Un lecca-lecca home made in tasca!

Buongiorno.

 Oggi vi propongo i miei lecca-lecca all’arancia.

Si tratta della rivisitazione delle caramelle di zucchero cotto che faceva mia nonna Armida quando ancora andavo all’asilo.

Ricordo che entravo in casa sua e non appena sentivo l’odore di caramello in cucina mi si stampava un gran sorriso in faccia e lei rideva con me!

Ecco i miei Lecca-Lecca home-made

   La ricetta

   Per 12 lecca-lecca

Ingredienti:

200 gr zucchero

100 gr sciroppo d’arancia

50 ml succo d’arancia o limone

4 gocce di olio essenziale di agrumi

              1 cucchiaino di succo di limone

Prima di cominciare è opportuno preparare le formine*.

Mescolare lo zucchero, il succo d’arancia, lo sciroppo d’arancia e mettere sul fuoco.

Lasciar cuocere su calore moderato

 avendo cura di bagnare le pareti del pentolino con un pennello intinto nell’acqua in modo da evitare la formazione dei cristalli. Portare a 145° e lasciar cuocere senza mescolare finché non diventa di un bel colore dorato intenso. Fermare la cottura aggiungendo il succo di limone. Mescolare molto delicatamente e aggiungere l’olio essenziale di agrumi.

Versare nelle formine già preparate un cucchiaio e mezzo facendo attenzione a mantenere il bastoncino al centro. Per praticità mettetersi su un piano ricoperto di carta da forno. In questo modo il poco liquido che fuoriuscirà dalle formine non si attaccherà al piano di lavoro.

Lasciar riposare per 2 ore, finché i lecca-lecca non sono perfettamente raffreddati e poi sformarli.

Si conservano imballati in carta da forno o cellofan anche per più di 1 mese.

NB: i ho usato l'arancia, ma si può usare sciroppo di fragola, melograno o quel che vi piace. Se non usate il succo della frutta, sostituitelo con 40 ml di acqua.  

Uno in tasca non guasta mai, soprattutto in inverno. 

Aiuta a “raddrizzare” l’umore quando le cose non vanno proprio come vorremmo.

Spero che mia nonna si sia ricordata di mettersene uno in tasca prima di partire, ieri sera.

* Per le formine io faccio così: usare 12 gusci in alluminio delle candeline piccole, pulirli con cura, facendo attenzione a non deformarli. Tagliare un piccolo rettangolo perpendicolare al bordo ma senza arrivare alla base. In questa “fessura” inserire il bastoncino di legno o plastica. Io uso gli stuzzicadenti grandi tagliati a metà e privati della punta.

Ungere le formine così ottenute con un po’ d’olio o burro fuso.

Ciao.

Buongiorno

Jung-jung e le fettuccine al cavolfiore

Oggi vi metto a parte di una mia scoperta nel web.

Si tratta di un’artista giapponese, Jung-jung, le cui poesie di filo, colore e tanta grazia hanno assunto forma di meraviglie che riguardano anche la mia passione: broccoli, carote, ravanelli, fagiolini, melanzane...

Mi inserisco furtivamente tra le sue splendide creazioni con la mia 

FETTUCCINE VERDI AL CAVOLFIORE CON EMULSIONE DI BORRAGINE

e voilà: 

La ricetta

 per 2 pr

Ingredienti:

140 gr fettuccine agli spinaci

le cime di 1/2 cavolfiore piccolo

olio

sale

pepe nero

grattugiata di Parmigiano Regginao (facoltativa)

1 cucchiaio di emulsione di borragine

Far cuocere la pasta assieme alle cime di cavolfiore. Scolare e saltare in padella con un filo d'olio e una macinata di pepe fresco. 

A piacere, cospargere di Parmigiano e da ultimo, giusto prima di portare a tavola, una bella cucchiaiata di emulsione di borragine per piatto. 

Ma andiamo avanti con Jung-jung:

Ciao.

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO

  

Con le mandorle, i semi di papavero, i datteri e una marmellata di susine all’anice stellato ho preso ispirazione da Adriano e ho fatto le mie sfogliate dolci farcite !

