca
3 tuorli*
15 gr zucchero
95 gr zucchero
38 gr acqua
135 gr latte

*usare uova Grandi

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.
Mettere panna, frusta e bastardella in congelatore (in questo modo la panna monta prima e meglio).
Scaldare il latte a fuoco basso. Mescolare i tuorli e i 15 gr di zucchero senza montarli.
Unire a filo il latte.
In un pentolino far sciogliere a secco i 95 gr zucchero, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Ottenere un caramello bruno e unire l’acqua.
Mescolare finché il caramello non torna a sciogliersi.
 Unire quindi il caramello liquido al composto uova-latte e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82°. Non di più, altrimenti le uova cuociono a frittata.
Incorporare i fogli di gelatina, sgocciolati e asciugati; mescolare bene e tenere da parte.
Montare la panna.
Unire la panna alla crema al caramello
 –non più calda!!!- con movimenti dal basso verso l’alto.
Conservare la crema in frigo.

MONTARE IL DOLCE:


Usare uno stampo, meglio se rettangolare.
Si può foderare di carta da forno una teglia o una pirofila rettangolare.
Rifilare i due fogli di pasta biscuit in modo che siano della misura dello stampo.
Disporre il primo nello stampo, bagnarlo con lo sciroppo alla vaniglia e rum, sistemare le pere sull’intera superficie (tenerle un cucchiaio da parte per la decorazione finale)
e napparle in maniera omogenea con la salsa al caramello (se si è solidificata, scaldarla a bagnomaria per qualche minuto).
Ricoprire in tutto con 2/3 di mousse
al caramello, distribuendola in maniera uniforme.
Ricoprire con il secondo rettangolo di pasta bagnato su entrambi i lati e stendere l'ultimo strato di mousse.
Coprire con pellicola e passare in congelatore per almeno 1 h; serve perché il dolce prenda consistenza.

NB:
Il dolce si  conserva in congelatore per 15 gg.

Nel frattempo
preparare il

-caramello per decorare:
75 gr zucchero
1 pizzico sale
10 gr burro

In un pentolino far sciogliere a secco lo zucchero col pizzico di sale, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Ottenere un caramello bruno e unire il burro.
Mescolare finché il caramello non torna a liquefarsi.
Stenderlo su un foglio di carta da forno; quando è rappreso ricoprirlo con un altro foglio e, aiutandosi con un matterello, sbriciolarlo fino a ridurlo in polvere.


Sformare il dolce,
rettificare i lati con un lungo coltello a sega, ricoprire la superficie con il caramello sbriciolato e la cucchiaiata di pere messa da parte in precedenza.

Confesso di amare appassionatamente l’arte della pasticceria,
ma di non essere un’amante di dolci
e se proprio devo preferisco quelli secchi alle creme, ma questo dolce è
davvero “pericoloso”!

Ciao e buon inizio di settimana a tutti.