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a PRIMAVERA!

Buonasera.

Arrivo col contagocce.

L’adattamento a questo gran cambiamento è più lento del previsto, ma avanza. Inesorabile.

Piano piano cerco il mio spazio in questa cosmopolita e popolosa ed estesa città, imparo a fare la spesa, a conoscere le materie prime, a stare nella mia nuova cucina.

Per quanto sia stimolante a volte mi innervosisco.

Per fortuna ci sono i giorni in cui le “cose” mi riescono e mi dico che tutto è ancora al suo posto, in ordine dentro di me. Devo solo aver pazienza, e da qui dentro ri-usciranno fuori.

Inshallah, come dicono tutti da ste parti.

Che si parli con la panettiera o si intavolino discussioni sui massimi sistemi tutto si riconduce ad un qualche altissimo, appunto.

Ed è proprio dalla panettiera, una graziosa e amabile signora, incontrata per caso una domenica pomeriggio per strada, che mi sono fatta “spifferare” la ricetta dei dolci secchi che vi propongo oggi: ghoriba…in barba al burbero proprietario del panificio! ;)

Tra un dolcetto marocchino e l’altro, una tazza di tè alla menta e l’altra, ci infilo pure due croquelins al cioccolato…che stanno assai bene col caffè!

CRAQUELINS AL CIOCCOLATO, GHoRIBA BAHLA al naturale e alle mandorle

La ricetta

Per i croquelins al cioccolato

Ingredienti:

100 gr cioccolato nero al 75%

150 gr farina 00

200 gr zucchero

80 gr burro morbido

1 uovo leggermente sbattuto

2 cucchiai di cacao in polvere

pizzico di sale

1 cucchiaino raso di lievito chimico

40 gr zucchero a volo per spolverare

Tagliare a pezzi il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Unire il burro morbido a cubetti e incorporarlo mescolando lentamente.

Incorporare lo zucchero, l’uovo e poi il resto degli ingredienti setacciati assieme: la farina, il cacao, il sale, il lievito.

Amalgamare bene, e riporre coperto in frigo per 15’.

Riscaldare il forno a 180°.

Con l’impasto, formare delle palline della grandezza di una noce, disporle su due leccarde rivestite di carta da forno e appiattirle avendo cura di distanziarle  8 cm l’una dall’altra.

Spolverare di zucchero a velo e infornare per 15’.

Lasciar raffreddare e ripassare lo zucchero a velo se necessario. 

La ricetta

Per i Ghoriba Bahla

Ingredienti:

250 gr farina 00

50 gr sesamo in polvere

70 gr zucchero a velo

125 ml olio di semi

2 cucchiai di semi di finocchio

½ cucchiaino di stella d’anice in polvere

pizzico di sale

½ cucchiaino di lievito chimico

Setacciare la farina con il sesamo e lo zucchero a velo, unire il sale, il lievito, l’anice stellato e i semi di finocchio. Miscelare bene tutti gli ingredienti e versare l’olio un po’ alla volta in modo che la farina lo assorba completamente. Lavorare il composto, premendo con i palmi delle mani, per un quarto d’ora. Formare una palla e far riposare, coperto di cellofan, per un altro quarto d’ora.

Nel frattempo accendere il forno a 180°.

Modellare della palline più piccole di un uovo e disporle su un paio di leccarde rivestite di carta da forno.

Infornare per 20’.

I ghoriba alle mandorle sono una variazione alla ricetta qui proposta:

200 gr farina 00+100 gr farina di mandorle.

Il resto del procedimento è identico.

Io li ho mangiati anche alle noci e alle nocciole. quindi voelndo le varianti sono plurime.

I Ghriba Bahla sono dolcetti davvero golosi, e ovviamente ben si accompagnano al tè alla menta.

Ma, a mio dire, anche con un buon tè nero sanno il fatto loro!!!

Quelli alle noci sono buoni in modo particolare, ma quelli nature lo sono in modo sorprendente.

Quando li metti in bocca ti impastano come il peggiore dei sablés, tanto che ti dici “ma che mi hanno dato?”, poi però ha avuto ragione chi me li ha fatti assaggiare per la prima volta dicendomi “provi questi, le piaceranno”.

Infatti, un attimo dopo la bocca si riempie dell’aroma del finocchio e … per me sono stati una felice scoperta.

Queste leccornie le ho fatte ricercando la compagnia di tre persone in particolare:

di chi è immerso in una babele di lingue ormai incomprensibili e se la deve cavare senza traduttore;

di chi ha il tè in dispensa e la teiera sul fuoco ogni domenica;

di chi è impegnato in un’esperienza ancora molto faticosa e provante.