Premetto che il lavoro è lungo come per la pasta sfoglia, ma ne stra-vale la pena !!!!!!!!!!!!!!

   La ricetta

   Per 18 sfogliate

Ingredienti:

500gr farina (50% manitoba e 50% farina 00)

100gr latte intero

50 gr acqua

50 gr acqua tiepida

100gr zucchero semolato

2 uova piccole

50gr burro

15gr lievito fresco

10gr amido di mais

10gr sale

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

250gr burro per la sfogliatura

Sciogliere il burro e unire l’essenza di vaniglia.

Sciogliere l’amido nel latte, mettere sul fuoco e spegnere la crema quando

non appena addensa. Lasciar raffreddare.

In una bastardella mescolare assieme la crema di mais con 50 gr di acqua e gli albumi. Unire tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 200gr), coprire con un foglio di cellofan e lasciar riposare per 30’.

Sciogliere il lievito con 1/2 cucchiaino di zucchero in 50 gr di acqua tiepida, leggermente intiepidita. Aggiungere 50gr di farina e coprire con cellofan per 30’.

Trascorso questo tempo unire il lievito al primo composto : amalgamare e legare con con una manciata di farina.

Una volta rappreso, aggiungere un tuorlo e metà dello zucchero, ricompattare l’impasto con un altro po’ di farina. A completo assorbimento della farina, aggiungere il secondo tuorlo, unire lo zucchero rimanente e il sale.

Incorporare lentamente il burro aromatizzato e legare il tutto con la rimanente farina.

Impastare per alcuni minuti, ma non troppo  lungo perché il glutine non deve risultare troppo strutturato. Formare un rettangolo con la pasta ottenuta, rivestire di pellicola e emettere in frigo a riposare per 2 ore.

Riprendere l’impasto, stenderlo con il mattarello fino a ottenere una  sfoglia rettangolare alta 2 cm.

Appiattire il burro in un foglio di carta da forno colpendolo con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.

Sistemarlo al centro del rettangolo di pasta e coprirlo con i due lembi di pasta, curando di non sovrapporre i due lembi ma di accostarli.

Sistemare la pasta davanti a voi in modo che i lati chiusi siano uno alla vostra destra e uno alla vostra sinistra e quelli aperti sopra e sotto, piega 1.

Procedere come per la pasta sfoglia :

Stendere in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. E dare una piega a tre.

Ristendere e dare una piega a 4 : si dà una piega a 1 e poi si ripiega l’impasto su se stesso. In pratica : con la piega a 1 vi ritrovate davanti un libro aperto, e con il movimento successivo lo chiudete dando la piega a 4, cioè 4 strati di pasta.

Spolverare sempre il piano di farina in modo che la pasta non si attacchi.

Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 45’.

Ripetere l’operazione e dare un’altra piega a 3

A questo punto,

stendere la pasta fino a uno spessore di ca. 1 cm, regolare i bordi esterni.

Tagliamo delle lunghe strisce larghe 3cm, allungarle. A piacere, sono buonissime anche naturali, farcirle spalmando un velo di marmellata, o di polvere di mandorle e zucchero, o di semi di papavero, o qualche pezzetto di dattero e arrotolarle.  sistemarle in 18 stampini da muffins.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° per 2 ore.

Accendere il forno a 180°, lucidiare la suerficie con albume e cospargere di granella di zucchero (facoltativo!) e infornare per 10’ a 180° poi coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 150° per altri 20’.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare con lo sportello aperto.

Adriano scrive : « E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare. Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore. »

Confermo !

E' possibile congelare le sfogliate non appena formate; in seguito si possono tirare  fuori dal congelatore in tarda serata e lasciate a lievitare a temperatura ambiente coperte da un foglio di pellicola per tutta la notte. Poi infornare come detto sopra. Stesso procedimento visto per i croissant.

Ciao e buona giornata.

PASTA SFOGLIA

…che pieghe

Data la lunghezza della lavorazione, soprattutto dati i tempi di riposo dell’impasto, è opportuno prepararne una dose consistente da congelare e utilizzare alla bisogna.

