autunno e prove tecniche di natale

Buongiorno.

Le ultime rape rosse dall’orto, quel che resta delle melagrane tirate giù dall’albero, qualche lampone ed ecco la mia composta d’autunno.

Ma come la uso?

Decido che è il momento di mettersi a ragionare sulla mia “produzione dolce” di Natale 

(biscotti decorativi da appendere, casette di pan di zenzero, panettoni...) 

e quindi ho mescolato

uova, farina,

zucchero, burro,

zenzero in polvere e cannella:

biscotti di pan di zenzero con composta d’autunno!

Le ricette

   Per 25 biscottini

Ingredienti:

100 gr zucchero

300 gr farina 00

150 gr burro a pezzetti

buccia grattugiata di ½ arancia (facoltativa)

3 cucchiaini di zenzero in polvere

1 e ½ di cannella

pizzico di sale

Procedere come per la pasta frolla.

Dopo il riposo in frigo, tirare una sfoglia spessa ½ cm e ricavarne dei biscotti da farcire con la composta*.

Infornare a 180° per 10’, lasciarli raffreddare su una gratella e poi stendere un velo di marmellata sul biscotto che farà da base, cospargere quello ritagliato a fiore o in qualsiasi altro modo con lo zucchero a velo e sistemarlo sopra la “sua dolce metà” in modo da formare un frollino.

Scaldate l’acqua per il tè e buon proseguimento di giornata.

Ciao e buona giornata.

* La composta di rape rosse, lamponi e melagrana l’ho fatta così:

Ingredienti:

succo di 1 melagrana

250 gr lamponi

1 rapa rossa grande o 5-6 piccolissime, gambi compresi!

220 gr zucchero

Pulire la rapa o le rape, togliere le foglie e tagliarle a pezzettini sottili assieme ai gambi. Versare in un recipiente il succo della melagrana, 20 gr di zucchero, le rape e i gambi a pezzetti. Lasciar macerare in frigo per una notte. Il giorno seguente cuocere la “marinata” finché le rape non risultano morbide e il succo ridottosi abbondantemente. Unire i lamponi, il resto dello zucchero e cuocere per 30’ circa, finché raggiunge i 105°.

Invasare o conservare in un recipiente in frigo e consumare nel giro di 1 mese.

PASTA FROLLA

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi.

Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.

Riguardo agli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.

A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Per la sua buona riuscita, sono comunque necessari alcuni accorgimenti:

gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,

usare burro freddo, da amalgamare bene all'impasto,

utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica,

ricordare che aggiungendo materia grassa l'impasto diventa più friabile,

dopo aver unito la farina, lavorare l'impasto il meno possibile,

ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine,

coprire l'impasto e farlo riposare in frigo o in altro luogo fresco prima di usarlo,

non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità,

Attenzione: usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Ingredienti:

300 gr farina tipo 0 debole

100 gr zucchero

150 gr burro

1 uovo intero

buccia grattugiata di 1 limone o arancia o semi di bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Procedimento:

Setacciare la farina. Unirvi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone.

Disporre la farina a fontana e incorporare il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una sabbiatura omogenea e legare con l’uovo, se necessario aiutarsi con un cucchiaio d’acqua. Lavorare la pasta e appallottolarla.  

  

Appiattire la palla ottenuta e coprire con un foglio di pellicola.

Lasciarla riposare in frigo per 20’.

L'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, oppure in congelatore per 1 mese.

Se la usate subito, stendetela e bucherellatela

NB: le foto le ho prese in giro per il web. LA RICETTA invece è MIA.

Ciao.

Lunedì/3

Buongiorno.

3: CROSTATA CON MARMELLATA DI PRUGNE-PESCHE-ANICE STELLATO

   La ricetta

   3:

Ingredienti:

Pasta frolla

marmellata di prugne, pesche e anice stellato.

Procedimento:

Per la mia pasta frolla vi rimando qui, per la marmellata dico solo che io ho usato 550 gr di frutta, 2 pesche + 5 prugne che mi avanzavano, 230 gr zucchero, un cucchiaino di anice stellato in polvere.

