Pasta Bignè o Pasta à Choux

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.

Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia), con l'aggiunta di sale (solo se il grasso è di latteria). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.

È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno si sviluppa bene perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Dosi per 500 gr di pasta

Ingredienti:

100 ml acqua

100 ml latte

80 gr burro

100 gr farina 00

3 uova intere

pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/4 cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:

Scaldare il forno statico a 180°.

Setacciare farina e lievito. Mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, il burro e il sale

Spiccato il bollore, aggiungere la farina setacciata in una sola volta e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina.

Togliere dal fuoco, trasferire l’impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire.

Mescolare e aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova una alla volta .Ogni uovo deve essere stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

Il composto deve risultare simile a una crema.

Munirsi di sac à poche con beccuccio medio.

Riempirlo dell’impasto e stenderlo su una teglia ricoperta di carta da forno dando la forma richiesta dalla preparazione.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20’, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti, se la cottura si prolunga abbassare leggermente la temperatura.

(nel mio forno li cuociono a 170°C per 25/30’ senza aprire mai lo sportello). Spegnere il forno e lasciarli per 5’, quindi estrarli e trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

Non è possibile conservare l'impasto crudo, cotto si mantiene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.

Ps: come per alcune altre Basi, anche questa foto l'ho presa dal web.

Crema pasticciera

Questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

dosi per 500 gr di crema

Ingredienti:

4 tuorli

30 gr amido di mais

350 ml latte

aroma preferito*

80 gr zucchero

35 gr burro a temperatura ambiente

Procedimento

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi l’aroma preferito (*: di norma si usa il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone, ma vi invito a uscire dagli schemi e a provare con un mezzo cucchiaino di Anice Stellato in polvere. Vi stupirà!) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30’, più infonde più sarà profumato, in modo che la vaniglia o la scorza di limone o l’anice stellato rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita...io preferisco filtrare solo la raspatura di limone, perché mi piace che si vedano i puntini di vaniglia o le tracce della Stella di Anice!!! Il latte così aromatizzatolo lo potete preparare con largo anticipo, anche il giorno precedente.

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 3’ con le fruste, infine unire l’amido di mais setacciato e amalgamare con cura. Riscaldare il latte e prima che spicchi il bollore toglierlo dal fuoco per versarlo a filo sul composto di tuorli. Mescolare senza sosta in modo da temperare le uova; riversare tutto il composto nel pentolino, continuare a mescolare e rimettere sul fornello a fuoco molto dolce. Portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (83-85°C). Deve rapprendersi. Una volta cotta versarla subito in una terrina di vetro o ceramica e mescolare in modo da abbassare rapidamente la temperatura, è necessario evitare che le uova continuino a cuocere.

Quando la temperatura arriva a 50°C unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente. Stendere direttamente sopra la superficie della crema un velo di pellicola così da evitare la formazione di una sottile pellicina. Far raffreddare e utilizzare.

Si conserva 24 ore al massimo in frigorifero a +4°C.

Ps: come per alcune delle altre Basi, anche questa foto l'ho trovata nel web.

BUON 2012

A TUTTI NOI!

PS:

Ci rivediamo verso fine mese da

CASABLANCA

Anno nuovo, vita nuova, città nuova
…con nuova energia (speriamo!) e nuove “esperienze” culinarie.

Ciao.

ghiaccia fondente o naspro

Ci sono vari modi per farla, io uso questo che non è troppo complicato e il risultato è buono

La ricetta

Ingredienti:

675 gr zucchero a velo setacciato

60 gr albume

30 gr glucosio

5 gr glicerina*

Versare lo zucchero in una terrina e amalgamarlo a tutti gli altri ingredienti. Lavorarle il tutto fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.

Volendo la si può colorare a piacimento con colorante alimentare.

Avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto si conserva in frigo per almeno due settimane.

*: a mio avviso si può sostituire con l’olio di semi.

PS:  la foto non è mia ma l'ho trovata nel web. Mentre facevo la ghiaccia non ho pensato di fare foto...a volte va così.

AGGIUNGI UN POSTO A TAVOLA CHE C'È UN AMICO IN PIÙ...

Buongiorno.

Quando riesco a riemergere dal “biscottificio” al piano di sotto me volià. 

Vi racconto un esperimento dell’altro giorno fatto per far contenta un’amica che ha esordito dicendo “a quell’austriaca di mia suocera servono dei segnaposto…fai tu? Sì; fai tu come vuoi”.

Ops!

E come accontentare l’austriaca suocera che di atmosfera natalizia ne saprà fin troppo e bene…

Pensa che ti ripensa:

I Segnaposto con sorpresa

La ricetta

Ingredienti:

per il “contenuto del regalo”:

150 gr farina

3 uova

180 gr burro

½ raspatura d’arancia

70 gr farina di nocciole

1 cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale

180 gr zucchero

marmellata o gelatina di albicocche o pesche

per la “carta da regalo”:

620 gr ghiaccia fondente

così suddivisa:

 600 gr bianca

20 gr rossa

20 gr verde

Riscaldare il forno a 170°.

Setacciare le farine, il sale e il lievito, unire le uova e il burro fuso e raffreddato e amalgamare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

Foderare una pirofila quadrata 20cmx20cm con carta da forno e versarvi l’impasto, livellandolo.

Infornare per 30-35’, deve risultare morbido ma solido.

Lasciar raffreddare nella pirofila per 10’, sformare e capovolgere togliendo la carta da forno.

Regolare i bordi del quadrato di pasta; tagliarlo in due orizzontalmente e farcirlo con un leggero strato di marmellata. Ricomporre e premere per sigillare.

Tagliare il dolce a cubi da 5x5cm.

Ne risultano circa 18.

Conservarli in un sacchetto di plastica.

Nel frattempo preparare la ghiaccia fondente bianca e colorata (io ho usato il verde e il rosso).

Stenderla sottile spolverando il piano di amido di mais o zucchero a velo, o di un mix di entrambi, e

ritagliarne dei rettangoli da 15x10 cm.

Spennellare i 6 lati ciascun cubo con un velo di marmellata e avvolgerlo nella foglio di ghiaccia facendo ben aderire la glassa bianca al dolce di nocciole. Sagomarla senza timore, avvolgendola col palmo delle mani e facendola ben aderire su ogni lato.

Ricavare dalla ghiaccia fondente colorata dei cilindretti per formare fiocchi e nastri con cui decorare i “pacchettini bianchi”.

Disporre i segnaposto su un vassoio e coperti di cellofan. In questo modo la ghiaccia non si seccherà e resterà morbida.

Si conservano in frigo per almeno 2 settimane, anche più.

Se si preferiscono dei dolcetti solidi basta lasciarli esposti all’aria, da mattina a sera, in modo che la ghiaccia si secchi.

Se si vogliono scrivere i nomi, tirare un foglio di ghiaccia e ricavare dei rettangoli con una formina da biscotto, quindi “scrivere” con il cioccolato fondente a 28°.

Sono golosi e di grande effetto!

Ciao e buona domenica a tutti.