MARTEDì GRASSO A CASABLANCA:

LE FRITTELLE VENEZIANE

Buon pomeriggio. 

Oggi ultimo di Carnevale,

che qui passa del tutto inosservato.

Normale.

Però, però, però…che peccato

e quindi via in cucina a fare

le veneziane!

 Negli anni di frittelle ne ho mangiate, ma nessuna supera in bontà quelle che trovavo a Venezia in Barbaria delle Tole, dietro a campo SS. Giovanni e  Paolo, in una piccola pasticceria, oggi purtroppo chiusa.

Neppure quelle del rinomatissimo Tonolo,

che a Venezia spopola.

Lasciate perdere e andate a SS. Giovanni e Paolo, un campo meraviglioso che introduce a  quella Venezia poco frequentata e fascinosamente popolare di Castello Alto.

Le classiche con uvetta e pinoli le trovo una

leccornìa goduriosa per le papille e i polpastrelli,

che si imperlano di zucchero

e che non puoi non passare in bocca

prima di rimettere la mano in tasca perché,

è pur sempre febbraio, e fa un sacco di freddo.

 La ricetta

ingredienti:

400 gr farina 0 (o macinata a pietra)

6 cucchiai di zucchero

4 tuorli

1 bicchiere di latte tiepido (120 ml)

25 gr lievito di birra

buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia

 100 gr uvetta

60 gr pinoli

1 bicchierino di grappa

sale

olio per friggere

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.

 Far sciogliere il lievito nel latte intiepidito e setacciare la farina con un pizzico di sale.

Lavorare i tuorli con lo zucchero, facendoli gonfiare.

Unire un po’ alla volta il latte col lievito e poi tutto il resto.

Amalgamare bene, se serve aggiungere un altro po’ di latte.

Deve risultare un composto cremoso,

da prendere col cucchiaio.

Coprire la terrina con pellicola

 e lasciar lievitare al caldo per 2 ore.

Quindi, mettere sul fuoco una pentola dai bordi alti con il contenuto di mezza bottiglia di olio per friggere e scaldarlo. Aiutandosi con due cucchiai formare delle "palline" e versarle nell’olio caldo.

L’olio non deve essere caldissimo, circa 165°. In questo modo le frittelle si cuoceranno senza bruciare e senza assorbire olio. Capovolgetele di tanto in tanto, 
cosicché si dorino per bene da tutte le parti.

Passatele nella carta assorbente

e quindi nello zucchero semolato.

Che dire:

buon martedì grasso a tutti!

Chissà che feste a Venezia stasera…e quante fritoe!

Ciao.

24 dicembre

Buona sera della vigilia.

Un augurio e un regalo da trovare domani mattina sopra la tavola della colazione

DOUGHNUTS DI NATALE

(SENZA FRITTURA)

Si tratta di una ricetta semplice e abbastanza veloce, considerato che si parla di lievitati. Non da friggere ma da cuocere in forno.

Una ricetta simile la trovate in Lara Ferroni,

 io ho variato il procedimento di lavorazione e ho aggiunto un cucchiaino di spezie di Natale in polvere: un po’ di zenzero, cannella, chiodo di garofano e anice stellato.

La ricetta

per 20 pz

Ingredienti:

1 uovo

225 ml di latte tiepido

60 g di zucchero semolato

200 g di farina manitoba

250 gr farina 0

25g di lievito di birra

100 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di spezie di Natale

8 gr sale

per finire:

burro fuso

zucchero semolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

In una bastardella o nella planetaria, sbattere leggermente l’uovo per romperlo, unire lo zucchero e il latte+lievito. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla al composto. Lavorare l’impasto finché inizia ad incordare; con la planetaria munita di gancio impastare a bassa velocità.

Aggiungere il burro a pezzetti,

due alla volta!

Quando il burro sarà tutto assorbito, lavorare bene l’impasto (con la planetaria a velocità media per almeno 8’, a mano per 20’): l’impasto deve risultare elastico e lucido.

Trasferire il composto su una spianatoia, appallottolarlo e lasciarlo riposare coperto con pellicola, o in un recipiente chiuso ermeticamente, al caldo 
(anche dentro al forno con la luce accesa) 
per 1h, 1h e ½ : fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e stenderlo dello spessore di 1 cm e ½.

Con due coppapasta (il più grande del diametro di 7,5 cm e il più piccolo di 2,5 cm)  
ricavare i doughnuts.

Lavorare direttamente su un foglio di carta da forno per non sformarli. Coprire con pellicola e lasciar lievitare al riparo da spifferi per 20’: i doughnuts devono raddoppiare di volume.

Cuocere in forno a 180°C, per circa 8-10’: devono risultare dorati.

