Lunedì/1

Buongiorno.

1: PANBRIOCHE

Finalmente è autunno! E fa freddo.

Ieri forno a tutta birraaaaa...

Mi volevo regalare un lunedì mattina coi fiocchi perché come si suol dire “chi ben incomincia è già a metà dell’opera”. Se sia vero o meno lo scopriremo assieme.

La mia colazione è quindi per tutti noi:

Panbrioche alle castagne e zucca giulebbata, muffins leggeri al cioccolato e per finire crostata con marmellata di prugne-pesche e anice stellato.

Io prendo il caffè, voi?

Sì, ho mangiato un pezzetto di tutto godendomi il giornale 

nel silenzio di casa mia...ahhh.

     

La ricetta

   1: Per 700 gr di Panbriohe

Ingredienti:

 160 ml di latte tiepido

320 gr farina (50% manitoba + 50% 00)

30 gr farina castagne

15 gr lievito fresco

60 gr burro morbido

2 tuorli

40 gr zucchero

20 ml rum

6 gr sale

½ buccia grattugiata di limone (facoltativo)

80 gr crema di castagne

zucca giulebbata a cubetti

Per decorare:

burro fuso per spennellare la superficie del la brioche prima di infornare

zucchero in granella (facoltativo)

Procedimento:

1° impasto:

Mescolare 100 gr di latte tiepido, dove si sarà sciolto il lievito, con le farina setacciate. Aggiungere via via anche il resto del latte e ottenere un impasto morbido da lasciare lievitare, coperto, per 2 ore.

2° impasto:

Aggiungere al primo impasto i tuorli amalgamando bene, poi unire lo zucchero, il sale, il rum e la buccia grattugiata del limone, impastare bene.

Unire il un po’ alla volta burro in modo che la pasta lo assorba completamente.

Terminare l'impasto aggiungendo farina se necessario e incordare bene.

Mettere in un recipiente capiente, coprire e far lievitare circa 2 ore, dovrà triplicare!

Riprendere l’impasto stenderlo in un rettangolo spesso 1,5 cm, spalmare un sottile strato di crema di castagne

E cospargere di zucca giulebbata a pezzetti.

Arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo, le cui estremità vanno ben sigillate.

Io divido il pane in due filoncini più piccoli.

Spennellare con del burro fuso e decorare con zucchero in granella.

Lasciar riposare per 1 ora e infornare a 180° per 15’, coprire con un foglio di alluminio e continuare a 160° per 20’.

Conservare in un sacchetto di cellofan. Resta buona per 1 settimana.

Ciao e buona giornata

Un lecca-lecca home made in tasca!

Buongiorno.

 Oggi vi propongo i miei lecca-lecca all’arancia.

Si tratta della rivisitazione delle caramelle di zucchero cotto che faceva mia nonna Armida quando ancora andavo all’asilo.

Ricordo che entravo in casa sua e non appena sentivo l’odore di caramello in cucina mi si stampava un gran sorriso in faccia e lei rideva con me!

Ecco i miei Lecca-Lecca home-made

   La ricetta

   Per 12 lecca-lecca

Ingredienti:

200 gr zucchero

100 gr sciroppo d’arancia

50 ml succo d’arancia o limone

4 gocce di olio essenziale di agrumi

              1 cucchiaino di succo di limone

Prima di cominciare è opportuno preparare le formine*.

Mescolare lo zucchero, il succo d’arancia, lo sciroppo d’arancia e mettere sul fuoco.

Lasciar cuocere su calore moderato

 avendo cura di bagnare le pareti del pentolino con un pennello intinto nell’acqua in modo da evitare la formazione dei cristalli. Portare a 145° e lasciar cuocere senza mescolare finché non diventa di un bel colore dorato intenso. Fermare la cottura aggiungendo il succo di limone. Mescolare molto delicatamente e aggiungere l’olio essenziale di agrumi.

Versare nelle formine già preparate un cucchiaio e mezzo facendo attenzione a mantenere il bastoncino al centro. Per praticità mettetersi su un piano ricoperto di carta da forno. In questo modo il poco liquido che fuoriuscirà dalle formine non si attaccherà al piano di lavoro.

Lasciar riposare per 2 ore, finché i lecca-lecca non sono perfettamente raffreddati e poi sformarli.

Si conservano imballati in carta da forno o cellofan anche per più di 1 mese.

NB: i ho usato l'arancia, ma si può usare sciroppo di fragola, melograno o quel che vi piace. Se non usate il succo della frutta, sostituitelo con 40 ml di acqua.  

Uno in tasca non guasta mai, soprattutto in inverno. 

Aiuta a “raddrizzare” l’umore quando le cose non vanno proprio come vorremmo.

Spero che mia nonna si sia ricordata di mettersene uno in tasca prima di partire, ieri sera.

* Per le formine io faccio così: usare 12 gusci in alluminio delle candeline piccole, pulirli con cura, facendo attenzione a non deformarli. Tagliare un piccolo rettangolo perpendicolare al bordo ma senza arrivare alla base. In questa “fessura” inserire il bastoncino di legno o plastica. Io uso gli stuzzicadenti grandi tagliati a metà e privati della punta.