Le quantità qui indicate possono essere dimezzate.

a) PANETTO

1500 gr burro

440 gr farina 00 

b) PASTELLO

1060 gr farina 00

30 gr sale

660 gr acqua

Preparare il pastello mescolando farina e sale e aggiungendo un po’ alla volta acqua fredda. Serve fredda per evitare che l’impasto si riscaldi oltre i 26° durante la lavorazione. Temperatura oltre la quale il glutine si rovina.

Si otterrà un impasto grezzo, ruvido, in cui la maglia glutinica non è formata, per cui è possibile continuare a lavorare la pasta per l’inserimento del burro.

Lavorare la pasta sul piano e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare in frigo.

Preparare il Panetto.

Avvolgere il burro in due fogli di carta da forno e batterlo ripetutamente col mattarello fino a formare un quadrato. Serve colpirlo col mattarello per ammorbidirlo, mantenendone intatta la plasticità. In questo modo lo si ammorbidisce senza romperlo o trasformarlo in pomata.

Stendere il burro così ammorbidito aiutandosi con la farina. Deve assorbirla tutta. Il risultato sarà un impasto morbido e plastico.

Avvolgere il panetto nella carta da forno e mettere in frigo per un’ora.

Riprendere il panetto e rilavorarlo finché torna plastico, ma senza riscaldare il burro. Deve raggiungere la consistenza di una pasta frolla.

Dare forma regolare al panetto e riporre in frigo avvolto in carta da forno o pellicola.

Infarinare il piano e stendere il pastello dandogli forma regolare. Il pastello risulterà malleabile proprio perché ha riposato in frigo e il glutine si sarà rilassato.

Tirare la pasta fino a ottenere un rettangolo. Inserire il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta. In particolare, i bordi inferiore e superiore del quadrato di burro devono essere a filo con quelli del rettangolo di pasta.

Una volta incassato il burro nella parte centrale, avvolgerlo con la pasta, senza accavallare la pasta. Stendere la pasta col mattarello mantenendo sempre i lati aperti di fronte a sé, e quelli chiusi uno alla propria destra e l’altro alla propria sinistra. Stendo fino ad arrivare a uno spessore di 1 cm.

Piega a 1

raggiunto lo spessore di 1 cm dare la prima “piega a 3”. Si dice piega a 3 perché con 2 gesti ottengo 3 strati.

A questo punto riprendere la pasta tendo sempre i lati aperti davanti a sé, quelli chiusi uno a destra e l’altro a sinistra. La chiusura della piega a tre deve essere rivolta verso l’alto. Stendere col mattarello spolverando di farina se serve.

Stendere fino allo spessore di 1 cm, in orizzontale e in verticale.

Dare la “piega a 4”. A 4 s’intende che perché con 3 gesti ottengo 4 strati.

ripiegare su se stessa:

A questo punto la pasta va fatta riposare in frigorifero per due ragioni:

1) il burro deve tornare a rassodarsi raffreddandosi in frigo per un’ora;

2) la pasta a questo punto è diventata nervosa e se ci si sforza di stenderla tenderà a ritirarsi perché il glutine è troppo in tensione. Forzando l’allungamento della pasta si rovina la sfogliatura.

Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 3”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per un’ora.

Riprendere la pasta, stenderla mantenendo sempre una forma il più possibile rettangolare e dare la “piega a 4”. Rimettere la pasta a riposare in frigo per mezz’ora.

Dopo quest’ultimo riposo la pasta è pronta per essere stesa e utilizzata a nostro piacimento.

NB1: la piegatura della pasta sfoglia è fondamentale per la regolarità con cui la pasta cresce in cottura.Più pieghe si fanno meno la pasta cresce, ma più regolare risulterà la sfogliatura. Seguendo la sequenza di pieghe qui proposta, 3-4-3-4, si ottiene un buon rapporto crescita-sfogliatura. Eventualmente si possono dare più pieghe (es. 3-4-3-4-3-4-3-4) oppure meno (3-3-3), dipende da quello che si deve fare con la sfoglia.

