24 luglio 2011

A luglio con le maniche lunghe per il freddo...e io ne ho approfittato per accendere il forno! Risultato? 
LA DIPLOMATICA.




Ve la racconto così, per ora. Magari ingolosisco qualcuno.... Sarà la crema che fonde in bocca avvolgendo le scaglie di sfoglia che si sbriciolano croccanti per effetto del velo di caramello che la ricopre; sarà la morbidezza del pan di Spagna imbevuto di bagna al rum contro il palato; sarà lo zucchero a velo che impiastriccia leggermente le labbra mentre ne metti in bocca un po'...sarà per tutto questo insieme, ma io non so resistere a questo Classico che mantiene inalterato il suo fascino:
















Ricetta
per 6 pr
Ingredienti:

-Pan di Spagna
3 uova
100 gr zucchero
75 gr farina 00
pizzico di sale
gocce di succo di limone

La procedura che trovate descritta qui di seguito l'ho ripresa da Tuki. Essendo la descrizione ben fatta, mi prendo la libertà di mutuarla da lei, anche perché il Pan di Spagna lo facciamo entrambe nello stesso identico modo (dosi a parte), quindi ecco qua:

Montare le uova con lo zucchero e il sale (in planetaria o con le fruste elettriche, a velocità media) fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti. Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve formare una sorta di nastro. Un altro metodo, per capire quand’è il momento di fermarsi, consiste nel provare a “scrivere” con l’impasto che ricade dalle fruste, se il tratto d’impasto resta ben visibile per alcuni secondi prima di svanire bisogna fermarsi, altrimenti è necessario proseguire. È molto importante non montare la massa più del dovuto, altrimenti il pan di Spagna risulterà eccessivamente asciutto. Aggiungere la farina un po’ per volta, lasciandola cadere direttamente dal setaccio, ed incorporarla molto delicatamente con l’aiuto di una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto) cercando di non smontare il composto. Versare l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata, battere la teglia su un piano e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti (mai aprire il forno nella prima mezz’ora) o fino a quando non sarà leggermente dorato (se si hanno dubbi verificarne la cottura con uno stecchino). Lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una griglia

NB: per non stare 15' con le fruste in mano, tuorli e albumi si possono montare separatamente e unirli in un secondo momento, prima di aggiungere la farina col setaccio.


400gr

Basti sapere che è necessario cuocerne 2 strisce rettangolari 40x20, bucherellarle completamente su tutta la superficie (in questo modo non cresceranno in cottura, che è quel che qui conta !), cospargerle di zucchero e metterle in forno a 180° per 15’. Lo zucchero si caramellerà rendendo impermeabile la sfoglia che, in questo modo, a contatto con la crema non diventerà fastidiosamente «molliccia» ma resterà bella croccante.

-Bagna al rum  
70 ml acqua
70 ml rum
40 gr zucchero

In un pentolino far sciogliere lo zucchero nell'acqua. Una volta ottenuto lo sciroppo unire il rum e lasciar raffreddare.

-Crema Pasticciera 
4 tuorli
30 gr amido di mais
350 ml di latte
1/3 di cucchiaino di Stella d’Anice in polvere
80 gr zucchero
35 gr burro a temperatura ambiente

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi la polvere di Stella d’Anice (LO SO CHE DI SOLITO CI SI METTE il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone, ma vi invito a uscire dagli schemi e a provare così. Vi stupirà) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che l’anice stellato, o la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco e incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto. Continuare a mescolare e rimettere su fuoco molto dolce. Portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere). Quando la temperatura arriva a 50°C unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Coprire la superficie della crema raffreddata con un velo di burro o un foglio di  pellicola a diretto contatto per evitare la formazione di una fastidiosa. Far raffreddare e utilizzare.
A questo punto tagliare il Pan di Spagna in modo da ricavarne una fetta rettangolare 40x20 e alta 1 cm. Spennellare da ambo i lati di bagna al rum.
Disporre sul piano una striscia di pasta sfoglia, ricoprirla di crema pasticciera a sua volta coperta dal Pan di Spagna. Un ulteriore strato di crema e copertura finale con l’ultima striscia di pasta sfoglia (lato caramellato a contatto con la crema!).
Mettere in frigo per almeno 2 ore e spolverate di abbondante zucchero a velo prima di servire.

   
Buon inizio di settimana a tutti! 

PS: un grazie al mio assaggiatore di fiducia ;)