26 giugno 2011

PRIMA DOMENICA D’ESTATE

Buongiorno. Oggi prima domenica d’estate, settimo giorno di una settimana di un caldo magnifico: sole splendente, cielo terso e aria fresca-fresca. Insomma, giornate rarissime da queste parti. Ma non solo da queste parti.
Comunque, veniamo al sodo: la mia Double Mousse.



Perché Double? Perché si tratta di due mousse, una dentro l’altra, di due consistenze diverse.
Oggi ho sperimentato la mia Double nocciola, lampone e rapa viola con un sentore di cioccolato bianco. Adesso ve la racconto, perché detta così lascia un po’ spiazzati. In realtà è sontuosa nel gusto e sorprendente al palato.
Traendo ispirazione dell’irresistibile giapponese Hidemi Sugino ho deciso di darmi alla ricerca e alla sperimentazione, c'ho lavorato una settimana, ho abbandonato Hidemi Sugino, è ho trovato la mia voce..che è quel che più conta nella vita e voilà la mia ragazza:



Vi lascio la ricetta e vi dico che vale la pena provarla perché i pregi di questo dolce sono almeno tre:
-la freschezza;
-l’effetto sorpresa (la bavarese alla nocciola avvolge e richiude al suo interno la bavarese “rossa”, la cui esistenza si rivela solo tagliando il dolce);
-la diversa consistenza delle due mousse: quella morbida quasi vellutata della bavarese alla nocciola e quella un leggermente più "al dente" e acidula della bavarese “rossa”.



...vi assicuro che vista e gusto vengono completamente catturati e soddisfatti.

Ricetta (segretissima)
per 6 pr

-Fondo di Pasta Biscuit
Ingredienti
1 uovo 
40 gr zucchero
20 gr farina 00
5 gr cacao amaro in polvere
sale
gocce di limone

-a) Bavarese alla nocciola
Ingredienti
225 gr panna fresca
20 gr nocciole ridotte in pasta
225 gr latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
4 tuorli piccoli
50 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli (si può fare con l’agar agar, ma la grammatura è troppo bassa e difficile da pesare se non con un bilancino da farmacisti…che io non ho)

-b) Bavarese al Lampone e Rapa rossa
Ingredienti
75 gr panna fresca
24 gr cioccolato bianco
35 gr di polpa di lamponi
35 gr di polpa di gambi delle foglie di una rapa viola o di rabarbaro
1 albicocca
20 gr zucchero
3 gr gelatina in fogli (vale ciò di cui sopra)
5-6 lamponi per decorare
granella di nocciola

-Bagna al rum
25 gr zucchero
75 ml acqua
1 cucchiaio di rum

-Copertura
2 cucchiai di  gelatina di lamponi.

Procedimento
È meno complicato di quel che sembra, ma serve pazienza e attenzione.
Potete preparate il dolce il giorno prima di servirlo: sarà anche più buono.


Partiamo:accendere il forno ventilato a 230°, procuratevi dei fogli di acetato (se non li avete non diventate matti, si fa lo stesso. Il risultato verrà meno “perfetto”) e un sac à poche.
Rivestire uno stampo rotondo, di quelli regolabili con l’acetato oppure con della carta da forno evitando di formare pieghe (sarà un po’ difficile) e sistematelo su un piatto. Il tutto andrà in congelatore, quindi valutate dimensioni e spazio disponibile.


Fondo:preparate la pasta biscuit. Separare l'albume dal tuorlo. Montare l'albume a neve con metà zucchero, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Una meringa alla francese, per intenderci.
Lasciare da parte e montate i tuorli con il restante zucchero. Lavorateli almeno 3 minuti con lo sbattitore: devono diventare bianchi e spumosi.
Uniteli delicatamente agli albumi, mescolando sempre dal basso verso l’alto e successivamente la farina e il cacao setacciati. Il composto si sgonfierà leggermente, ma è normale, continuare a mescolare finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Versare il composto nel sac à poche con beccuccio di diametro 2 mm e su una placca rivestita di carta da forno formare un disco di pasta di 18 cm di diametro.
Infornare per 8-10’ lasciando la porta del forno socchiusa (infilateci dentro un cucchiaio di legno). Il disco deve risultare dorato.
Quando è pronto, lasciar raffreddare su una gratella e poi, aiutandovi con lo stampo per la mousse, dargli le giuste dimensioni affinché chiuda il fondo dello stampo.

Mousse A: Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far bollire il latte con un cucchiaino di estratto di vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi e spumosi. Unire il latte caldo a filo. Rimettere sul fuoco la crema e portarla a 85°. Non oltre perché non serve: non si rapprende ulteriormente. Toglierla dal fuoco, sgocciolare e asciugare la gelatina e unirla al composto caldo. Mescolare bene e passare al setaccio. Unire le nocciole ridotte in pasta (per chi preferisce è possibile aggiungere le nocciole al latte caldo e filtrarle poi al setaccio). Mescolare bene e lasciar raffreddare e incorporare la panna semimontata.

Mousse B: Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Passate sul fuoco gli steli delle foglie di rapa viola o rabarbaro, mondati e tagliati a pezzetti, assieme all’albicocca e al cucchiaio di zucchero. Cuocete a fuoco basso finché diventano morbidi. Spegnete e unite i lamponi. Frullate e passate al setaccio. Unite al composto il cioccolato bianco ridotto in scaglie la gelatina ammollata e asciugata. Quando la crema si sarà raffreddata incorporare la panna semimontata. Versate la mousse in un sac à poche e tenete da parte

Bagna al rum scuro
Preparare uno sciroppo di zucchero con l'acqua e lo zucchero, portare a ebollizione e lasciar cuocere finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Spegnere e unire il liquore.

Assemblaggio

                          
Imbibire il fondo di pasta biscuit con la bagna al rum e stendervi sopra un primo strato di mousse alla nocciola, usando metà del composto. Disporvi sopra la mousse ai lamponi e rapa rossa avendo cura di non raggiungere il bordo: tenetevi almeno ½ cm all’interno del bordo di mousse alla nocciola. Il senso è che dall’esterno non ci si accorga che il cuore del dolce è composto da un’altra mousse. Deve essere una sorpresa che si rivela al taglio! Ricoprite con il resto della mousse alla nocciola. Livellare la superficie. Meglio se la sigillate con un foglio di acetato tagliato adeguatamente secondo la circonferenza del vostro stampo. Altrimenti limitatevi a livellare il meglio possibile e coprite con un foglio di cellofan.

A questo punto le possibilità sono due:
1) Mettere il dolce in congelatore per almeno due tre affinché prenda consistenza. Trasferire poi in frigo e un’ora prima di servirlo scaldare la gelatina e stenderla sul dolce; rimetterlo in frigo e decorare con i lamponi e granella di nocciole.
2) congelare il dolce per una notte intera (si conserva anche per 20 gg), tirarlo fuori 4-5 ore prima di servirlo. Scaldare la gelatina e stenderla sul dolce, cospargere con un po' di granella di nocciole, decorare coi lamponi e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente. Superate le 5 ore a temperatura ambiente, se ancora non è il momento di servirlo, allora è meglio conservarlo in frigo.

A furia di raccontarvela mi sa che torno a mangiarmene una fetta, assieme al caffè freddo e shakerato delle 5 pm e del mio coinquilino…visto che è tornato :)



Ciao e buona settimana a tutti.