2 marzo 2011

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO
Buondì. Oggi cominciamo dolci, golosi e odorosi di buono…sin dal primo mattino: Caffè e Croissants!
La mia ricetta prevede un po’ più di burro del normale, semi di bacca di vaniglia, scorza grattugiata di limone e qualche goccia d’olio essenziale d’arancia. Risultato: un bel croissant a crosta croccante e cuore morbido.




Le dosi che troverete qui di seguito sono per 30 brioches. Dal momento che la lavorazione è molto lunga, in parte laboriosa e il croissant si conserva bene in congelatore, vale la pena farne così tanti.

Lievitino
112 gr acqua
250 gr farina
35 gr lievito

Lavorare la farina col lievito e l’acqua fino a ottenere un impasto morbido. Dargli la forma di una palla e schiacciarla. Immergerla in una ciotola di acqua tiepida e lasciarla riposare finché non galleggia (cioè fin quando non avrà sviluppato anidride carbonica, indice che la lievitazione è cominciata)

Impasto
500 gr farina (80% manitoba e 20% farina 00)
160 gr zucchero
20 gr miele
85 gr burro
200 gr uova
150 gr latte
15 gr sale
semi di bacca di vaniglia Bourbon
scorza grattugiata di limone
6-8 gocce d’olio essenziale di arancia

Mescolare farina, zucchero, miele, vaniglia, latte, uova (1 uovo alla volta, in modo che l’impasto lo assorba lentamente e diventi una pasta morbida ma non liquida. Deve mantenere struttura. Eventualmente non mettere tutte le uova!). Prelevare il
lievitino galleggiante, strizzarlo bene e aggiungerlo all’impasto. Lavorare bene la pasta in modo che incordi e diventi elastica. Unire  per ultimo il burro, un po’ alla volta.
Stendere l’impasto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo, di modo che prenda consistenza.

PIEGHE
380 burro
Mettere il burro freddo tra due fogli di carta forno e battuto col mattarello fino a formare un quadrato. Serve batterlo col mattarello per ammorbidirlo mantenendone intatta la plasticità. Il quadrato così ottenuto va riposto in frigo.

PREPARAZIONE DEI CROISSANTS

Infarinare il piano. Prelevare la pasta dal frigo e stenderla dandole una forma rettangolare. Incassare il burro avvolgendolo con la pasta, senza sormontarla.
Non stendere, ma schiacciare la pasta col mattarello, allungandola.
Avvolgere la pasta su sé stessa due volte in modo da ottenere tre pieghe (esattamente come si fa con la pasta sfoglia!) e stendere.
Avvolgere un’altra volta e stendere in lunghezza.
Avvolgere ancora una volta e stendere in lunghezza.
Coprire con la pellicola, mettere in frigo per un’ora affinché prenda consistenza e si rilassi, perché a questo punto la pasta è nervosa e diventa difficile da lavorare.
Tirare fuori dal frigo, stendere e tagliare in due il rettangolo ottenuto.
Ricavare da ciascuna banda di pasta dei triangoli, stenderli leggermente tirandoli con le mani.Prendere un triangolo alla volta, schiacciarne la punta sul piano in modo da fissarlo e arrotolare l’estremità.
Si può anche incidere leggermente la base, praticando un taglio di 2 cm, allargare le punte che si formano e avvolgere la pasta su se stessa. Il croissant diventa più lungo e lo si può chiudere unendo le due punte del cornetto.
La farcitura è a piacere, cioccolato, marmellata, mandorle. A me piacciono vuoti così si sente il burro, la vaniglia, l’arancio e il limone…uhmmmm!

A questo punto si aprono due strade:

a) passare i croissants in frigo per mezz’ora allo scopo di compattare la pasta, quindi tirare fuori e lasciarli lievitare coperti 2 ore a 20°. Spennellare con del latte, spolverare di zucchero di canna e infornare a 190° per 15 minuti ca.

b) Congelarli subito e conservarli negli appositi sacchetti. Si conservano bene anche per due/tre mesi. Quando decidete di mangiali fate così: tirateli fuori la sera prima di andare a dormire e disponeteli su una leccarda avendo cura di distanziarli l’uno dall’altro, lievitando occuperanno più spazio, e coprendoli con la pellicola per alimenti in modo da non rovinare la pasta. Lasciateli lievitare tutta la notte. La mattina li spennellate col latte, spolverizzate di zucchero e infornate. Saranno fantastici!

Ciao.