Ungere le formine così ottenute con un po’ d’olio o burro fuso.

Ciao.

Buongiorno

Jung-jung e le fettuccine al cavolfiore

Oggi vi metto a parte di una mia scoperta nel web.

Si tratta di un’artista giapponese, Jung-jung, le cui poesie di filo, colore e tanta grazia hanno assunto forma di meraviglie che riguardano anche la mia passione: broccoli, carote, ravanelli, fagiolini, melanzane...

Mi inserisco furtivamente tra le sue splendide creazioni con la mia 

FETTUCCINE VERDI AL CAVOLFIORE CON EMULSIONE DI BORRAGINE

e voilà: 

La ricetta

 per 2 pr

Ingredienti:

140 gr fettuccine agli spinaci

le cime di 1/2 cavolfiore piccolo

olio

sale

pepe nero

grattugiata di Parmigiano Regginao (facoltativa)

1 cucchiaio di emulsione di borragine

Far cuocere la pasta assieme alle cime di cavolfiore. Scolare e saltare in padella con un filo d'olio e una macinata di pepe fresco. 

A piacere, cospargere di Parmigiano e da ultimo, giusto prima di portare a tavola, una bella cucchiaiata di emulsione di borragine per piatto. 

Ma andiamo avanti con Jung-jung:

Ciao.

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO

  

Con le mandorle, i semi di papavero, i datteri e una marmellata di susine all’anice stellato ho preso ispirazione da Adriano e ho fatto le mie sfogliate dolci farcite !

Premetto che il lavoro è lungo come per la pasta sfoglia, ma ne stra-vale la pena !!!!!!!!!!!!!!

   La ricetta

   Per 18 sfogliate

Ingredienti:

500gr farina (50% manitoba e 50% farina 00)

100gr latte intero

50 gr acqua

50 gr acqua tiepida

100gr zucchero semolato

2 uova piccole

50gr burro

15gr lievito fresco

10gr amido di mais

10gr sale

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

250gr burro per la sfogliatura

Sciogliere il burro e unire l’essenza di vaniglia.

Sciogliere l’amido nel latte, mettere sul fuoco e spegnere la crema quando

non appena addensa. Lasciar raffreddare.

In una bastardella mescolare assieme la crema di mais con 50 gr di acqua e gli albumi. Unire tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 200gr), coprire con un foglio di cellofan e lasciar riposare per 30’.

Sciogliere il lievito con 1/2 cucchiaino di zucchero in 50 gr di acqua tiepida, leggermente intiepidita. Aggiungere 50gr di farina e coprire con cellofan per 30’.

Trascorso questo tempo unire il lievito al primo composto : amalgamare e legare con con una manciata di farina.

Una volta rappreso, aggiungere un tuorlo e metà dello zucchero, ricompattare l’impasto con un altro po’ di farina. A completo assorbimento della farina, aggiungere il secondo tuorlo, unire lo zucchero rimanente e il sale.

Incorporare lentamente il burro aromatizzato e legare il tutto con la rimanente farina.

Impastare per alcuni minuti, ma non troppo  lungo perché il glutine non deve risultare troppo strutturato. Formare un rettangolo con la pasta ottenuta, rivestire di pellicola e emettere in frigo a riposare per 2 ore.

Riprendere l’impasto, stenderlo con il mattarello fino a ottenere una  sfoglia rettangolare alta 2 cm.

Appiattire il burro in un foglio di carta da forno colpendolo con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.

Sistemarlo al centro del rettangolo di pasta e coprirlo con i due lembi di pasta, curando di non sovrapporre i due lembi ma di accostarli.

Sistemare la pasta davanti a voi in modo che i lati chiusi siano uno alla vostra destra e uno alla vostra sinistra e quelli aperti sopra e sotto, piega 1.

Procedere come per la pasta sfoglia :

Stendere in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. E dare una piega a tre.

Ristendere e dare una piega a 4 : si dà una piega a 1 e poi si ripiega l’impasto su se stesso. In pratica : con la piega a 1 vi ritrovate davanti un libro aperto, e con il movimento successivo lo chiudete dando la piega a 4, cioè 4 strati di pasta.

Spolverare sempre il piano di farina in modo che la pasta non si attacchi.

Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 45’.

Ripetere l’operazione e dare un’altra piega a 3

A questo punto,

stendere la pasta fino a uno spessore di ca. 1 cm, regolare i bordi esterni.

Tagliamo delle lunghe strisce larghe 3cm, allungarle. A piacere, sono buonissime anche naturali, farcirle spalmando un velo di marmellata, o di polvere di mandorle e zucchero, o di semi di papavero, o qualche pezzetto di dattero e arrotolarle.  sistemarle in 18 stampini da muffins.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° per 2 ore.

Accendere il forno a 180°, lucidiare la suerficie con albume e cospargere di granella di zucchero (facoltativo!) e infornare per 10’ a 180° poi coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 150° per altri 20’.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare con lo sportello aperto.

Adriano scrive : « E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare. Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore. »

Confermo !