Appena usciti dal forno, spennellarli di burro fuso e ricoprirli di zucchero semolato.

NB: Se vi avanza della pasta, metteteci un po' di uvetta e fatene una treccia. Spennellatela di burro, cospargete di zucchero in granella e qualche mandorla a lamella e via in forno a 180° per 20-25'.

Quando esce spennellatela di gelatina all'arancia, così risulterà bella lucida. 
Dico all'arancia perché in frigo avevo solo quella.

I doughnuts sono buoni caldi e meglio se conservati in un sacchetto di cellofan non più di tre giorni.

Io li ho fatti oggi pomeriggio mentre i panettoni si cuocevano in forno.

Lievitato per lievitato, tanto valeva fare la fatica!

Tra l'altro, oggi mi hanno consegnato un pacchetto di sei confezioni di Kusmi Tea da mettere sotto l’albero quale regalo per B., 

ma io al tè non resisto e quindi

ho preso la mia tazza, messo l’acqua a bollire, cotto i doughnuts nel forno 
e fatto merenda godendomi 
da questa parte del vetro
 la densissima coltre di nebbia 
che ci avvolge da stamane.

Evviva il freddo!

Se avessi visto passare Babbo Natale l'avrei invitato a fermarsi per una tazza di tè e una ciambella, ma niente da fare.
Magari arriva stasera, 
se sono stata buona
 ;)

Ciao!

OGGI NIENTE DI NUOVO SOTTO IL SOLE

Buonasera.

Ieri al mercato ho trovato piselli,
fagioli cannellini,

ancora qualche slawi

(una specie di zucchina, molto più buona,
più soda e carnosa, golosissima in umido in tajine),
uva, pere

 e  lamponi.

Ne ho prese tre confezioni e oggi,

ho preparato le

 

TARTELETTE AI LAMPONI

LUCIDATI CON GELATINA DI FICHI E LIMONI CONFIT*.

 

 

Niente di nuovo, appunto,

ma la spennellata di gelatina

di fichi neri e limoni confit

ci sta proprio bene.

Ricetta

12 tartelette 

Ingredienti: 

pasta frolla (qui solo 100 gr burro)

1 cucchiaino di stella d'anice in polvere
3 confezioni di lamponi

500 gr crema pasticcera

gelatina di fichi e limoni confit**

Preparare le tartelette con la pasta frolla

 aromatizzata con un cucchiaino di anice stellato

formarle negli stampi appositi,
bucherellarne il fondo con i

rebbi di una forchetta
e infornare

170° per 20’.

Sformarle e lasciarle raffreddare su una gratella.

Preparare la crema pasticcera.

Versarla fredda sulle tartelette,
disporvi sopra i lamponi
(e/o acini di uva red globe tagliati a metà e privati dei semi)

e spennellarli di gelatina ai fichi e limoni.

Buone.

 

 

* I limoni confit

si possono fare in vari modi e si usano
 sia per il dolce sia per il salato,

ad esempio per fare il pollo o il coniglio.

Io, quando li trovo freschi. me li faccio così:

lavare bene i limoni,

portare a bollore una casseruola d’acqua,
 immergervi i limoni per 2’,
 Gettare l’acqua
e ripetere la procedura per altre due volte.

Lasciarli raffreddare e conservarli in frigo.

Il vero segreto è uno solo:
il tipo di limone da usare.

Ci vogliono i limoni beldì

Piccoli, tondi e schiacciati alle estremità.

Hanno un profumo e un gusto inconfondibili.

Qui a Casablanca si trovano già confit,
conservati in una salamoia leggera, 
tutto l’anno,

ma la stagione del limone beldì è marzo-aprile.

In quel periodo sono spettacolari!

Però,

dovendo fare di necessità virtù,
se non si trovano dal negoziante esotico nei dintorni, accontentarsi di buoni limoni bio siculi
non è per niente male! 

**La gelatina.

Ho messo a macerare per una notte
1 kg di fichi neri con 600 gr di zucchero
e il succo di 1/2 limone.

Il giorno dopo ho filtrato il succo ricavato,
 500 ml,

messo a parte in una casseruola

con 4 gr agar agar in fili,

o 25 gr pectina,

portato a ebollizione e

tenuto sul fuoco moderato per 15’.

Se si usa pectina per 5’.

Sterilizzato i vasetti in forno a 140°,

invasato a caldo

mettendo sul fondo di ogni vaso una fetta di

limone confit e una sul tappo.

Capovolti i vasi,

coperti con un panno.

e lasciati a raffreddare al buio per un giorno.

Buon inizio di settimana a tutti.

 

 

ESTATE CALDISSIMA,

FICHI DOLCISSIMI!

Buon pomeriggio.