NB2:La sfoglia nel forno cresce perché la parte grassa fonde per effetto del calore tenendo così separate le lamelle di pasta magra. Lamelle che grazie all’azione dell’acqua contenuta nell’impasto magro, trasformata in vapore dal calore del forno, sale sollevando anche le lamelle di pasta. Spinte in alto, le lamelle diventano croccanti perché le proteine del frumento coagulano. Dal momento che in forno la pasta si stabilizza è necessario evitare di estrarre la pasta prima che sia cotta, altrimenti le proteine contenute nella farina spinte in alto per effetto del vapore non si coagulano e la pasta si abbassa.

NB3:La pasta può essere tagliata in pacchetti monodose da congelare. Si conserva per 6 mesi.

 NB4: le foto sono prese da www.genanrino.org.

CASABLANCA/2

Di ritorno dal suk.

Ieri Giovanna (una simpatica signora di mezz’età che ha un minuscolo caffè non lontano da casa mia, in cui si diverte a fare torte, qualche focaccia salata e il caffè con la moka) mi ha detto che sono finita nel suk degli europei…a me non sembrava, ma dato che lei a Casablanca ci vive da un bel po’ di anni forse ha ragione.

Per farla breve, torno dal mercato e mi fermo da Giovanna. Mentre sto mangiando una fetta della sua crostata con marmellata di fragole mi dice “No Anice, quel mercato lì è troppo caro! Sei finita in quello degli occidentali. Per trovare la verdura devi andare in quel mercato lì, per il pesce nel suk della Medina, per …”. Le dico che io ho solo i piedi e di salire in un taxi scassato con tutte le borse della spesa non ne ho gran voglia. “ Be’, vedrai che prima poi ci vai in quello della Medina. Ricorda che il pesce arriva freschissimo alle 17.00 del pomeriggio. Non prima!”. E sottolinea il “non prima”.

Sorrido, finisco la crostata, la saluto e mi avvio verso casa. Continuo a pensare che il mercato in cui sono stata non mi era sembrato, proprio per nulla, un mercato da occidentali. Ma forse serve andare in quello della Medina per riuscire a capire cosa intende Giovanna. 
Mi tengo caro il suo consiglio e la prossima volta sperimenterò.

Suk sbagliato o meno, io tra una cosa e l'altra mi sono fatta prendere la mano e voilà:

1) Una manciata di brillanti grezzi colore F?

No. Pura gomma arabica!

2) La mia regina

  L'anice in stella

3) Semolino?

NO! È zenzero ridotto in briciole, rivestito di zucchero, da usare nella confezione di biscotti, dolci o per dolcificare tè e caffè.

4) Varie ed eventuali...citronella essiccata, uvetta di Smirne, datteri reali, pane

e qualche ortaggio

Poi ci sono state alcune sorprese inattese che non ho portato a casa, ad esempio: glutammato giapponese, acido citrico…e tutta una gran varietà di spezie, legumi, frutta ecc ecc. Insomma una meraviglia.

Mi potevo esimere dal far qualcosa?

GALLETTE AI DATTERI REALI

La ricetta

Ingredienti:

250 gr farina 00

20 gr farina di mandorle

125 gr burro fuso

25 ml acqua di rose

25 ml acqua i fiori d’arancio

1 pizzico di sale

8 datteri a pezzetti

Setacciare le farine e il sale. Unire il burro fuso ancora caldo, l’acqua di rose e di fiori d’arancio:  impastare.

Deve risultare un impasto consistente. Se serve, unire un po’ d’acqua.

Formare una palla e coprirla di cellofan. Lasciare riposare in frigo per 2 ore.

Ripristinare la consistenza malleabile della pasta (in sostanza serve sciogliere un po’ il burro all’interno dell’impasto) formare delle sfere della grandezza di un uovo piccolo. Formare una fossetta al centro con il dito indice e inserirvi qualche pezzetto di dattero.

Richiudere la sfera e modellarla a mo’ di pallina appiattendone la base.

Disporre le gallette ottenute su una leccarda rivestita  foglio di carta da forno. Passare in frigo per il tempo necessario al forno di raggiungere i 150°.

Infornare per 20/25’.

Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Aspettate un paio di giorni prima di mangiarli, diventeranno più morbidi e più saporiti.

Si conservano in una scatola di latta per più 15 gg. 

Ciao e buona settimana.