Con loro mi sono seduta a bere un tè alla menta nella mia cucina. Qui a sud.

Ciao e buon inizio di settimana a tutti!

WE WERE MOVING: We are moVED!

Riaprendo i bagagli …

Buon pomeriggio.

Eccomi.

Ho disfatto i bagagli, sistemato un po’ casa,

iscritto nostra figlia alla scuola italiana, fatto un salto in prefettura a dire che a Casablanca ci sono pure io, e un giro al consolato per dire -anche lì- che ci sono anche io da questa parte del mare…

Finalmente riesco ad andare al mercato.

Il mio capitano Achab, come chiamo il pescivendolo abbarbicato su un trespolo da cui governa i suoi mozzi/garzoni tra una cassetta di astici e una di sogliole,

mi consiglia gamberoni e calamari pescati stanotte.

Un giorno gli faccio una foto…se non mi arpiona prima ;).

Be’, mi sono accontentata di un solo calamaro (700 gr!) e di un paio di etti di gamberoni.

Pago, saluto e mentre mi dirigo dal fruttivendolo Achab mi dice “une petite pensée pour vous dans le sac, Madame”.

Lì per lì io mica ho capito. Ho detto sì, sì, ho sorriso, ringraziato e via tra la calca con mia figlia ben stretta nella mano.

Tornata a casa in borsa ho trovato un altro paio di etti di gamberoni grigi e due fettine di vitello di mare…

Forse un giorno Achab mi offrirà pure una fetta di balena bianca e io non capirò cos'è…ah-ah.


Rigirando il calamaro tra le mani vedo un tajine che fa capolino tra gli scaffali della cucina 

potevo lasciarlo lì a guardarmi? Nooo.

TajinE di Calamaro ripieno

La ricetta

Ingredienti:

1 calamaro da 700-800 gr

70 gr vitello di mare

70 gr gamberi

pomodorini ciliegia

½ zucchina

sale

pepe

1/3 cucchiaino di cumino

1/3 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaio di coriandolo tritato

2 spicchi d’aglio

limone

olio evo

Pulire e vuotare il calamaro.

Per la farcia: tagliare a pezzettini piccoli le alette e i tentacoli del calamaro, metà della mezza zucchina, il vitello di mare e i gamberi.

Salare, pepare, unire zenzero, cumino e coriandolo tritato. Un goccio d’olio e mescolare.

Riempire il calamaro, non completamente, con la farcia e chiuderlo con ago e filo o con uno stuzzicadenti.

Nel tajine, o in una normale casseruola di terracotta, versare due/tre cucchiai di olio, due spicchi d’aglio e far rosolare. Unire il calamaro, i pomodorini ciliegia tagliati in due e il resto della zucchina fatta a cubetti.

Versare un mezzo bicchiere d’acqua, una bella spruzzata di limone, e cuocere a fuoco minimo per un’ora, o finché il calamaro diventa morbido.

Io l’ho servito tagliato a fette su un’insalata di misticanza con cubetti di patata bollita, ben irrorate del sughetto di cottura.

Buon appetito!

  

Che ho fatto del resto dei gamberi?

Bolliti e serviti, ben conditi, sulla stessa insalata di misticanza, patata bollita a cubetti a cui ho aggiunto i lamponi!

Portati a casa freschissimi, assieme alle fragole, dal mercato.

Difficile pensare alla fragole con la neve che ricopre l’Italia e il termometro che corre a -8°…me ne rendo conto.

Ma come si suol dire “paese che vai e usanze che trovi”.

Mannaggia però, me ne sono venuta via proprio ora che c’è il mio tempo preferito!!!

Qui spira lo stesso venticello freddo che arriva dal polo nord, ma il termometro arriva a +8°.

Che, a onor del vero, non è di certo una temperatura ideale quando le case non sono provviste di riscaldamento…ça va sans dire!

Un abbraccio!

We are moving:

Preparando i bagagli …

Buon pomeriggio.

Ohhh… 
chiusi i primi bagagli,

 in partenza con il mio “coinquilino ad interim” che a breve si ricalerà negli “usi” panni del marito convivente
…Ahhh.

Dopo l’ultimo pacco, riportata la schiena in posizione verticale, riposto il nastro adesivo e liberate le mani  mi sono concessa gli

ÉCLAIRs façon bignéS

AL CARAMELLO CON CREMA AL PROFUMO DI ANICE STELLATO

La ricetta

per 12 éclairs

Ingredienti:

250 gr pasta bigné o à choux

250 gr crema pasticciera al profumo di Stella d’Anice

225 gr zucchero semolato

30 ml acqua

Con il sac à poche dare la forma agli éclairs stendendo sulla carta da forno delle strisce di pasta bignè spesse e lunghe almeno 7 cm.