Mondare la frutta e tagliarla a pezzi, lasciarla macerare in frigo una notte con lo zucchero e l'anice. Il giorno dopo cuocere finché non rapprende, circa 30'. Invasare.

Per la crostata:

Stendere la pasta frolla sottile su una tortiera del diametro di 26 cm, bucherellare la pasta, stendere la marmellata e decorare con il resto della pasta, da cui io ho ricavato fiori e cuori e alcuni biscotti.

Infornare a 180° per 25'.

Ciao e buona giornata

Lunedì/2

Buongiorno.

2: MUFFINS

    La ricetta

   2: Per 12 muffins

Ingredienti:

240 gr farina 00

30 gr cacao in polvere

8 gr lievito chimico

80 gr burro morbido

2 tuorli

250 ml yogurt bianco

20 ml rum

pizzico di sale

50 gr cioccolato nero 70% sminuzzato

Procedimento:

Riscaldare il forno a 180°.

Setacciare farina, cacao, lievito e sale. Mescolare lo yogurt, le uova e il burro fino a ottenere una crema liscia e unire alle farine. Mescolare e aggiungere lo zucchero. Amalgamare bene finché l'impasto non risulta omogeneo; unire il cioccolato sminuzzato.

Versare in formine o pirottini da muffins.

Infornare a 180° per 10' e poi abbassare a 160° e proseguire la cottura per 20'.

Ciao.

Lunedì/1

Buongiorno.

1: PANBRIOCHE

Finalmente è autunno! E fa freddo.

Ieri forno a tutta birraaaaa...

Mi volevo regalare un lunedì mattina coi fiocchi perché come si suol dire “chi ben incomincia è già a metà dell’opera”. Se sia vero o meno lo scopriremo assieme.

La mia colazione è quindi per tutti noi:

Panbrioche alle castagne e zucca giulebbata, muffins leggeri al cioccolato e per finire crostata con marmellata di prugne-pesche e anice stellato.

Io prendo il caffè, voi?

Sì, ho mangiato un pezzetto di tutto godendomi il giornale 

nel silenzio di casa mia...ahhh.

     

La ricetta

   1: Per 700 gr di Panbriohe

Ingredienti:

 160 ml di latte tiepido

320 gr farina (50% manitoba + 50% 00)

30 gr farina castagne

15 gr lievito fresco

60 gr burro morbido

2 tuorli

40 gr zucchero

20 ml rum

6 gr sale

½ buccia grattugiata di limone (facoltativo)

80 gr crema di castagne

zucca giulebbata a cubetti

Per decorare:

burro fuso per spennellare la superficie del la brioche prima di infornare

zucchero in granella (facoltativo)

Procedimento:

1° impasto:

Mescolare 100 gr di latte tiepido, dove si sarà sciolto il lievito, con le farina setacciate. Aggiungere via via anche il resto del latte e ottenere un impasto morbido da lasciare lievitare, coperto, per 2 ore.

2° impasto:

Aggiungere al primo impasto i tuorli amalgamando bene, poi unire lo zucchero, il sale, il rum e la buccia grattugiata del limone, impastare bene.

Unire il un po’ alla volta burro in modo che la pasta lo assorba completamente.

Terminare l'impasto aggiungendo farina se necessario e incordare bene.

Mettere in un recipiente capiente, coprire e far lievitare circa 2 ore, dovrà triplicare!

Riprendere l’impasto stenderlo in un rettangolo spesso 1,5 cm, spalmare un sottile strato di crema di castagne

E cospargere di zucca giulebbata a pezzetti.

Arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo, le cui estremità vanno ben sigillate.

Io divido il pane in due filoncini più piccoli.

Spennellare con del burro fuso e decorare con zucchero in granella.

Lasciar riposare per 1 ora e infornare a 180° per 15’, coprire con un foglio di alluminio e continuare a 160° per 20’.

Conservare in un sacchetto di cellofan. Resta buona per 1 settimana.

Ciao e buona giornata