Nel giardino della mia vicina crescono due alberi di fichi neri

di cui io sono molto golosa.

E non solo io qui intorno, vista la cura con cui li essiccano per l'inverno.

La mia vicina conosce la mia passione e mi ha permesso di raccoglierne a piacimento,  ho cominciato con quelli che erano a portata di mano ed ecco cosa ne è uscito:

CESTINI DI PAN DI SPAGNA ALL’ANICE STELLATO CON FICHI NERI ALL’ARANCIA E MOUSSE AL MASCARPONE

Son contenta perché sono riusciti così come li avevo pensati e immaginati.

Richiedono un po’ di lavoro, ma ne vale la pena perché sono davvero buoni, non troppo dolci e freschi.

Ingredienti :

per 8 cestini

A) per i cestini:

pan di spagna a dose doppia

zucchero a velo

burro

B) 10 fichi neri maturi ma non troppo

1 buccia d’arancia grattugiata

+succo

2 cucchiai di rum

1 cucchiaino miele d’acacia

C) per la mousse al mascarpone

150 gr mascarpone

40 gr albumi

100 gr zucchero

37 ml acqua

125 ml panna semimontata

2 gr gelatina in fogli

1 cucchiaio di latte

Il giorno prima:

A) preparare il pan di spagna, vedere qui,  aggiungendo 1 cucchiaio raso di anice stellato

in polvere

e cuocerlo in una teglia imburrata e infarinata, alta almeno 6 cm e larga 20x20 cm.

Farlo raffreddare e conservalo chiuso in

un sacchetto affinché non si secchi.

B) Preparare la mousse e conservarla in frigo:

mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina;

montare la panna e conservarla in frigo;

preparare la meringa italiana con albumi, zucchero e acqua, vedere qui;

stemperare il mascarpone con il latte

rendendolo una crema,

scaldarne un paio di cucchiai

a bagnomaria e sciogliervi la gelatina. Unire poi al resto del mascarpone.

Incorporare lentamente la meringa italiana e infine la panna con movimenti

dal basso verso l’alto.

Coprire con pellicola e conservare in frigo.

C) glassare i fichi: in un’ampia casseruola versare il succo d’arancia, la buccia, il rum e il cucchiaino di miele.

Portare a bollore e unire i fichi lavati e tagliati a metà.

Cuocere per 2’.

Devono essere morbidi senza disfarsi!

Togliere dal fuoco e conservare in frigo.

Il giorno stesso:

Accendere il forno a 170°.

preparare i cestini:

con un coppapasta 6 cm Ø

ricavare 8 cestini

avendo cura di ritagliarli

con la lama di un coltello

seguendo il contorno del coppapasta.

Per formare il cestino, servirsi di un

coppapasta più piccolo,

 4,5 cm Ø,

metterlo al centro di ogni cestino ricavato e seguire il procedimento di prima

tenendosi almeno 1 cm al di sopra

della base.

Sollevare il cilindro

ritagliato con la punta del coltello 

e toglierlo.

Se serve scavare leggermente

con la punta del coltello

per aumentare la capienza del cestino.

Occhio al fondo!!

Con del burro morbido,

ungere i cestini

-ovunque-

usando le dita,

spolverarli di zucchero

e infornare finché non assumono un bel colore dorato intenso, 10’ circa.

Perché serve tutto questo lavoro?

Per renderli impermeabili alla mousse, altrimenti si sfanno.
L'idea viene da Dessert's Book di Hidemi Sugino, pur trattandosi nel suo caso di tutt'altro dolce, e ovviamente il metodo funziona.

Montare i cestini:

Spolverare i cestini raffreddati

di zucchero a velo,

Tagliare a cubetti alcuni dei fichi glassati e altri a fettine sottili: disporre sul fondo alcuni pezzetti di fico, coprire con la mousse sino al bordo e decorare con le fettine di fico.

Conservare in frigo fino al momento di servire, accompagnando i cestini con il succo di cottura dei fichi.

Il sole è tramontato,

la temperatura non scende sotto i 30°,

in frigo c’è ancora un cestino;

credo.

Se qualcuno non è arrivato prima di me…

Spero mi abbiano lasciato almeno un macaron (veder qui) con ganache* menta e cioccolato.

Corro a vedere.

Ciao e buon inizio di settimana!

*per questa ganache usare 50 gr cioccolato fondente al 90% e 250 ml panna, scaldarne 50 e mettere due ramoscelli di menta piperita in infusione.

Riversare i 50 ml+menta raffreddati nel resto della panna e lasciare in frigo per una notte.

Il giorno seguente, togliere la menta e montare la panna, unire il cioccolato tagliato a scaglie, versare in un sac à poche e guarnire i macaron

Poco prima di servire.

D’estate sono un piacere.