Infornare e far cuocere.

Qunado gli éeclais si sono raffreddati,

preparare il caramello:

versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, mescolarli a freddo e portare lentamente a cottura fino a raggiungere i 135/140°. Durante questa fase inumidire le pareti del pentolino in modo che lo zucchero cristallizzato qui attaccato si sciolga e ricada nel caramello in forma liquida, se ricadesse nel caramello sottoforma di cristallo darebbe origine a un “grumo” insolubile.

Il caramello è pronto quando assume un colore biondo-d’orato.

A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e poggiarlo su una base fredda (il caramello continua cuocere e diventa scuro, quindi il gusto vira all’amaro!)

Prendere ogni éclair e immergervi la parte superiore nel caramello…fare somma attenzione perché le ustioni da caramello sono “cosa” davvero seria!

Disporre gli éclais rivestiti di caramello su carta da forno e lasciar asciugare.

Aiutandovi con un sac à poche munito di beccuccio a bocca piccolissima, farcirli di crema pasticciera al profumo di l’anice stellato.

Ecco, è arrivato di nuovo il mio vicino. Lo faccio entrare e si siede con noi a bere il caffè con gli éclairs (che restano).

Ma io mi chiedo: "sentirà davvero l’odore? Forse, visto che una parete della mia cucina confina con il suo studio"…

Evviva le pause in buona compagnia!

Ciao e buon proseguimento di giornata.

Pasta Bignè o Pasta à Choux

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.

Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia), con l'aggiunta di sale (solo se il grasso è di latteria). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.

È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno si sviluppa bene perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Dosi per 500 gr di pasta

Ingredienti:

100 ml acqua

100 ml latte

80 gr burro

100 gr farina 00

3 uova intere

pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/4 cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:

Scaldare il forno statico a 180°.

Setacciare farina e lievito. Mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, il burro e il sale

Spiccato il bollore, aggiungere la farina setacciata in una sola volta e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina.

Togliere dal fuoco, trasferire l’impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire.

Mescolare e aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova una alla volta .Ogni uovo deve essere stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

Il composto deve risultare simile a una crema.

Munirsi di sac à poche con beccuccio medio.

Riempirlo dell’impasto e stenderlo su una teglia ricoperta di carta da forno dando la forma richiesta dalla preparazione.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20’, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti, se la cottura si prolunga abbassare leggermente la temperatura.

(nel mio forno li cuociono a 170°C per 25/30’ senza aprire mai lo sportello). Spegnere il forno e lasciarli per 5’, quindi estrarli e trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

Non è possibile conservare l'impasto crudo, cotto si mantiene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.

Ps: come per alcune altre Basi, anche questa foto l'ho presa dal web.

Crema pasticciera

Questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

dosi per 500 gr di crema

Ingredienti:

4 tuorli

30 gr amido di mais

350 ml latte

aroma preferito*

80 gr zucchero

35 gr burro a temperatura ambiente

Procedimento

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi l’aroma preferito (*: di norma si usa il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone, ma vi invito a uscire dagli schemi e a provare con un mezzo cucchiaino di Anice Stellato in polvere. Vi stupirà!) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30’, più infonde più sarà profumato, in modo che la vaniglia o la scorza di limone o l’anice stellato rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita...io preferisco filtrare solo la raspatura di limone, perché mi piace che si vedano i puntini di vaniglia o le tracce della Stella di Anice!!! Il latte così aromatizzatolo lo potete preparare con largo anticipo, anche il giorno precedente.

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 3’ con le fruste, infine unire l’amido di mais setacciato e amalgamare con cura. Riscaldare il latte e prima che spicchi il bollore toglierlo dal fuoco per versarlo a filo sul composto di tuorli. Mescolare senza sosta in modo da temperare le uova; riversare tutto il composto nel pentolino, continuare a mescolare e rimettere sul fornello a fuoco molto dolce. Portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (83-85°C). Deve rapprendersi. Una volta cotta versarla subito in una terrina di vetro o ceramica e mescolare in modo da abbassare rapidamente la temperatura, è necessario evitare che le uova continuino a cuocere.

Quando la temperatura arriva a 50°C unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente. Stendere direttamente sopra la superficie della crema un velo di pellicola così da evitare la formazione di una sottile pellicina. Far raffreddare e utilizzare.

Si conserva 24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Ps: come per alcune delle altre Basi, anche questa foto l'ho trovata nel web.