Domenica 3 luglio..UN Sole caldo,L'aria fresca e il mio compleanno.
Mi sono regalata un Fraîcheur Chocolat di P. Hermé ma non proprio P. Hermé… à ma façon, insomma.
RICETTA
Per 8 pr
-A) il fondo di pasta
INGREDIENTI
115 gr burro fuso
70 gr cioccolato nero al 70%
2 uova
100 gr zucchero
100 gr mandorle tritate
60 gr farina setacciata
Riscaldare il forno a 170°. Imburrare uno stampo di alluminio del diametro di 20 cm. Tagliare finemente il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria su fuoco moderato. Sbattere le uova con lo zucchero finché diventano bianche e spumose, se usate uno sbattitore elettrico contate 5’. Unire il cioccolato fuso, mescolare e aggiungere il burro fuso. Unire la farina e le mandorle. Mescolare delicatamente e versare nello stampo. Infornare per 10’.
Lasciar raffreddare e sformare solo quando il dolce sarà freddo.
-B) la crema al cioccolato
INGREDIENTI
160 ml latte
160 ml panna fresca
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 tuorli
60 gr zucchero semolato
125 cioccolato nero al 55%
3 gr gelatina in fogli
1 albicocca grande
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria a fuoco moderato. Portare a bollore latte e panna con un cucchiaino di estratto di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi e spumosi, se usate uno sbattitore elettrico contate 3’. Versarvi sopra il composto bollente di latte+panna e mescolare, rimettere sul fuoco e portare a 85°, come un crema inglese. Togliere e versare sul cioccolato fuso filtrando la crema attraverso un colino. Mescolare delicatamente e unire la gelatina ammollata e ben asciugata.
Tagliate a pezzetti l’albicocca e unitela alla crema di cioccolato quando sarà tiepida.
Nel frattempo riprendete lo stampo utilizzato per cuocere il disco di pasta, rivestirlo di carta da forno: abbiate cura di tagliarla bene e imburrare lo stampo in modo che la carta aderisca alle pareti senza fare pieghe…o non farne troppe.
Rimettete il disco di pasta sul fondo e versarvi sopra la crema quasi fredda. Mettere il dolce così assemblato in congelatore per almeno 4 ore o fino al giorno in cui dovrete servirlo (si conserva anche per 1 mese!!), in quest’ultimo caso fatelo uscire dal congelatore 5 ore prima di mangiarlo conservandolo sul ripiano più basso del frigorifero e ricoprendolo di glassa un’ora prima di portarlo a tavola.
C) la glassa
INGREDIENTI
230 gr cioccolato nero al 55%
205 ml di panna fresca
20 gr burro morbido
90 gr zucchero semolato
25 ml acqua
Tritare il cioccolato.
In una casseruola portare a bollore su fiamma moderata l’acqua, 130 gr di cioccolato tritato,lo zucchero e 125 ml di panna fresca. Mescolare dolcemente con un cucchiaio di legno. Tenere da parte. Portare a bollore il resto della panna. Fuori dal fuoco aggiungere di volta in volta il rimanente cioccolato tritato. Mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno, in questo modo il cioccolato resta brillante! Lasciar intiepidire e aggiungere il burro morbido a pezzetti in modo da fissare la crema. Unire la salsa di cioccolato e amalgamare.
Adagiate il dolce freddo di congelatore o di frigorifero su una gratella e versare la glassa stendendola subito con una spatola sulla superficie e lungo i bordi. Rimettere in frigo e servire il dolce FREDDO.
NB: Perché la glassa sia perfetta deve essere stesa quando raggiunge una temperatura compresa tra i 35° e i 40°. Aiutatevi con un termometro e se serve riscaldarla SENZA mescolare!
Non preoccupatevi se in frigorifero la glassa perde lucentezza perché potete riscaldarla con un colpo di phon prima di servire: tornerà brillante!
Ciao e buon cioccolato fresco…