E' possibile congelare le sfogliate non appena formate; in seguito si possono tirare  fuori dal congelatore in tarda serata e lasciate a lievitare a temperatura ambiente coperte da un foglio di pellicola per tutta la notte. Poi infornare come detto sopra. Stesso procedimento visto per i croissant.

Ciao e buona giornata.

PASTA SFOGLIA

…che pieghe

Data la lunghezza della lavorazione, soprattutto dati i tempi di riposo dell’impasto, è opportuno prepararne una dose consistente da congelare e utilizzare alla bisogna.

Le quantità qui indicate possono essere dimezzate.

a) PANETTO

1500 gr burro

440 gr farina 00 

b) PASTELLO

1060 gr farina 00

30 gr sale

660 gr acqua

Preparare il pastello mescolando farina e sale e aggiungendo un po’ alla volta acqua fredda. Serve fredda per evitare che l’impasto si riscaldi oltre i 26° durante la lavorazione. Temperatura oltre la quale il glutine si rovina.

Si otterrà un impasto grezzo, ruvido, in cui la maglia glutinica non è formata, per cui è possibile continuare a lavorare la pasta per l’inserimento del burro.

Lavorare la pasta sul piano e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare in frigo.

Preparare il Panetto.

Avvolgere il burro in due fogli di carta da forno e batterlo ripetutamente col mattarello fino a formare un quadrato. Serve colpirlo col mattarello per ammorbidirlo, mantenendone intatta la plasticità. In questo modo lo si ammorbidisce senza romperlo o trasformarlo in pomata.

Stendere il burro così ammorbidito aiutandosi con la farina. Deve assorbirla tutta. Il risultato sarà un impasto morbido e plastico.

Avvolgere il panetto nella carta da forno e mettere in frigo per un’ora.

Riprendere il panetto e rilavorarlo finché torna plastico, ma senza riscaldare il burro. Deve raggiungere la consistenza di una pasta frolla.

Dare forma regolare al panetto e riporre in frigo avvolto in carta da forno o pellicola.

Infarinare il piano e stendere il pastello dandogli forma regolare. Il pastello risulterà malleabile proprio perché ha riposato in frigo e il glutine si sarà rilassato.

Tirare la pasta fino a ottenere un rettangolo. Inserire il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta. In particolare, i bordi inferiore e superiore del quadrato di burro devono essere a filo con quelli del rettangolo di pasta.

Una volta incassato il burro nella parte centrale, avvolgerlo con la pasta, senza accavallare la pasta. Stendere la pasta col mattarello mantenendo sempre i lati aperti di fronte a sé, e quelli chiusi uno alla propria destra e l’altro alla propria sinistra. Stendo fino ad arrivare a uno spessore di 1 cm.

Piega a 1

raggiunto lo spessore di 1 cm dare la prima “piega a 3”. Si dice piega a 3 perché con 2 gesti ottengo 3 strati.

A questo punto riprendere la pasta tendo sempre i lati aperti davanti a sé, quelli chiusi uno a destra e l’altro a sinistra. La chiusura della piega a tre deve essere rivolta verso l’alto. Stendere col mattarello spolverando di farina se serve.

Stendere fino allo spessore di 1 cm, in orizzontale e in verticale.

Dare la “piega a 4”. A 4 s’intende che perché con 3 gesti ottengo 4 strati.

ripiegare su se stessa:

A questo punto la pasta va fatta riposare in frigorifero per due ragioni:

1) il burro deve tornare a rassodarsi raffreddandosi in frigo per un’ora;

2) la pasta a questo punto è diventata nervosa e se ci si sforza di stenderla tenderà a ritirarsi perché il glutine è troppo in tensione. Forzando l’allungamento della pasta si rovina la sfogliatura.

Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 3”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per un’ora.

Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 4”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per mezz’ora.

Dopo quest’ultimo riposo la pasta è pronta per essere stesa e utilizzata a nostro piacimento.

NB1: la piegatura della pasta sfoglia è fondamentale per la regolarità con cui la pasta cresce in cottura.Più pieghe si fanno meno la pasta cresce, ma più regolare risulterà la sfogliatura. Seguendo la sequenza di pieghe qui proposta, 3-4-3-4, si ottiene un buon rapporto crescita-sfogliatura. Eventualmente si possono dare più pieghe (es. 3-4-3-4-3-4-3-4) oppure meno (3-3-3), dipende da quello che si deve fare con la sfoglia.

NB2:La sfoglia nel forno cresce perché la parte grassa fonde per effetto del calore tenendo così separate le lamelle di pasta magra. Lamelle che grazie all’azione dell’acqua contenuta nell’impasto magro, trasformata in vapore dal calore del forno, sale sollevando anche le lamelle di pasta. Spinte in alto, le lamelle diventano croccanti perché le proteine del frumento coagulano. Dal momento che in forno la pasta si stabilizza è necessario evitare di estrarre la pasta prima che sia cotta, altrimenti le proteine contenute nella farina spinte in alto per effetto del vapore non si coagulano e la pasta si abbassa.

NB3:La pasta può essere tagliata in pacchetti monodose da congelare. Si conserva per 6 mesi.

 NB4: le foto sono prese da www.genanrino.org.