5 giugno 2011

CROSTATA DI FRUTTA CON SORPRESA!

Buongiorno!
Cominciamo la settimana con un cesto colmo di frutta di stagione: le prime pesche saturnia, quelle bianche, schiacciate quasi discoidali, dolcissime e succose che con i lamponi arrivano dal mio fruttivendolo; le ciliegie del vicino e le fragole dall’orto.

1+1+1+1= crostata di frutta SENZA crema pasticciera!


Non sono una patita delle crostate di frutta, e se hanno la crema pasticciera lo sono ancor di meno. Quindi ho lavorato e ho trovato la soluzione ideale per me riadattando una crema di riso di Pierre Hermé. Una crema dalla consistenza morbida quanto originale, dolce quel tanto che basta per mettere in evidenza la frutta che ci sta sopra.



Ricetta

Ingredienti FROLLA
250 gr farina 00
50 gr farina di mandorle
150 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo
1/2 scorza di limone grattugiato
1 pizzico di sale

Setacciare le farine, il sale. Aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Unire il burro freddo a pezzetti e lavorare velocemente con le mani fino a ottenere un impasto sabbioso (tipo Grana grattugiato). Legare con l'uovo fino a quando il composto è omogeneo. Formare una palla, schiacciarla leggermente e avvolgerla nella pellicola. Riporre in frigo per almeno mezz'ora. IAccendere il forno a 180°. Imburrare una tortiera diametro 26 cm. Stendere la pasta sottile su un piano infarinato e passarla nello stampo aiutandovi col matterello. Bucherellare il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta, coprirlo con un foglio di carta da forno e versarvi sopra una manciata di fagioli o riso per evitare che la pasta si alzi in cottura e faccia qualche fastidiosa bolla.
Infornare per 20'.

Ingredienti CREMA
700 gr latte
60 grammi di riso Arborio o Vialone nano
50 gr zucchero
60 gr uvetta sultanina
1/2 bicchiere di rum
2 tuorli
1 pizzico di sale

Meglio se preparata il giorno prima.
In un tegame dal fondo spesso portare a bollore il latte con il riso, il sale e lo zucchero e lasciar sobbollire a fuoco dolce per 20'-25' minuti. Deve evaporare più di metà del liquido e i chicchi di riso devono risultare velati dal latte, non più immersi in esso.
Nel frattempo mettere l'uvetta ad ammollare nel rum e sbattere leggermente i due tuorli.
Non appena il riso sarà pronto toglierlo dal fuoco e aggiungerne un paio di cucchiai alle uova, mescolando con delicatezza. Versare poi il composto uova+riso nella pentola assieme al resto del riso e unirvi l'uvetta. Mescolare bene e rimettere sul fuoco. Far fare qualche bolla al composto ma non far bollire altrimenti si addensa! Versare la crema in una terrina e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 
  
FRUTTA MISTA e 2 cucchiai di gelatina al limone per la copertura
1 cestino di lamponi
200 gr di fragole
500 gr ciliegie denocciolate
2 perche saturnia
succo di limone
4 foglie di menta

Lavare e mondare la frutta. Denocciolare le ciliegie. Tagliare a fettine sottilissime le pesche e inumidirle con limone e zucchero perché non anneriscano.

Assemblaggio

Versare la crema nella crostata e stenderla uniformemente. Disporvi sopra la frutta a piacimento. 
Terminare stendendo un sottilissimo velo di gelatina di limone riscaldata in un pentolino e quindi liquefatta. Aiutatevi con un pennello. Deve essere proprio un velo! Finire con Foglioline di menta tagliate a listelle sottili.


PER I PIÙ AUDACI: appena prima di servire macinatevi sopra del pepe, poco ovviamente...stuzzica il palato ed esalta la frutta!




Buona settimana a tutti. Ciao.